蜜柚果酒澄清技术研究

洪清林

[摘要]蜜柚果酒的澄清度是一项重要的商业指标。由于利用硅藻土、明胶、聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）3种澄清剂对蜜柚果酒进行澄清实验，发现硅藻土、明胶与PVPP具有显著的澄清效果，常温下澄清效果最佳。因此，选择硅藻土与明胶、PVPP与硅藻土进行复配，对处理后蜜柚果酒的透光度、pH值、蛋白质、还原糖和酒度进行了测定。结果表明：单一澄清剂中PVPP在静置第4天用量为18g/L时澄清效果最佳，复配澄清剂比单一澄清剂的澄清效果好，其中明胶和硅藻土在静置第4天用量分别为4g/L和10g/L时澄清效果最佳，而且澄清处理后的果酒指标基本保持不变。

[关键词]蜜柚果酒;澄清;澄清剂;复配

中图分类号：TS201.2 文献标识码：B DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201909

果酒具有水果的天然香味，富含多种维生素，氨基酸和多酚[1]，极具保健功能，对一些疾病如心血管病、衰老引起的脑机能退化以及癌症有益[2]。并且生吃水果不能吸收的营养，通过果酒却可吸收。此外，与其他酒类相比，果酒对于保护心脏、调节女性情绪的作用更明显[3]。

果酒业产量占酒业总体产量的比例极低，行业整体竞争力强，存在着众多影响其进一步发展的束缚因素[4]。比如，果酒不仅要具有怡人的风味，丰富的营养，还必须具有良好的澄清度。如果瓶内的果酒浑浊不清或瓶底具有沉淀物，则容易使消费者产生果酒变质的感觉。由此可见，果酒的澄清度是重要的商业指标。而果酒在储存时由于蛋白质和酶的作用，或者与某些金属发生化学反应，因此容易出现浑浊的情况[5]。

柚子营养价值很高，富含胡萝卜素、维生素、钙、磷、铁及果糖等。目前柚子酒澄清方面研究的并不是很多，文章研究了PVPP、硅藻土和明胶3种单一澄清剂对蜜柚果酒的澄清效果，并且从中选择效果较好的澄清剂进行复合澄清，最后对优化出的结果进行基本指标的测定，为后续的基础和应用研究提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

蜜柚：厦集美真实惠超市;聚乙烯聚吡咯烷酮（K-30，PVPP）;10%明胶溶液;硅藻土。

1.2 实验方法

1.2.1 蜜柚果酒的制作

取蜜柚果实去皮、取瓤，后破碎、压榨，发酵一定时间后进行过滤，贮存滤液后冷冻下胶，最后进行杀菌、装瓶[6]。

1.2.2 蜜柚果酒澄清方法

取制备好的蜜柚果酒，进行过滤，加入澄清剂，在22℃，150r/min下进行摇床3h，混合均匀后在4℃左右的冰箱内冷藏静置，静置一定时间，在分光光度下测透光度。每组取4个平行样。

1.2.3 单一澄清剂对澄清度的影响

考察硅藻土、明胶、PVPP单独加入蜜柚果酒中不同料液比不同时间以及不同温度的澄清效果。

1.2.4 复配对澄清度的影响

根据以上3种澄清剂的实验得到的结果，选择明胶与硅藻土和PVPP与硅藻土进行复配的澄清研究，考察其澄清效果。

1.3 分析方法

1.3.1 透光度测定

用分光光度计对透光率进行测定，波长选择660nm[7]，以蒸馏水做空白对照样，结果用T660nm表示[8]。

1.3.2 酸度测定

采用电位酸度计测定[9]。

1.3.3 蛋白质测定

考马斯亮兰G-250法[10-11]稍做改良：取10mL具塞试管，吸取样品0.5mL和蒸馏水0.5mL，加入5mL考马斯亮蓝G-250蛋白试剂，充分混合，放置2min后用1cm光径比色杯在595nm下比色，记录光密度OD595nm，并通过标准曲线查得待测样品中蛋白质的含量X（μg）。

1.3.4 还原糖测定

采用3，5-二硝基水杨酸（DNS）比色法[12]：先將样品稀释10倍，取待测样品和对照（蒸馏水）各1mL，分别加入3mL的DNS试剂，沸水浴煮沸15min显色，冷却后用蒸馏水稀释到25mL，用分光光度计比色（550nm）。用对照液调零点，记录OD550nm值并通过标准曲线查得待测样品中还原糖含量X（mg/mL）。

1.3.5 酒度测定

用容量瓶准确量取酒样50mL（20℃），全部放入蒸馏瓶中，以25mL蒸馏水分3次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中。用10%的NaOH溶液将样品中和至pH值约为10。在蒸馏瓶中装入3颗玻璃珠，加热蒸馏瓶，收集馏出液。等到烧瓶中有2/3液量被蒸出时，即可停止加热[13]。先称己经烘干的25mL容量瓶空瓶的重量G0，再称装满20℃纯水的重量G1，再重新称量空瓶中G，最后称装满样酒的重量G2（20℃）。

相对密度=（G-G）/（G-G）    （1）

由式（1）计算出相对密度，再由相对密度与酒度的对照，即相对密度与酒精含量（体积%）的关系表[5]查出酒度。

2 结果与分析

2.1 单一澄清剂不同料液比不同时间对澄清度的影响

硅藻土是一种具有多孔性的生物硅质岩，用硅藻土处理原酒时，其中的Ca2+、Mg2+等金属离子可以与果胶酸作用形成果胶酸盐，加速果胶的沉淀。同时，它还可以吸附部分的果胶、色素、酵母等其他固体悬浮物，从而达到澄清原酒的目的。向5mL原酒中分别加入不同比例的20%硅藻土液，得到的澄清效果见图1（a）。加入硅藻土澄清剂的酒样4d内各料液比的变化趋势大致相同。当硅藻土用量大于10g/L时，出现“过剩”现象，澄清度反而下降。在2～10g/L用量范围内第1天的澄清效果均没有达到原酒程度，这是由于硅藻土还未完全沉淀下来，第2天的澄清效果基本达到原酒水平，第3天的澄清效果已经开始超过原酒，2g/L用量的澄清效果最好，第4天时8g/L用量下达到最高澄清度。因此，第4天用量为8g/L的硅藻土澄清效果最佳。

明胶可与带负电荷的单宁相聚合而将果酒中其他悬浮微粒吸附下沉，达到澄清效果。用明胶下胶也能除去大分子量的色素物质和呈涩味聚合度不等的单宁，防止色素物质和单宁在低温下析出[5]。向5mL原酒中分别加入10%明胶液的澄清效果见图1（b）。加入明胶澄清剂的酒样3天内各料液比的变化趋势大致相同，第4天时由于酒体已经开始不稳定，因此变化趋势有所不同。从总体上看只有在第3天用量为4g/L时澄清度才有所提高，因为用量为2g/L时明胶含量不足以将酒中的单宁完全吸附沉淀，而用量大于4g/L时，酒中的单宁含量有限又不足以与过量的明胶结合，所以导致澄清度反而下降。

PVPP是酚类物质的特效吸附剂。向5mL原酒中加入0.6%、0.9%、1.2%、1.5%、1.8%、2.1% PVPP，得到的结果见图1（c）。4天内用量的澄清度变化趋势大致相同，澄清效果逐天提高，用量为18g/L在第4天时澄清效果最佳。由图1可知，PVPP的澄清效果比较理想，适合蜜柚果酒的澄清。

2.2 单一澄清剂不同温度对澄清度的影响

选择硅藻土澄清效果最好的料液比4%，进行不同温度条件的澄清效果研究。冷藏是放入4℃左右的冰箱内保冷藏静置;热处理是将样品放入62.5℃水浴中热处理30min后，再放入4℃左右的冰箱内保冷藏静置;常温条件是将样品放在22℃培养箱中静置。各温度条件下澄清度随时间增加都有所提高，第1天时是冷处理的澄清度最高，第2天是常温的澄清度最高，第3天、第4天常温的澄清效果就明显高于热处理和冷处理，所以可认为常温的澄清效果最佳，第4天可达到最高澄清度见图2（a）。

不同温度条件下明胶澄清效果见图2（b），各温度条件下澄清度随时间增加都有所提高，第1天时是冷处理的澄清度最高，第2天开始常温的澄清效果就明显高于热处理和冷处理，所以认为常温的澄清效果最佳，第4天达到最高澄清度。

不同温度条件下PVPP澄清效果见图2（c），各温度条件下澄清度随时间增加都有所提高，第1天开始冷处理的澄清效果就高于热处理和冷处理，到第4天时常温的澄清度较其他最低，由此可以认为常温的澄清效果最佳，第4天是可达到最高澄清度。第4天时冷处理的澄清效果最佳。

2.3 复配澄清度研究

根据以上3种澄清剂的实验中得到的结果，选择明胶与硅藻土和PVPP与硅藻土进行复配的澄清研究，考察其澄清效果。

2.3.1 明胶与硅藻土复配的澄清效果

明胶第3天用量为4g/L时的澄清效果为最佳，硅藻土第4天时8g/L用量下达到最高澄清度，在最佳用量值左右各选1个合适的用量进行复配实验。明胶与硅藻土复配组分见表1。

澄清度随时间增加逐天提高，第2组、第5组、第8组的澄清效果好于其他组，而且第4天第8组的澄清效果最佳，见图3。

2.3.2 PVPP与硅藻土复配的澄清效果

PVPP用量为18g/L在第4天时澄清效果最佳，硅藻土第4天时8g/L用量下达到最高澄清度，在最佳用量值左右各选1个合适的用量进行复配实验。PVPP与硅藻土复配组分见表2。

澄清度随时间增加逐天提高，第4天第6组的澄清效果最佳，见图4。

2.4 优化结果基本指标的测定

澄清效果最好的3组（明胶与硅藻土复配的第5组和第8组、PVPP与硅藻土复配的第6组）进行基本指标的测定，与原酒进行对比。结果表明，经澄清剂处理的样品的pH值会稍有提高，酸度有所降低;经明胶与硅藻土复合澄清剂处理后的样品蛋白质稍有提高，PVPP与硅藻土复合澄清剂处理的样品蛋白质稍微降低;还原糖含量经处理后均有所降低。因为酒度不变，所以从总体上看与原酒相比处理后的样品指标基本保持不变。可见，这些澄清剂对原酒的品质没有太大的影响。

3 结 论

采用自制的蜜柚果酒为原料，考察硅藻土、明胶、PVPP以及明胶和硅藻土、PVPP和硅藻土复配的澄清效果，得出以下结论：硅藻土、明胶、PVPP 3种澄清剂对蜜柚果酒的澄清效果为PVPP>硅藻土>明胶，其中PVPP在静置第4天用量18g/L时澄清效果最佳;通过比较不同温度澄清实验得出常温下澄清效果最佳;将明胶和硅藻土，PVPP和硅藻土进行复配实验，其中明胶和硅藻土在静置第4天用量分别为4g/L和10g/L时澄清效果最佳;复配澄清剂的澄清效果比单一澄清剂的澄清效果要好，对效果较好的3组优化组进行指标测定，处理后的果酒中指标基本保持不变。

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Clarification Process of Pomilo Fruit Wine

Hong Qinglin

（Green Fresh （Fujian）Foodstuff Co.，Ltd.，Zhangzhou，Fujian 363100）

Abstract：The clarification of pomelo fruit wine is an important index for the requirement of consumer. Firstly， three clarificants （diatomites， glutin and PVPP） were used to clarify pomelo fruit wine in our study. It was found that glutin and PVPP had significant effects on the wine clarification at room temperature. Secondly， pomelo fruit wine was clarified by combined clarificant that diatomites mixed with glutin， as well as PVPP with diatomites. Finally， clearness degree （T%）， acidity， protein concentration， residual sugar concentration and alcohol content of wine were detected to evaluate the clarified effect. The results showed that： PVPP had the best clarified effect used 18 g/L on day 4 in all clarificants; combined clarificant had better clarification effect than single clarificant; mixing diatomites used 4g/L with glutin used 10 g/L could get the best clarification effect. Moreover， the index of clarified wine basically remained unchanged.

Key Words：pomelo fruit，wine clarification，clarificant，formulation