酸木瓜炖鸡，大理酸味引人醉

小亚

“下关风，上关花，苍山雪，洱海月”，大理四景引人醉。下关是大理市中心所在地，民风淳朴;上关是开阔草原，鲜花铺地，姹紫嫣红;苍山有19座山峰，巍峨雄壮;洱海则是云南第二大淡水湖，碧蓝的水与天相接，广袤无际。

不过，你若在大理住上几天，很快会发现，引人沉醉的可不仅仅是风景，还有一种味道：酸。你瞧，这里的学生喜欢在抽屉里藏着一两块黄灿灿的东西，上课一打瞌睡就悄悄拿出来咬一口，整张脸皱成一团，压低音量道：“酸大死死！”一听这云南方言，就知道他吃了酸木瓜。

大理市位于中国云南省西部，在历史上曾是南诏国和大理国的都城，如今是云南省第三大城市，也是滇西第一大城市、最重要的交通枢纽。大理地处低纬高原，形成了高原季风气候，一年四季如春，特别适合蔷薇科、木瓜属植物的生长，比如酸木瓜。

虽然只比木瓜多了一个字，但酸木瓜和木瓜是两种不同的瓜类。酸木瓜本是青色的，放置久了，就变成金黄色，果香越来越浓，味道也越来越酸，甚至有点辛辣味。它含有大量木瓜蛋白酶，可将脂肪分解为脂肪酸，酸味比起柠檬有过之而无不及。酸木瓜还含有酵素，能消化蛋白质，利于消化食物和吸收营养，有健脾消食之效。

酸木瓜在大理人的生活中处处可见。首先，它能治晕车。许多人外出坐车习惯带着蘸了水的拌酸木瓜，晕车时含几片，酸得牙齿打颤，眩晕、想吐的感觉也立刻消失了。

其次，酸木瓜是开胃良方，拿它削了皮，切成小块，倒上清水，一拌，酸味立刻就出来了，这便有了“饭前啜一口，能吃三碗饭”的谚语。

大理人见它如此开胃，干脆用来炖鸡肉，酸味与鸡肉的鲜味融合，遂有了酸木瓜炖鸡这道下饭菜。

做法并不难，先将干辣椒、八角等炸出香味，加入姜、大蒜、小米椒炒一下，再把事先腌过的土鸡肉炒至六成熟，倒入小炖锅中炖10分钟，然后放入切成片的酸木瓜。六七分钟后，酸木瓜香味四溢，鸡肉的香味也出来了，两种味道混在一起，让人忍不住偷尝一口。

炖鸡用的酸木瓜有两种：新鲜的酸木瓜和晒干的酸木瓜。新鲜的酸木瓜酸味十分浓烈，煮出的汤颜色清亮;而晒干后的酸木瓜少了些许酸味，却多了独特的香气，煮久了汤色渐呈米白色。

干辣椒备料和酸木瓜。

上图：新鲜的酸木瓜。下图：酸木瓜醋。

大理四景之一的洱海。

翻开史书，你会发现酸木瓜早已融入老百姓的日常生活。明清时代，酸木瓜酒就是老百姓家中的常备药。西南地区冬季湿冷，而酸木瓜中的木瓜酵素可以平肝舒筋、和胃化湿，因此可治风湿。

如今，战争硝烟早已消散，酸木瓜则成了大理民众日常生活中的重要食物。老人喜欢那股沁人心脾的酸味，把新鲜的酸木瓜切片晒干，用来泡醋，在家里藏上一罐酸木瓜醋。若有客人来访，老人就端出来倒一杯，津津有味地告訴你，用酸木瓜泡出来的醋味略酸，不刺鼻，兑上云南的山泉水，清香可口，“是我们大理人最爱的饮料！”

有些小摊贩卖凉米线、卷粉时习惯给顾客送上一碗酸木瓜醋，人们吃完辣粉，再饮下一大口醋，这等酸爽，大呼过瘾。

当你准备离开大理，总会有人拿起一颗酸木瓜，对你说：“你得酸过了，才能走！”