肉制品加工香料的使用技巧

投放的基本原则：香料在使用时要本着宁少勿多的原则，否则会适得其反。尤其是荜拨、丁香等香味浓的香料如果投放太多，就会产生一股发闷的味道。

投放前的处理：香料本身都会有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去，芳香味香料中包含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以除去大部分异味，而苦香类香料中所包含的异味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透作用，更容易除去香料中的异味，浸泡时如果香料个大或者密实，要敲开后再浸泡。

炒制香料：香料中呈香的物质有些是脂溶性的，单纯浸泡不能完全发挥出来，需要经过炒制。炒制时要注意用小火低油温，切记猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的先放（八角、桂皮、草果等），出香快的要后放（香茅草、百里香、香叶、孜然等）.以使香料出香时间趋于一致。一般情况下，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的香料一起下锅。

合理搭配：香料在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配。一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些。如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大。

用量控制：一般没有固定的使用量规定，要不同原料不同对待，不能为了图省力，包个万能的香料包。应根据原料特性，适当调整香料用量。如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料。如加工羊肉时加入一些孜然：加工狗肉时加入一些薄荷等;猪肉要多用些肉蔻、桂皮;鸡鸭等家禽要多用些沙姜、白芷，及少许丁香;内脏类多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如：肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等，以去除异味增香。此外，注意香料之间的搭配比例应根据所需制作的产品决定，不同的原材料，需要不同的香料侧重比。如鸡肉适合当归重一点，鸭肉适合白芷重一点，猪肉适合木香重一点，牛肉适合桂皮重一点，兔肉适合陈皮重一点。（据肉制品联盟）