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酸木瓜炖鸡,大理酸味引人醉

2019-09-10小亚

环球人物 2019年23期
关键词:酸味晒干洱海

小亚

“下关风,上关花,苍山雪,洱海月”,大理四景引人醉。下关是大理市中心所在地,民风淳朴;上关是开阔草原,鲜花铺地,姹紫嫣红;苍山有19座山峰,巍峨雄壮;洱海则是云南第二大淡水湖,碧蓝的水与天相接,广袤无际。

不过,你若在大理住上几天,很快会发现,引人沉醉的可不仅仅是风景,还有一种味道:酸。你瞧,这里的学生喜欢在抽屉里藏着一两块黄灿灿的东西,上课一打瞌睡就悄悄拿出来咬一口,整张脸皱成一团,压低音量道:“酸大死死!”一听这云南方言,就知道他吃了酸木瓜。

大理市位于中国云南省西部,在历史上曾是南诏国和大理国的都城,如今是云南省第三大城市,也是滇西第一大城市、最重要的交通枢纽。大理地处低纬高原,形成了高原季风气候,一年四季如春,特别适合蔷薇科、木瓜属植物的生长,比如酸木瓜。

虽然只比木瓜多了一个字,但酸木瓜和木瓜是两种不同的瓜类。酸木瓜本是青色的,放置久了,就变成金黄色,果香越来越浓,味道也越来越酸,甚至有点辛辣味。它含有大量木瓜蛋白酶,可将脂肪分解为脂肪酸,酸味比起柠檬有过之而无不及。酸木瓜还含有酵素,能消化蛋白质,利于消化食物和吸收营养,有健脾消食之效。

酸木瓜在大理人的生活中处处可见。首先,它能治晕车。许多人外出坐车习惯带着蘸了水的拌酸木瓜,晕车时含几片,酸得牙齿打颤,眩晕、想吐的感觉也立刻消失了。

其次,酸木瓜是开胃良方,拿它削了皮,切成小块,倒上清水,一拌,酸味立刻就出来了,这便有了“饭前啜一口,能吃三碗饭”的谚语。

大理人见它如此开胃,干脆用来炖鸡肉,酸味与鸡肉的鲜味融合,遂有了酸木瓜炖鸡这道下饭菜。

做法并不难,先将干辣椒、八角等炸出香味,加入姜、大蒜、小米椒炒一下,再把事先腌过的土鸡肉炒至六成熟,倒入小炖锅中炖10分钟,然后放入切成片的酸木瓜。六七分钟后,酸木瓜香味四溢,鸡肉的香味也出来了,两种味道混在一起,让人忍不住偷尝一口。

炖鸡用的酸木瓜有两种:新鲜的酸木瓜和晒干的酸木瓜。新鲜的酸木瓜酸味十分浓烈,煮出的汤颜色清亮;而晒干后的酸木瓜少了些许酸味,却多了独特的香气,煮久了汤色渐呈米白色。

干辣椒备料和酸木瓜。

上图:新鲜的酸木瓜。下图:酸木瓜醋。

大理四景之一的洱海。

翻开史书,你会发现酸木瓜早已融入老百姓的日常生活。明清时代,酸木瓜酒就是老百姓家中的常备药。西南地区冬季湿冷,而酸木瓜中的木瓜酵素可以平肝舒筋、和胃化湿,因此可治风湿。

如今,战争硝烟早已消散,酸木瓜则成了大理民众日常生活中的重要食物。老人喜欢那股沁人心脾的酸味,把新鲜的酸木瓜切片晒干,用来泡醋,在家里藏上一罐酸木瓜醋。若有客人来访,老人就端出来倒一杯,津津有味地告訴你,用酸木瓜泡出来的醋味略酸,不刺鼻,兑上云南的山泉水,清香可口,“是我们大理人最爱的饮料!”

有些小摊贩卖凉米线、卷粉时习惯给顾客送上一碗酸木瓜醋,人们吃完辣粉,再饮下一大口醋,这等酸爽,大呼过瘾。

当你准备离开大理,总会有人拿起一颗酸木瓜,对你说:“你得酸过了,才能走!”

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