桑葚果糕配方及加工工艺优化

蔡玉飞

摘 要：本文所提及到的桑葚果糕，通过以新鲜桑葚作为制造原材料，以多次单因素实驗，对于蔗糖、麦芽糊精、以及柠檬酸添加剂的加入量多少进行了详细探究及分析，并寻找出最优配方。而之后，通过进一步的评判其中营养物质含量以及独特风味，利用正交实验，进一步的优化桑葚果糕配方以及有关的加工工艺，同时还更进一步的检测了桑葚果糕成品之中的微生物含量以及有关的物理化学指标。通过在其中添加黄原胶以及琼脂复配，该果糕最终成品具备了最好的韧性以及风味，而经过实验，其中最为优质的配方指的就是使用质量比为1.5：1的黄原胶以及琼脂复配，通过以浓度为40%的桑葚果酱作为基质，同时分别添加含量为基质质量3%的胶凝剂、含量为6%、35%的蔗糖以及麦芽糊精，并且将总体质量为1.5%的柠檬酸添加剂加入到其中。而在加工工艺过程中使用的最佳加工工艺配方，要保证注膜的厚度为1.3厘米，而烘烤的温度始终设置为60摄氏度，时间设置在23小时之内。该配方及加工工艺之下，最终所得到的果酱果糕呈现紫红色，具有独特的风味，同时酸甜适中，符合人们的口味。而经过检测之后可以看出桑葚果糕各项微生物指标，都符合有关的果糕类国家标准要求。

关键词：桑葚果糕;配方;加工工艺;优化

一、桑葚果糕配方选择及加工工艺优化措施

1 单因素实验

想要使得这种加工而来的桑葚果糕具备有良好的氛围，那么就必须掌握其中添加的柠檬酸以及蔗糖的含量，除此之外，桑葚果糕最后的质感以及咀嚼性等多方面的因素都受到麦芽糊精的影响。也因此直接的将基质用作浓度为40%的桑葚果浆质量，同时保证柠檬酸以及麦芽糊精的添加含量分别为1.5%以及35%。通过采取对比实验，分别在五个相同器皿中添加含量为30%，35%，40%，45%以及50%的蔗糖溶液，以此，探究添加有不同蔗糖含量的情况之下，所得到桑葚果糕的具体风味。同时分别添加0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%的柠檬酸添加剂，探究不同含量添加剂的条件下，最终产品对于感官评分的影响。除此之外，在探究蔗糖麦芽糊精以及柠檬酸添加剂含量对于最终桑葚果高影响过程当中，还能够将可滴定酸作为指标，直接的将蔗糖以及柠檬酸的添加量固定为35%以及1.5%。在此基础之上，进一步的考察添加不同含量的麦芽糊精对于最终的桑葚果糕各项感官评分的影响。同时在桑葚果糕烘培过程中，要始终保证周围环境温度为65摄氏度，为了保证果高外表美观均匀，始终保证注膜厚度为1.3厘米，同时在桑葚果糕进入烘箱烘烤的时间保持为23小时，确保其完全凝固，具备有良好风味。

2 桑葚果膏配方正交实验

通过上一段使用的单因素实验，从而选取具备有合适添加量的蔗糖、麦芽糊精柠檬酸以及凝胶剂作为因素，更进一步的评价出炉之后桑葚果糕的各项感官品质，并对其进行综合评分，同时分4个因素对其进行正交实验。

3 桑葚果糕加工工艺正交实验

为了使得最终所获取的桑葚果糕具备有良好的资格以及口感，则必须考虑到注模的厚度，对于这两项最终品质的影响。除此之外。还必须考虑到烘烤时果糕周围的温度方面、烘培时间间隔、以及总共的烘烤时间的影响，通过进一步的探究这多项因素对花青素以及整体桑葚果糕风味的影响，同时在上述的配方之下做好预实验，而选取不同注模厚度、不同烘烤温度、不同烘培时间以及总烘烤时间下的果糕样品，针对样品做出多项平行对比实验，通过品尝最终出炉的桑葚果糕的各项感官品质，对于其综合评分并将其作为指标，从而根据4个因素，做三个水平的正交实验，从而选取最为优良的适合桑葚果糕获取良好风味的加工工艺。

4 测定各项指标

在桑葚果干各项指标比如总糖含量、可滴定酸含量综合评分的各项指标过程当中，需要首先测定总糖的含量，根据GB/T 10782-2006标准，使用DNS法，更进一步的测量桑葚果糕总糖的含量，此时就可以选取质量为20克的样品，将其加入到40毫升的蒸馏水当中，混合搅拌均匀，使其呈匀浆状况，之后取10毫升样液，将其加入到30毫升乙醇当中。同时在旋转离心条件下，以离心速度为2500转每分钟的条件之下，使得原浆样液保持离心状况为10分钟，同时将离心后的上清液取出，使用乙醇溶液将其定容至50毫升之后，再取定容之后的一毫升样液，加入到2.5毫升6摩尔每升的盐酸当中，之后再加入25毫升蒸馏水，将其置于70摄氏度水浴锅当中加热20分钟，待样品冷却之后，再向其中加入2.5毫升摩尔每升的氢氧化钠溶液，之后使用蒸馏水将其定容至50毫升。之后再将两毫升定容之后的溶液放置于试管当中，使用DNS溶液，沸水浴之后看其是否显色，而在样品在冷却之后，还可以将其放置于540nm处，测定该溶液的吸光度，之后根据固定的葡萄糖标准曲线方程，测量出该样品的总糖含量。

同时为了更进一步的判断，制作出来的桑葚果糕是否具备良好的口感以及感官品质，并且进一步的测量总体桑葚果糕当中所含的花青素的含量，就必须以感官评分作为主要评判依据，以花青素的含量作为比例，根据指标隶属度的公式计算综合评分。

总结

在对于整体桑葚果糕的各种物理化学性质以及微生物指标测定过程当中，根据优化过后的果糕配方以及加工工艺，从而制作出桑葚果糕样品，同时通过更进一步的测量果糕样品当中的含糖量、水分和各种物理化学性质等，判断其是否符合食品行业当中对于果糕产品的具体要求。而本文主要通过探究桑葚果糕各项理化性质，及营养物质含量，通过正交实验，从而以多项平行实验探究将桑葚果浆质量作为基质的条件之下，应该添加多少数量的蔗糖、麦芽糊精以及柠檬酸添加含量，从而使得最终获取的桑葚果糕具备有良好的感官评价以及花青素含量，而通过更进一步的优化桑葚果高的加工工艺，从而获取最优加工工艺，通过在不同注模的厚度、烘烤温度、总烘烤时间之间设置平行实验，从而探究最优加工工艺。而在优良配方以及最优加工工艺业的条件之下，就能够使得所得到的桑葚果糕具备有良好的色泽外观，以及丰富的口感，同时具备有较高的营养价值，而经过有关的理化指标测定以及微生物的检测可以看出此桑葚果糕的各项指标均与国家标准要求相符。

参考文献

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