一饼定乾坤

荆方

烧饼，是开封人生活中不可或缺的存在。

它是由发面制作成面胚，然后贴在倒扣的大铁锅似的饼铛中烤制而成的，虽然没有馅料，但在饼的表面撒有一层焦香的芝麻，饼的两层面皮之间还夹有一片软乎乎、热腾腾的沾满五香椒盐的面“舌头”。

烧饼刚烤好时，外焦里嫩，一掰开一股浓郁的麦子香随热气喷出。咬一口，烧饼中间焦黄酥脆，并带有芝麻的香，烧饼的边沿软乎乎的，越嚼越有香甜的粮食味道。

这时的烧饼就像是初恋，怎么看怎么好，怎么吃怎么香，根本不用其他菜肴，只吃它就是很香甜很完美的一顿饭。

烧饼凉了，撒了芝麻的壳和发面的边沿，都变得硬邦邦不近人情。这时的烧饼就像人到中年的爱情，人还是那个人，感觉却早已不复存在。但是很多老開封爱吃凉烧饼，我也是。

吃凉烧饼要有技巧，不能像对待热烧饼那样大口吞食，需用手一点点撕着吃，每次只撕指甲盖大小的一块，放在嘴里慢慢嚼，这时候被裹在硬硬外壳里的香味，随着口腔的温度一点点溜出来，渐渐布满味蕾，那是麦子的味道。

这时候粮食本来的味道比热的时候还浓郁，面粉也展露了另一个强大特点——筋道。

这时候的烧饼，虽冷硬却郑重，因为带有果腹的责任。

40年前的开封，并没有现在这么多小吃，但是烧饼摊一直存在于街头巷尾，因为它并不是一个跟味蕾打打圆场的小角色，对于饥饿，它有着一饼定乾坤的作用，这使它的意义远大于其他小吃。就像人到中年的夫妻，互相依靠多过两情相悦，相濡以沫才是彼此真正的需要。

中华美食博大精深，饼这种食物，却实实在在是舶来品。它起源于胡食，从西域传来。据史籍记载，汉代的皇帝们个个喜欢胡食，京师贵戚也都学着他们的样子，一时全国上下大吃“进口食品”。

北方烧饼还沿袭着古老的制作传统，基本用来果腹，主要以面粉为主。南方烧饼经过演化则精致许多，经常用来做点心。开封烧饼属于北方系列，没有太多的配料和繁杂的工序，口感厚道、下肚瓷实，真正饿了的时候，只有它才能让心里、胃里都感觉踏实。

有经验的老开封，吃凉烧饼时往往会要一碗汤，这碗汤最好是热腾腾的羊肉鲜汤。对着碗，一块一块地把烧饼撕开，扔进汤里，让雪白浓厚的羊汤把烧饼的每个气孔都填满。

泡烧饼不比羊肉泡馍，不要泡太久，撕完半个烧饼的时间，泡在汤里的烧饼就可以吃了。一口汤，一口饼，一会儿鲜辣，一会儿沉实，让人心满意足，不生别念。

摘自《瞭望东方周刊》