江西李渡酒业特香型酒的酒曲主要细菌标准化研究

殷海艳 王哲 陆步诗 李新社

[摘要]以江西李渡酒业特香型酒的5个实验酒曲及其原浆酒为主要研究对象，对酒曲中主要细菌数量、酒曲的主要理化指标、原浆酒的主要理化指标比较研究，得到江西李渡酒业的特香型酒的细菌标准化范围。

[关键词]特香型酒;酒曲;细菌;标准化

中图分类号：TS261.11 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201910

酒曲中的微生物种类和数量对于整个酿造过程、原浆酒的质量和风味都有很大的影响[1]。由于目前国内还没有比较系统的研究酒曲中主要细菌标准值参考范围的研究，因此文章主要是研究江西李渡酒业特香型酒的生香动力酒曲微生物中的主要细菌标准值参考范围。对主要细菌的种类和数量进行标准化研究，得到李渡特香型酒的酒曲主要细菌标准参考值范围，可以更加了解李渡酒独有清香的原因和为其他研究特香型酒的风味特征研究提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 实验样品

江西李渡酒业特香型酒的5个组批的酒曲及其原浆酒。5个组批，9月份生产的已经过储曲可以直接用于酿酒的李渡实验酒曲，分别记为实验曲1、实验曲2、实验曲3、实验曲4、实验曲5。（制作酒曲的時间、工艺和储存室都相同为一个组批。）

1.1.2 实验仪器

实验所用主要仪器名称、型号、生产厂商见表1。

1.1.3 培养基的制备

培养基制备成分及制作方法见表2。

1.2 实验方法

1.2.1 李渡酒业特香型酒的酒曲主要细菌检测

（1）细菌总数。试样的制备（无菌操作）：用500mL的无菌干燥锥形瓶准确的称取25g实验曲，用量筒准确量取225mL无菌的生理盐水，倒入已经装有25g实验曲的锥形瓶中，再向锥形瓶中放入4个玻璃珠。适当摇匀后，将锥形瓶放在振荡器上，振荡时间要超过35min。用10mL无菌移液管来吸取两次9mL的无菌生理盐水，将吸取9mL无菌生理盐水倒入20mL无菌试管中。按照以上的步骤，依次稀释至1∶108的稀释液即可[2-3]。

测定的程序：试样的制备→选2个或3个合适的稀释度进行培养（使菌落数在30～300CFU/g）→每个稀释度做两组，用微量移液管吸取1mL合适稀释度的稀释液注入杀菌完全的培养皿中（无菌操作）→向每个平皿内，加入15mL左右的无菌营养琼脂（无菌操作）→待凝固后，倒平板和贴上标签→在温度为36℃±1℃的恒温培养箱中培养72h±3h→菌落计数→报告[4-6]。

（2）乳酸菌数。具体要求按照国家标准《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》（GB/T 4789.35-2016）[7]。

（3）醋酸菌。试样的制备：同检测细菌数试样的制备。

测定程序：试样的制备→选2个或3个合适的稀释度进行培养（使菌落数在30～300CFU/g）→每个稀释度做两组，用微量移液管吸取1mL的稀释液倒入无菌培养皿中→每个培养皿加入15mL左右的无菌醋酸菌培养基→在温度为36℃±1℃的恒温培养箱中培养72h±3h→醋酸菌总数计数。

（4）丙酸菌。试样的制备：同细菌试样的制备。

测定程序：试样的制备→选2个或3个合适的稀释度进行培养（使菌落数在300～30CFU/g）→每个稀释度做两组，用微量移液管吸取1mL的稀释液倒入无菌培养皿中→每个培养皿加入15mL左右的无菌醋酸菌培养基→待凝固后，倒平板和贴上标签→在温度为36℃±1℃的恒温培养箱中培养72h±3h→丙酸菌总数计数。

1.2.2 李渡酒业特香型酒的酒曲主要理化指标检测

水分、酸度和酯化力的检测参考企业标准《酿酒大曲通用分析方法》（QB/B 4257-2011）[8]。

水分、酸度和酯化力的要求，参照地方标准《特香型白酒酿造用大曲》（DB36/T 1007-2018）[9]。具体要求见表3。

1.2.3 李渡酒业特香型酒的原浆酒主要理化指标检测

乳酸乙酯、乙酸乙酯、酸酯总量和酒精度的检测参考国家标准《白酒分析方法》（GB/T 10345-2007）[10]。

根据国家标准《特香型白酒》（GB/T 20823-2017）[11]要求，国家规定的特香型白酒的酒精度和酸酯总量的要求见表4。

2 结果与分析

2.1 酒曲的主要细菌指标实验数据

由表5可知，实验曲1、实验曲2、实验曲3、实验曲4和实验曲5的细菌数依次递增，丙酸菌数也是依次递增的。实验曲1、实验曲2和实验曲3的乳酸菌数是依次递增，实验曲3、实验曲4和实验曲5的乳酸菌数是依次递减的。实验曲1、实验曲2乳酸菌的数量相对于实验曲3、实验曲4和实验曲5较少。

5个实验曲的细菌数在6.3×106～1.01×107CFU/g，乳酸菌数在7.5×105～8.4×105CFU/g，醋酸菌数在7.8×105～1.82×106CFU/g，丙酸菌数在4.0×105～6.2×105CFU/g。

2.2 酒曲的主要理化指标实验数据

由表6可知，实验曲1、实验曲2、实验曲3、实验曲4和实验曲5的水分、酸度、酯化力依次递增。

实验曲1、实验曲2、实验曲3、实验曲4和实验曲5的水分含量在9.7～12.6g/（100g），酸度在9.7～12.6mmol/（10g），酯化力在148～190U。

2.3 原浆酒的主要理化指标实验数据

由表7可知，5个组批的试验曲的酒精度都是在45%vol～68%vol。试验曲1、试验曲2、试验曲3、试验曲4和试验曲5的原浆酒酸酯总量依次递增的，酸酯总量在50～63mmol/L。

试验曲1、试验曲2、试验曲3、试验曲4和试验曲5的原浆酒乳酸乙酯的含量和乙酸乙酯的含量也是依次递增的。5个组批的实验酒曲的乳酸乙酯的含量在3 087.3～3 678.8mg/L，乙酸乙酯的含量在3 112.3～3 718.5mg/L，且试验曲3和试验曲4的原浆酒中乳酸乙酯的含量要大于乙酸乙酯的含量。实验曲3第一组原浆酒的乳酸乙酯含量是3 481.9mg/L，乙酸乙酯的含量是3 389.5mg/L;试验曲3第二组原浆酒的乳酸乙酯含量是3 474.6mg/L，乙酸乙酯的含量是3 398.1mg/L;实验曲4第一组原浆酒的乳酸乙酯含量是3 572.5mg/L，乙酸乙酯的含量是3 461.3mg/L;试验曲4第二组原浆酒的乳酸乙酯含量是3 589.3mg/L，乙酸乙酯的含量是3 451.8mg/L。

2.4 分析数据

由表7实验数据可知，各实验样品对应原浆酒的酒精度在45%vol～68%vol，根据国家标准《特香型白酒》（GB/T 20823-2017）[11]的要求，则这5个组批的实验曲所对应的酒都属于高度白酒，同时酸酯总量大于32.0mmol/L，结合表4可知，各实验样品满足了高度酒优级理化指标中的酒精度和酸酯总量的要求。

结合表3数据要求和表6实验数据可知，江西特香型酒的酒曲理化指标要求酸度在在0.8～1.6mmol/10g，酯化力大于等于150U，在9月份生产的酒曲水分含量要小于等于14.0g/100g。则5个组批的实验曲中的水分含量都小于14.0g/100g。实验曲2、实验曲3、实验曲4和实验曲5的酯化力都大于150U，酸度在0.8～1.6mmol/10g，则其实验曲的水分含量、酯化力和酸度都符合江西特香型酒的酒曲理化指标要求。

结合表5、表6和表7可知实验曲的细菌数量与水分、酸度、酯化力、酒精度和酸酯总量的数量关系图见图1。

由图1可知，随着实验曲细菌数量的增加，实验曲中所含水分的量也要增加。因为，细菌数量越多，所需的水分便越多。同时，随着实验曲细菌数量的增加，酒曲的理化指标酸度和酯化力、原浆酒的理化指标酸酯总量和酒精度都是随着实验曲的细菌数量的增加而增加的。

细菌数与乳酸乙酯含量和乙酸乙酯含量的数据分析见图2。

由图2可知，实验曲1、实验曲2和实验曲3的细菌数是逐渐增加的。从实验曲3到实验曲4、实验曲5的细菌数量增加较快。并且，随着实验曲中细菌数量的逐渐增加，各实验曲所对应的原浆酒中乳酸乙酯的含量和乙酸乙酯的含量都是逐漸增加的。

实验曲中乳酸菌数、丙酸菌数、醋酸菌数、乳酸乙酯和乙酸乙酯的数据分析见图3～图6。

总结后可知，实验曲3所酿造的原浆酒和实验曲4所酿造的原浆酒中乳酸乙酯的含量大于乙酸乙酯的含量原因是实验曲中乳酸菌的数量一直是递增的，而醋酸菌的数量从实验曲2到实验曲3是减少的，乙酸乙酯产量相当来说是减少的，从而使实验曲3对应的原浆酒和实验曲4对应的原浆酒中乳酸乙酯的含量大于乙酸乙酯的含量。实验曲4到实验曲5中的乳酸菌数量是减少的，而醋酸菌和丙酸菌的数量使递增的，乳酸乙酯的产量减少，乙酸乙酯的产量增加。从而导致酒曲所对应的原浆酒乙酸乙酯的含量大于乳酸乙酯的含量。

3 结 论

从实验中可知，当实验曲的细菌数量是7.0×106～7.9×106 CFU/g，乳酸菌数量是8.0×105～8.4×105 CFU/g，醋酸菌数量是7.8×105～8.1×105 CFU/g，丙酸菌数量是4.9×105～5.8×105 CFU/g时，用此大曲酿造的特香型酒的酒体风味较好。

参考文献

[1] 沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社， 2007.

[2] 李福荣.信阳米酒微生物群落组成[J].信阳师范学院学报， 2005，18（1）：52-53.

[3] 谢玉球.浓香型原酒乙酸乙酯偏高的原因及解决措施[J].酿酒， 2017，44（6）：42-46.

[4] 辛秀明.丙酸菌对特型酒风格风味物质影响的研究[J].食品工业科技，2012，33（6）：240-243.

[5] 信春晖.酿酒微生物对酒体质量及风格的影响[J].酿酒，2016， 43（2）：38-47.

[6] 蔡浚泽.传统米酒中产酸菌的分离筛选及其发酵性能的研究[J].中国酿造，2007（10）：23-26.

[7] GB/T 4789.2-2003.食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验[S].

[8] QB/B 4257-2011.酿酒大曲通用分析方法[S].

[9] DB36/T 1007-2018.特香型白酒酿造用大曲[S].

[10] GB/T 10345-2007.白酒分析方法[S].

[11] QB/T 20823-2017.特香型白酒[S].

Study on the Main Bacteria Standardization of Special Flavor Liquor in Lidu Wine Industry of Jiangxi Province

Yin Haiyan1，Wang Zhe2，Lu Bushi1，Li Xindu1

（1.Shaoyang university， Shaoyang，Hunan 422000;2.Shaoyang food and drug inspection institute， Shaoyang，Hunan 422000）

Abstract：By comparing the number of main bacteria in the liquor， the main physicochemical indexes of the liquor and the main physicochemical indexes of the liquor， the standardized range of the bacteria in the liquor was obtained. In this paper， the main bacterial indicators of alcoholic koji were counted by viable count method.

Key words： aromatic wine， starter， bacteria， standardization