中小型餐饮企业经营成本管理分析

雷琪

摘要：在城市经济高速发展的大环境下，餐饮企业像雨后春笋般的涌现出来。在日益激烈的竞争环境里，餐饮企业生存也遭遇到极大的挑战。很多餐饮企业在寻求自己的出路，有的发展自己的特色，有的改变自己的定位，但有一点是所有餐饮企业都在不谋而合的想去探索的，那就是对本企业的经营成本进行优化。本文以昆明外婆味道餐饮公司为研究案例，对该企业在成本费用控制方面的现状进行了分析，并立足企业实际，提出了对成本控制进行优化的策略，以此来更好地为昆明外婆味道餐饮有限公司各种经营成本管理的优化提供行之有效的策略，并为我国餐饮企业的其他公司在该方面提供有益借鉴。

关键词：经营;成本管理;餐饮业

一、餐饮企业成本控制的重点和原则

1.1 餐饮企业成本控制的重点

餐饮企业的生产经营环节比较复杂，涉及店面租赁、场地装修、营销宣传、材料采购、设备更新、员工薪资等等，这些环节都涉及到成本控制，但其重要程度有较大区别。例如，原材料采购是餐饮企业的经常性工作，且需要占用大量流动资金，如果相关人员在价格协商、质量把关上没有恪尽职守甚至中饱私囊，那必然会造成企业资源的极大浪费，因此，这个环节是成本控制的重点。类似的，烹饪环节也是成本控制的重点，如果厨师随意浪费，日积月累，也会造成较大数额的不必要开支。企业管理者应当根据各个环节的重要程度，合理进行管理调控。

1.2  餐饮企业成本控制的原则

成本控制并非片面追求低成本，对餐饮企业来说，过分压低成本将导致服务水平的下降，影响消费者的体验，最终导致企业收益的下滑。因此，在进行成本控制时，应当遵循下列原则。

成本控制的经济效益原则。为了提高利润而压低成本，是许多餐饮企业的通行做法，但是不能单纯为了追求经济利益而一味降低成本。正确的做法是在保证餐饮服务质量的前提下，以较小的消耗，追求较大的经济利益。

成本控制的因地制宜原则。因为每家餐饮企业的规模不同，经营方式差异较大，针对的目标消费群体也有很大区别，因此，餐饮企业要结合企业自身的实际，根据不同部门、不同岗位的情况，差别化制定成本控制目标。

二、昆明外婆味道餐饮公司经营成本管理现状

2.1  昆明外婆味道餐饮公司经营成本构成现状

昆明外婆味道餐饮公司成本主要为：固定资产折旧、场地费用、厨房承包费、人工费用、采购原材料费等，由此折射出的现实特点便是内部的餐饮经营成本费用是比较多元化的。昆明外婆味道餐饮公司情况见图2.1。

（1）通过上图可以直观的发现企业内部固定成本费用占据比值额度为30%，其中包括硬件装修投入、厨房设备、餐厅经营设备等费用在内。

（2）当地场地费用成本占据额度为15%：公司日常生产经营管理从属于承租范畴，每个月要缴纳的租金和物业费都是相对而言比较固定的。

（3）厨房承包费用占比3%：昆明外婆味道餐饮公司的厨房属于承包制，这部分费用包含了厨师的工资、菜品的开发费等。

（4）人工费用占比15%：人工费用包括昆明外婆味道餐飲公司的员工的工资。

（5）采购费用占比25%：这部分费用主要是指对于原材料的购买，而这对餐饮行业而言占据的比值情况是比较多的。

三、昆明外婆味道餐饮公司经营成本管理存在的问题

3.1  厨房不注意成本控制

在餐饮制作过程当中，当相应的物料缺乏供应时，厨师往往根据自身的意愿，或者习惯对菜品的原材料比例进行随意的改变，而供应较为充足时，往往会随意增加菜品的原材料，这不但导致了菜品质量的不稳定性，而且由于这种较强的随意性和无标准制作，造成了在加工环节原材料成本提升。有时厨房与前厅缺乏及时的沟通，甚至有时客人已经退单，而厨房相关工作人员却未得知这一信息，已经制作了该菜品，造成了菜品的浪费。

3.2  采购过程缺乏监督机制

在采购方面，昆明外婆味道安排一位厨师和一位服务员共同负责原材料采购，通过相互监督避免公司利益遭受损害，但是这种方法始终存在着相互串通欺瞒公司的可能性。

3.3  仓储不善加大成本

昆明外婆味道餐饮公司仓储设施缺乏网络化和智能化的发展，信息平台发展滞后，仓储信息失真，传递滞后现象十分严重，仓储专业人才匾乏，和当地以及主要销售地区的果蔬和食用菌市场缺乏有效合作，仓储地点的布局欠合理，流通渠道长、复杂，仓储信息缓慢、失真，严重影响作为第三方仓储效率。

四、完善昆明外婆味道餐饮公司成本管理的对策

4.1  加强厨房的成本管理

昆明外婆味道餐饮公司要按照相关的菜谱标准来进行成本加工管理，在调配和制作过程中，严格按照标准实施，减少不必要的浪费。

对于厨房设备的管理方面，相关的操作人员要娴熟掌握使用方法，最大限度地减少由于人为操作失误而造成的设备损坏的概率，在设备使用完成之后要定期进行使用情况的检查，一旦发现异常情况，或者有所损坏，就必须进行及时的上报，采取相应的补救措施，在有效保证经营顺畅性的同时，也能够对设备进行更好的维修与保养。

4.2  建立和完善采购制度

采购环节是餐饮企业经营的第一步，也是开源节流控制成本的第一个环节，如果采购环节出现疏漏，那么势必影响企业经营，因此，建立和完善采购制度是外婆味道餐饮服务有限公司这样的小型餐饮企业成本控制的重中之重。

（1）制定合理的采购计划和审批程序;

（2）定期盘存，严格控制材料库存量;

（3）严格执行产品出库及领用制度;

（4）建立健全询价报价体系;

（5）完善产品验收制度。

4.3  完善仓储环节

建立严格的出入库及领用制度。企业根据自身发展特性来建立完善的库存入库手续，同时各个部门之间要强化沟通和协作。昆明外婆味道餐饮公司在日常生产经营过程中涉及的各项物资都必须填写领料单，由相关部门的负责人签字认可之后，才能加以执行，一旦出现浪费现象，要追究相关工作人员的责任;建立严格的报损、报丢和存货清查制度。对于经常遇到的原材料浪费情况，要及时的制定完善的报损率并将其汇报给财务部门来进行监管，损失的品种需要由采购部门进行鉴定和评估之后签字报损，同时针对出现损失的原因进行明确的说明。通过这种工作的有效落实既可以避免账实不符，也可以尽可能保障各项存货的安全发展，从而帮助企业内部管理人员更加动态的实现成本的有效控制。

参考文献：

[1] 刘冰.如何加强企业会计成本管理[J].财会学习，2018（11）

[2] 马亚鹏.浅析餐饮企业内部成本管理[J].财经界（学术版），2016（12）

[3] 杜进.中式餐饮企业成本控制问题探析[J].财会通讯，2014（08）

（作者单位：云南工商学院）