论糕点行业质量安全问题及应对措施

摘要：随着社会的发展与进步，人们不管是人均收入还是生活质量水准都有了很大提升，人们对于食物的追求也发生了改变，不只单纯地讲究吃饱，而更在乎食物的质量安全与营养均衡。因此如何保障食物的质量安全成为当前社会关心的话题，如绿色食品、绿色蔬菜、有机水果等都是高质量的食品，既能够保障人们所需营养，也可以保障食品质量。不过对于我们日常生活中的糕点食品来讲，要保障其质量安全并不像想像中的那么简单，由于糕点的原料功能与安全要求、工艺与工艺过程关键控制点要求、产品储存条件与保质期等要求，导致糕点的安全监管一直是难点。笔者就以糕点行业质量安全问题及应对措施做研究分析，以此来为人们提供营养安全的糕点类食品。

关键词：糕点;食品行业;质量安全

各式各样、口味风格各不相同的糕点，受到了越来越多人的喜欢，促使糕点行业迅速崛起，因其原材料应用、生产工艺、产品储存条件等因素都各不相同，这些因素变化给糕点的质量安全造成了影响。糕点的制作工艺并不复杂，复杂的是生产过程中的安全防护措施，糕点传统原材料就包括了我们日常生活中常见的面、油、糖、鸡蛋等食材，由于各种因素都会对其质量构成影响，因此在生产糕点环节就需要处处把关，设置生产过程关键控制点，保障其质量安全，这里就对于糕点行业存在的质量问题做以分析，并提出改进方案。

常见问题分析

微生物檢测环节问题 一般说来为了食品满足一定的口感要求，食品内都会保存一定的水分，而糕点的制作讲究营养，因此这些因素也给微生物的滋生带来有利条件。目前小作坊生产的糕点在生活中比较常见，他们的卫生条件、安全管理条件都难以达到企业相关产品标准要求，因此其制作的糕点也是最容易受到细菌污染的，很多小型作坊不管是原材料的选择，还是制作方法跟储存手段都存在不同程度上的问题，这给食品的安全带来了隐患。从近几年的食品抽样检查中发现，糕点中最容易存在的问题是微生物超标问题，包括了菌落总数、霉菌、大肠菌群超标等，并且问题也多集中于小作坊群体。

超标使用防腐剂问题 糕点类食品特别是小作坊糕点食品由于其原材料管控能力、生产环境条件、工艺要求等因素的局限性，普遍保质期都较短。长的有十来天，短的也就两三天，因此不仅加大了食品生产的成本，也给管理带来了很多安全问题。为了让食品具备更长的保质期，提高企业的生产效率，很多从业者既会在生产设备上下功夫，也会在原材料中下功夫。食品行业已经约定成俗在其中添加一定量的防腐剂来延长食品保质期，而对于糕点生产企业而言亦是如此，有些糕点生产企业为了让经济效益最大化，会超标在食品中添加防腐剂，这给食品的质量安全造成了严重的隐患，常见有些企业还在糕点中私自添加超标的苯甲酸、脱氢乙酸等防腐剂，这些食品防腐剂的加入虽然可以大大延长食物的保质期限，但是严重影响了食品的质量安全，给消费者的身体健康带来重大安全隐患。

不合法添加甜味剂 糕点之所以被人喜欢是因为其口感，尤其是甜味口感，而食品行业为了强化这种体验效果，让顾客更喜欢糕点，都会在其中加入甜味剂。而企业常见的就有天然甜味剂如蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等和其他人工合成甜味剂， 我国虽然规定可以在食品中加入一定范围的甜味剂，不过由于甜味剂的成本更加低廉，很多企业喜欢铤而走险在食品中大量添加来增加食品的口感，常见的就有如糖精钠及甜蜜素等，这些甜味剂使用过量不仅对人的身体造成安全隐患，还会出现致癌风险。

安全措施分析

完善企业生产标准 我国很多糕点企业食品安全要求相对落后，国际上很多发达国家已经非常重视反式脂肪酸的限量要求，我国对糕点食品材料中可能出现反式脂肪酸的食材及其制成品近几年逐步从制度上予以完善，GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》针对糕点食品配料表中加入含反式脂肪酸的食材必须标注含量，如预包装食品中加入原料“人造奶油”则必须在背标上标注反式脂肪酸含量，但目前仍有部分企业食品安全法律法规观念淡薄，国家相关部门或机构及食品企业都需要逐步完善食品安全相关国家标准、行业标准、团体标准、企业标准等等，并以宣贯、培训教育等方式告知消费者反式脂肪酸过量造成的人身安全问题。另外对于微生物检查标准也需要更新，并做好具体监管措施，不管是企业还是小作坊的糕点都应该符合相关食品安全标准，并统一达成协议，从而规范行业食品安全。

强化监督 这几年国家市场监管总局及地方市场监管局加强宣贯新的食品安全法及习总书记提出的“用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”的食品安全指导思想，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系，尤其是食品监督环节，国家强化监管力度，强化抽查，不定时地检验抽查企业生产流通环节，有效保障食品质量安全，并做好及时反馈与处罚条例，以此来强化食品的质量安全效果。

强化原材料的质量管理 糕点生产企业应该强化食材的安全管理要求，尤其是食品原辅料监管，这些原辅料既是糕点的重要成分，也是保障其质量安全的首要一环。因此在食品原料的购置过程中就应该强化食品安全标准，对于不符合质量安全要求的食材坚决取缔。此外食品中的添加剂也必须符合国家相关标准，不能超标，更不能私自添加不合规定的防腐剂或者增甜剂，从而有效保障食品健康安全要求。

强化流通环节的安全监管 对于糕点容易受到质量安全制约的环节最重要的有两点，一点是生产环节的问题，另外一点就是流通环节的问题。因此除了强化生产方面质量监管，还需要强化运输环节的质量监管，比如在运输过程强化卫生控制，在销售或者存储过程中尽量保障食品环境卫生等，这样将有效保障糕点的食品安全，增强食品的保质期，为人们提供安全可口的食物。

参考文献：

[1]贾仲梅.论糕点食品行业质量安全问题及应对措施[J].食品安全导刊，2015（36）：88.

[2]夏春.我国糕点食品行业质量安全分析及应对措施[J].现代农业科技，2008（18）：342-343.

吴思利   成都市蓉城南台月食品有限公司