食品检验中蛋白质测定方法的优化

张笑言

在我国当前的食品蛋白质检测方法中，凯氏定氮法是一种比较常见的检测方法，被广泛运用到食品蛋白质检测工作中，且这种检测方法获取的检测结果准确性较高。但这种检测方法的顺利落实离不开消解和蒸馏两种操作，因此增加了检测工作的操作难度，而且耗时较长。除此之外，还有一些分光光度法也是一种較为常见的食品蛋白质检测方法，下面主要针对这两种蛋白质检测方法进行相应的研究和分析。

一、材料与方法

检验设备与试剂。需要准备的检测设施主要有以下几种：分光光度计、凯氏定氮瓶、高温消解装置以及天平等。需要准备的检测试剂主要有以下几种：氢氧化钠、硫酸、硫酸铜、硫酸钾、乙酸、纯水等。

检验方法。1.凯氏定氮法。首先取出三种固体食品样本，当然需要确保样本的混合均匀，取出2克混合好的样品放到定氮瓶中进行检测，分别加入硫酸铜、硫酸钾和硫酸，数量分别是0.2克、6克、20毫升，然后通过加热让样品消解;进一步加热直到样品出现蓝绿色，随后坚持建热45分钟;冷置之后，放入一定数量的水，把样品导入容量瓶中完成定容工作;按照要求完成定氮蒸馏装置的安装工作，并加入2/3的纯水，随后适当加入一些乙醇和硫酸，进一步加热让样品沸腾;按照检测工作的要求合理放置检测试剂，完成蒸馏操作之后，通过盐酸标准完成溶液标定工作，进一步汁算出食品中蛋白质的含量。

2.分光光度法。首先，应该按照要求取来0.5g混合均匀的固体食品样品，然后把样品放到定氮瓶中，取样方法与凯氏定氮法中的相同;依次放入硫酸铜、硫酸钾和硫酸，数量分别是0.1克、1克、5毫升，然后把样品进行加热处理直至完全消解，然后进一步加大加热力度，直到样品呈现蓝绿色为止，然后持续加热半小时;冷置样品，加入20毫升的纯水，放到定量瓶中进行定容;随后取3毫升的样品放入一些硝基苯酚、氢氧化钠完成样品的中和，加入一些乙酸调和至无色之后完成定容;分别取不同量的氨氮标准使用溶液放到不同的比色管中，分别加入缓冲溶液和显色剂，然后加水进行稀释处理，待混合均匀之后对比色管进行恒温加热一刻钟，冷置后倒入比色杯内，通过相关的参考标准测量出吸光度的数值，结合不同吸光度的数值进一步绘制标准曲线，计算出样品中的蛋白质含量。在此过程中需要注意的是应提前设置空白试验用来比对蛋白质的检测结果，以提升蛋白质的检测结果准确性。

观察指标。上述提到的两种食品蛋白质测定方法都需要同时进行三次试验，计算出三次试验结果的平均值作为最后的结果，然后比较两种测定方法的结果及样品回收情况。

统计学方法。以SPSS16.0软件进行统计分析，计数资料以率（%）表示，采用x2检验，P<0.05为差异有统计学意义。

二、测定结果

不同样品蛋白质含量测定结果。采用凯氏定氮法测定样品中的蛋白质含量与采用分光光度法测定样品中的蛋白质含量几乎没有差异（P>0.05）。

各样本回收率比较。两种蛋白质检测方法下的样本回收率也在合理范围内，当然分光光度法的样本回收率略高一筹，回收效果更为理想。

我们都知道，食品中蛋白质的测定方法多种多样，其中比较常见的方法有两种，一种是凯氏定氮法，另一种是分光光度法。凯氏定氮法被广泛运用到食品中蛋白质的测定工作中，随着使用范围的不断拓展，测定方法本身的操作方式也得到了进一步优化，到目前为止，这种测定方法的准确性还是比较高的。不过，这种测定方法的操作较为繁琐，且用时较长，加之检测过程中使用的样品数量较大，因此检测效率并不太高。分光光度法的样品准备要求与凯氏定氮法大体相同，但是其中的溶液准备工作明显较为简单且易操作，特别是在大规模样品的测定过程中这种优势更加明显。两种检测方法各有优缺点，因此我们可以结合实际情况选择合适的测定方法，从而提升测定结果准确性。