精茗蕴香 借水而发

明代许次纾在《茶疏》中说：『精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。』水之于茶至关重要，水质的优劣会直接影响茶汤的感官体验。因此，古人对宜茶之水极其讲究。那么，他们究竟有着怎样的品评标准，又将宜茶之水分为哪些等级呢？

明代冯梦龙《警世通言》中记述了一段故事：王安石老年时患痰火之症，需用瞿塘中峡水煎服阳羡贡茶。因苏轼是蜀地人，王安石便托其带一罐瞿塘中峡水。一年后，苏轼乘船经三峡时，因专注于酝酿《三峡赋》，船过了瞿塘中峡时才想起取水之事，然而调转船头逆水行舟实在不易，且自认为上中下三峡的水是连着的，便将下峡的水带给了王安石。王安石泡茶时见茶色浸出慢，知其非中峡水而为下峡水，解释道：《水经补注》记载，上峡水性急，下峡水性缓，中峡水急缓相当。煎阳羡茶时，上峡水味浓，下峡水味淡，中峡水浓淡适宜，只有用中峡水煎出的茶汤才有药效。

由此可见水之于茶的重要性。古人认为“茶滋于水”，茶性“借水而发”。对于茶来说，水是其内质析出和色香味形成的必要载体，水质的优劣会直接影响茶汤的感官体验，故有“水乃茶之母”之说。

自唐至清，已出版的茶书初步确认有188种（其中明代茶书79种，占比近一半），其中有许多对茶与水的关系及水品的鉴别进行了论述。如明代张大复《梅花草堂笔谈》云：“茶性必发于水。八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”罗廪《茶解》云：“名茶宜瀹以名泉。”田艺衡《煮泉小品》对水的论述十分详细，有“味美者曰甘泉，气芳者曰香泉”之句。

从来名士能评水

清代书画家郑板桥题扬州青莲斋写道：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”历代文人把选择宜茶之水当作一门学问，不断探索水对于茶性的作用。古人认为，烹茶用水的最高要求是“真水”，对于什么是“真水”，他们有着一整套品评标准。

古人品水，主要依靠感性经验，凭借视觉、味觉及简单的器具。其对宜茶之水的认识，历经唐代重品第、宋代重经验及明代重理论三个阶段，主要分为两派：一是等次派，对水质进行排名;二是美恶派，认为天下之水无等次之分，只要分辨水质的美、恶就可以了。

唐代张又新的《煎茶水记》是我国第一部品鉴水质的专著，收录了两份评水记录，后人多仿效之。

其一，刘伯刍将宜茶之水分为七等：扬子江南零水第一;无锡惠山寺石泉水第二;苏州虎丘寺石泉水第三;丹阳县观音寺水第四;扬州大明寺水第五;吴松江水第六;淮水最下，为第七。

其二，陆羽将宜茶之水分为二十等：庐山康王谷水帘水第一;无锡县惠山寺石泉水第二;蕲州兰溪石下水第三;峡州扇子山下有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四……桐庐严陵滩水第十九;雪水第二十。

明代朱权撰《茶谱》，专列“品水”章节，提出四等宜茶好水，其结论标新立异：青城山老人村杞泉水第一，钟山八功德第二，洪崖丹潭水第三，竹根泉水第四。

美恶派则以宋徽宗为代表，其《大观茶论》将宜茶之水总结为“水以清轻甘洁为美”，这是在当时的历史条件下相对客观全面的评水标准。宋代欧阳修《大明水记》云：“水味有美恶而已，欲举天下之水一一而次第之者，妄说也。”明代田艺蘅《煮泉小品》将天下之水分为八类：源泉、石流、清寒、甘香、灵水、异泉、江水、井水，不排次第。明代高濂的《遵生八笺》、张源的《茶录》等也都不推崇将宜茶之水排出次第。

择水“五字诀”

无论是美恶派还是等次派，古人对宜茶之水的品评标准无非水质和水味两个方面，集数家所言，总结为择水“五字诀”：清、轻、活、甘、冽。

“清”，即水质要清。明代田艺蘅《煮泉小品》云：“清，朗也，静也，澄水之貌。”这是古人对烹茶用水的基本要求，即水质无色透明，无悬浮物，方能显出茶之本色。

“轻”，即水体要轻。古人谓水之轻、重类似现在人们所说的软水、硬水，以器具称量同一体积的不同水的重量来辨别水中杂质。轻水泡出的茶汤色香味具佳;而以重水泡出的茶汤，汤色会发生变化，香气与滋味大减。关于什么水是轻水，张源在《茶录》中说“山顶泉清而轻，山下泉清而重”;清代陆以湉《冷庐杂识》则记述了乾隆帝将水质的“轻”提升为鉴评宜茶之水的最高标准，下令铸银斗精量天下名泉，结果“京师玉泉之水，斗重一两”为最轻，便钦定其为“天下第一泉”，并撰《御制天下第一泉记》一文。

“活”，即水源要活。宋代唐庚《斗茶记》云：“水不问江井，要之贵活。” 强调饮茶之水要“有源有流”，因为流动的活水不易繁殖细菌，且富含丰富的氧气，泡出的茶汤因此清爽适口。

“甘”，即水味要甘。宋代蔡襄《茶录》云：“水泉不甘，能损茶味。”水“甘”，才能出茶“味”，即茶汤入口舌尖便觉甘甜，咽下后喉中甜爽。

“冽”，即水温要冽。明代田艺蘅《煮泉小品》云：“寒，冽也，冻也，覆冰之貌。泉不難以清，而难于寒。”泉清而冽，证明该泉由地层深处沁出，经渗透过滤，水质优良。

就地取天泉，扫雪煮碧茶

常用于煮茶的水除泉水、井水外，雨水、雪水和露水也被认为是宜茶之水，三者皆属于“软水”，古人称之为“天泉”。

明代田艺蘅《煮泉小品》云：“雨者阴阳之和，天地之施，水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨。”用和风顺雨、明云甘雨烹出的茶汤色泽鲜亮，香气饱满。明代屠隆《考槃余事·择水》云：“天泉，秋水为上，梅水次之。秋水白而冽，梅水白而甘。”秋雨，因秋季天高气爽，灰尘较少，可使水味“清冽”，是雨水中的上品，但需在久雨之后取之，且不接雨头，不收雨尾;立春雨水，因得春发万物之气，用其烹茶可补脾益气;梅雨，因绵绵阴雨致水味甘滑，可使茶汤甘甜鲜美;夏雨，因风雷暴雨使水质不净，不宜泡茶。

明代园林设计师文震亨的《长物志》认为雪水“为五谷之精，取以煎茶，最为幽况。然新者有土气，稍陈乃佳”。雪水在古代茶人看来是高雅洁净的，以此煮茶清醇爽口，更多了一番风雅。清代小说《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”中即有妙玉用“旧年蠲的雨水”（梅雨）和地下珍藏五年、取自玄墓蟠香寺梅花上的雪水煎茶待客的情节。天寒地冻之时，家里未存雨雪之水，古人便想出敲冰烹茶的妙法。如五代时期文学家王仁裕《开元天宝遗事》中记载：“逸人王休……每至冬时，取溪冰敲其精莹者，煮建茗共宾客饮之。”

露水为阴气之液，四季均有，以秋季为多，并有秋前秋后之分，秋后之露更佳。李时珍视秋露为药，《本草纲目·水部》云：“百草头上秋露，未晞时收取，愈百疾，止消渴，令人身轻不饥，肌肉悦泽。”用晨光之前的露水烹出的茶汤香气清新，口感柔滑。

明代张源《茶录》云：“茶者，水之神;水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”水赋予了茶清冽，茶赋予了水甘香。孜孜探求精茶与真水的相得益彰，是古代茶人追求的一种至美的理想境界，也使得无数名泉佳水得以被发现和利用。

吴雨潼，茶文化及旅游文化学者，职业撰稿人，书画评论人。