浅谈壳聚糖在食品工业的应用进展

聂晶晶

摘要：本文将对壳聚糖的制备进行介绍，并总结壳聚糖在当今食品工业中的应用，包括作为抗菌剂、澄清剂、保鲜剂、抗氧化剂、食品包装膜等。

关键词：壳聚糖;食品工业;应用

壳聚糖，其专业名词为脱乙酰甲壳素，是一种经过脱乙酰作用得到的高分子材料，外形颜色大部分呈白色或灰白色。壳聚糖有很多优点，例如高强度的抗菌性、生物相容性等;在科研中也有很多的用途，例如可以被微生物降解等。在如今科技飞速发展的时代，壳聚糖具有非常广泛的作用，在食物、医学以及环保等方面都起着很重要的作用，应用面也极其广泛，可以做为保鲜剂、食物的包装膜等，这些都与我们的日常生活息息相关。

一、抗菌剂

据相关的研究显示，壳聚糖具有极强的抑制细菌生长的效果。在肉类、蔬菜等食品的保存时，加入适量的壳聚糖可以非常有效的抑制这些食物中类似于大肠杆菌、枯草等腐败细菌的生长，在减缓腐败速度的同时，降低其脂质氧化，可以使这类食品在很长的一段时间内保持新鲜。而壳聚糖的抑菌作用与其分子量的大小有直接的关系，国内知名专家夏文水等人发现并指出，分子量低的壳聚糖相比分子量高的壳聚糖具有更强的抑菌效果，在进一步的深入研究后更是得出了在分子量为1500时，壳聚糖的抑菌效果是最好的[1]。

二、澄清剂

果汁、食用醋等食品中含有大量的微量物质，在存放这些食品时会产生浑浊的效果，但是当壳聚糖的正电荷与这些食品中的微量物质的负电荷吸附絮凝后，不易产生浑浊并可以进行长时间的保存。

三、保鲜剂

壳聚糖具备非常好的成膜性，所以在日常生活中常被用作水果蔬菜的保鲜剂。食物的保鲜就是增加通过其中的二氧化碳的含量、降低其中的氧气含量、抑制水果蔬菜的代谢和水分的逸散等来进行保鲜。而将壳聚糖涂抹在这些水果蔬菜上后，这层膜具备阳光的通透性、阻水性等，都满足于保鲜剂的运用。

四、食品工业废水处理

在食品工业的废水中，常常会含有大量的蛋白质，这些蛋白质对于水质的破坏是巨大的，会直接导致水体富营养化。而壳聚糖可以处理这些废水，作为处理其的絮凝剂。因具有极强的絮凝作用，壳聚糖常常被加入到废水中作为絮凝剂来回收处理蛋白质。

五、饮用水净化

随着时代的进步和经济水平的快速发展，追求健康的人们对于日常生活中的可饮用的水质要求也越来越高。然而传统的有机高分子在处理饮用水后会对人体的健康造成一定的损害，然而壳聚糖无毒无味，具有一定的杀菌效果的同时，其含有的氨基结合饮用水中的卤代物的能力极強，所以在现代社会中，被越来越多的运用到饮用水的净化中[2]。

六、食品添加剂

壳聚糖可以作为食品的添加剂来增加食物的口感等，且在食品中加入它时不会影响食物的口感和风味。比如：在和面时加入壳聚糖，可以使面在制作出成品后更加的松软可口，且其制作出的成品会具有更强的保湿性且不易腐坏。

七、保健食品

壳聚糖在人体的肠道中很难被吸收，所以人把它们摄入到体内后，它们会与体内的脂肪酸、胆固醇等对人体不利的脂类化合物生成络合物，从而阻碍人体吸收这类不利的物质，随后通过肠道排出体外。壳聚糖也可以乳化膳食脂肪，其乳化后的脂肪也会随着人体的肠道排出体外，可以在一定程度上达到减肥的作用[3]。

壳聚糖在现如今作为一种应用面十分广泛、来源丰富且方便得到的可再生资源，在食品工业中发挥着无可替代的作用。我国在发现壳聚糖这一物质之后进行了大量的研究并取得了一定的成果，我们应该在现有的成果上在实际应用方面进行更加深层次的研发，更加科学有效的使用壳聚糖。

参考文献

[1]吴敬瑞，于亚兰，赵薇，壳聚糖纳米纤维的制备及其在生物医学领域的应用[J]广东化工，2017（14）：135.

[2]林燕萍，杨陈，羊毛角蛋白，壳聚糖纳米纤维膜的制备及对铜离子的吸附性能研究[J]毛纺科技，2018（2）30-33.

[3]张凯，甲壳素及壳聚糖的应用[J].应用化工，2017（33）：6-8.