烹饪工艺大师工作室与教学融合研究

孙录国

摘 要：学校教学和大师工作室的建立都以技术人才培养为目标，把烹饪工艺大师工作室带徒传技、技术革新、技艺传承、技能推广的理念同职业院校的教学过程有机结合起来，探索出新型高技能人才培养模式，将会有利于形成科学高效的优秀人才培养机制，极大推动国家高技能人才振兴计划。

关键词：烹饪工艺;大师工作室;教学;融合

技能大师是指在某一行业（领域）技能拔尖、技艺精湛，具有较强创新创造能力、社会影响力和丰富带徒经验，并经相关部门评审认定可作为技能大师工作室带头人的高技能人才。技能大师工作室主要依托高技能人才楷模、中华技能大奖等奖项获得者以及首席技师获得者等技能大师建设，以技能大师为带头人，组建高技能人才团队，依靠团队的力量发挥技能领军人才在带徒传技、技能攻关、技艺传承、技能推广等方面的重要作用，面向企业职工及相关人员开展培训、研修、攻关、交流等活动，将技术技能革新成果和绝技绝活加以推广。

一、烹饪工艺大师工作室的发展现状

（一）国外烹饪工艺大师工作室的发展现状

最先从事技能大师工作室建设研究的是国外的学者，他们最早是从专业共同体的角度进行研究的。作为一种组织形式，专业共同体被认为是促进教职工发展的有力途径。技能大师工作室就是以促进学习为目的而设立的平台，致力于教学目标的实现。虽然国外专业共同体研究较早，但是国外没有“大师工作室”这一概念和提法。

（二）国内烹饪工艺大师工作室的发展现状

“大师工作室”是我国的独特探索。根据工种的不同，烹饪工艺大师工作室主要分为中式烹调师大师工作室、西式烹调师大师工作室、中式面点师大师工作室、西式面点师大师工作室，但无论是哪类工作室，都是和烹饪工艺密切结合的。随着近年来餐饮行业的蓬勃发展，烹饪工艺大师工作室层出不穷，依托职业院校建立的大师工作室也越来越注重教学功能的发挥，以实现烹饪高技能人才培养的目标。

二、烹饪工艺大师工作室与教学融合模式构建

（一）依托行业标准规范教学流程

无规矩不成方圆，任何一个行业都会有一个统一的标准，要在标准之下进行规范的操作。烹饪工艺大师工作室与教学融合模式的构建，要在依托行业标准规范教学流程的前提下进行。烹饪需要用到的工具有一定的危险性，通过依托行业标准规范教学流程，能在一定程度上减少教学事故，避免混乱的局面发生，保障教师以及学生们的安全。在行业标准下进行规范教学，首先要让学生明确何为行业标准，通过一定的课程让学生了解行业标准的具体内容，再通过实践课程让学生进一步体会到依托行业标准规范教学流程的重要性。在教学过程中，授课老师也要时刻在行业标准下进行操作，言传身教，让行业标准规范教学更具有说服力。

（二）利用技术创新引领教学研究

烹饪是一门实操性较强的技术，在科学技术不断发展的现在，将技术创新运用在烹饪教学中，有利于我国将烹饪工艺大师工作室与教学融合在一起。授课教师应该多方面地汲取新的知识，获得新的灵感，进行技术创新，利用新的科学技术如多媒体等去进行教学，拓宽学生的眼界和思维，培养学生独立思考、不断探索的精神，在利用技术创新引领教学中让学生的技术也能有所创新，在传统的技术上做出新的突破。

（三）依靠技能推广搭建教学平台

依靠技能推广搭建教学平台，教师要将书本内容和教学重点进行整合，形成系统的教学体系;利用互联网技术丰富教学形式和内容，让学生在教学平台中也同样能获得丰富的技能知识。对于一些深奥难懂的理论知识和技术操作知识，教师可以利用播放视频、图片等方式简明扼要地展现出来。在依靠技能推广搭建教学平台时，要注重教师与学生在平台上的互动，保障学生能够积极活跃在平台中，这也有利于及时收集学生对教学平台的用后反馈，能让教师清晰地了解学生的掌握情况。

（四）借助以师带徒提升教学质量

以师带徒能让教师更具责任感，也可以让学生进行更加精细的学习。以师带徒，首先要对教师进行专业培训，提高教师的专业技能水平。既然要以师带徒，那么教師就要具备更强的集体荣誉感和团结协作的能力，而不是局限于大课堂教学，只负责传授知识，更应该和学生构建师徒关系。学生也要进行一定的培训，增强对教师的尊重和信任，同时也要鼓励学生积极提问。以师带徒不仅能够让学生有更多的收获，教师在这过程中也会得到提升，真正达到教学相长，提升教学质量。

三、烹饪工艺大师工作室与教学融合模式应用效果分析

（一）推动了烹饪一体化教学改革步伐

烹饪工艺大师工作室与教学相融合的模式，推动了烹饪一体化教学的改革步伐，让学生获得了更多的技能知识;烹饪工艺大师工作室让学生在获得理论知识的同时，能更深入地进行实践操作，在减少食材浪费的前提下，避免了传统教学模式的问题出现，同时大大提高了教学质量，让学生更加适应现代餐饮的发展。

（二）加快了烹饪专业现代学徒制实施

随着烹饪教学体系的逐渐成熟，传统烹饪学徒模式已经不太适合现代专业化的烹饪教学，因此，烹饪工艺大师工作室和教学相结合加快了烹饪专业现代学徒制的实施。烹饪专业现代学徒制有着传统教学模式所缺乏的优点，能够让学生在学习期间就有工艺大师进行教学指导，明确未来的烹饪方向，有更多的时间和精力去提升自己的专业技能，而这也有利于为社会培养出高水平的烹饪大师。

（三）促进了烹饪学习共同体的实现

烹饪学习本身就是一个互相交流的过程，不同的文化产生不同的烹饪技术，交流能够让思维碰撞出火花，让烹饪永远充满激情活力。烹饪工艺大师工作室和教学融合模式让充满社会气息的工作室与理论丰富的学校很好地融合在一起，让学生能够在大师身上学到专业的技能、严谨的态度、丰富的经验，而大师也能在学生身上获得不同的想法，包括对食材、烹饪技术的想法。烹饪工艺大师工作室与教学的融合，促进了烹饪学习共同体的实现，有利于烹饪技术的发展。

（四）丰富了高技能型烹饪人才培养模式

烹饪工艺大师工作室与教学融合模式的应用效果还体现在高技能型烹饪人才的培养上，大师有着专业的技能，对于烹饪精益求精，这样的态度会影响到学生在学习中对于烹饪技术的要求。大师工作室在人才培养方面不会采取死板的统一模式，而是将有着不同特长、不同兴趣的人进行区分培养，有针对性地进行更加专业的培养。这样的新模式无疑会给传统的烹饪培养模式带来一定的冲击，但是也有利于丰富高技能型人才培养的模式，在一定程度上也促进了整个烹饪行业的发展。

四、结语

通过构建烹饪工艺大师工作室与教学融合模式，开辟了学校烹饪高技能型人才培养的新思路。同时，通过对其应用效果进行分析， 为烹饪工艺大师工作室的职能发挥提供了新的途径，将大大推动烹饪教育教学的改革与创新。

参考文献

[1]刘雪峰，修国文，张万杰.技能大师工作室内涵及其作用分析[J].四川烹饪高等专科学校学报，2014（01）：80-82+89.