金枪鱼解冻处理对其品质的影响研究

肖逾娙

摘要：金枪鱼（ tuna）又叫鲔鱼，拉丁学名叫Thunnus thynnus （Linnaeus），是一种大型远洋性食用鱼。金枪鱼以冷冻贮藏销售为主，冻藏效果越好，其品质越好。金枪鱼在食用前需进行解冻，不同解冻方式对金枪鱼品质有不同的影响。本文通过不同的解冻方法，对金枪鱼肉进行解冻，最后得出最能保留其营养、味道的解冻方法。

关键词：金枪鱼肉;解冻方法;K值;感官评定

我国政府倡导发展远洋渔业，这是我国重要的产业政策

之一，金枪鱼渔业也是我国远洋渔业发展的重要部分。中国必须充分利用所处地理位置的优势，加大资金的投入、改进捕捞设施和技术，建立和发展适合于金枪鱼加工的超低温冷库，从而形成捕捞、加工、出口或消费的产业链，以推动我国整个渔业经济的可持续发展。

本次研究针对家用金枪鱼保藏过程的鱼质变化，从而找出最优保藏方法。研究结果表明：经碎冰水解冻的金枪鱼肉K值为6.67，优于其他解冻方法，能更好地保存金枪鱼的红色色泽，保持软硬度适中，又具有一定咀嚼度，是控制微生物生长最少的解冻方法。最后得出结论，通过碎冰水解冻的方法解冻的金枪鱼，切成2cm厚度，加盖保鲜膜放置于冰块上存放，能在生食可接受范围内延长保存7-8h左右。

一、金枪鱼不同解冻方法优选

不同解冻方法对金枪鱼肉感官的影响。将解冻后的金枪鱼肉切片，装盆，分于每位感官评价人员品评，并打分。

从金枪鱼肉的感官指标可知，其色泽、外观、质地、气味、口感，总体评分最高的是碎冰水解冻出来的金枪鱼肉。小温差、慢解冻的碎冰水解冻能还原出最新鲜、最光泽、口感气味最受欢迎的金枪鱼肉。

不同解冻方法对金枪鱼肉色泽的影响。金枪鱼的红色很难保存，在接触空气后很容易氧化，但金枪鱼的红色色泽又是其价值的体现，因此能保存其色泽的解冻方法就至关重要。能使金枪鱼红色调保存最好的是冰水解冻，其次是盐水解冻，两者从数据上可以看出差距并不显著，从人员感官评价角度看，两者的差别不易被人眼捕捉。

而清水解冻与前两者的数据落差就较大，通过肉眼观察亦可看出色差。常温和微波则更次之，两者的差别不明显，但与保存效果最好的冰水解冻和盐水解冻相比，则有数量级的差距。因此从保存金枪鱼红色色泽角度考虑，经碎冰水解冻的金枪鱼肉的色泽最鲜红，商业价值相对最高。

不同解冻方法对金枪鱼肉质地的影响。碎冰水解冻的金枪鱼肉肉质硬度、粘性、咀嚼度、粘合度、弹性、内聚力都较为合适，是五种解冻方法中最能体现金枪鱼肉良好口感的一种解冻方法。并且，其恢复力是五种解冻方法中最好的，远高于其他解冻方法，最能展现金枪鱼肉初始的新鲜状态。同时，与人员感官评价对照，两者结论亦相符。

不同解冻方法对K值的影响。纵观五种解冻方法，最理想、最能保持金枪魚肉新鲜度的是碎冰水解冻，而且其远优于其他解冻方法，对金枪鱼肉的新鲜度保存起到了良好的效果。这是因为碎冰水的低温，保证了金枪鱼肉解冻过程中温差变化不大，能使温度缓慢地从冰冻状态下恢复至中心温度0℃，并且碎冰水与金枪鱼肉的渗透压较小，不会导致金枪鱼肉细胞液的流失，会控制金枪鱼肉品质的下降，可以非常好地还原金枪鱼肉的原始生食状态。

不同解冻方法对金枪鱼肉菌落总数的影响。微波解冻后的金枪鱼肉菌落总数最小，其次是碎冰水解冻的金枪鱼肉菌落总数，接下来依次是常温解冻、盐水解冻、清水解冻。可以看出，微生物繁殖最少、鱼肉腐败程度最小的是微波解冻，但是，微波解冻能达到这样的数值可能不完全是抑制微生物的生长，有可能是通过微波杀灭微生物。对比这四种解冻方法，控制菌落生长最慢的是碎冰水解冻，菌落总数值可以达到3000CFU/g，呈现出一个非常新鲜的生食海产品状态。

二、不同鱼片厚度、不同放置时间对金枪鱼鱼质影响分析

不同厚度金枪鱼片随放置时间变化的分析。通过不同厚度金枪鱼片随放置时间，其红色指标、质构的变化、K值变化、菌落总数的变化得出：鱼片厚度为2.Ocm的金枪鱼肉红色值较大，且变化相对平稳。其红色较大变化点有两个，分别为Sh-7h和12h-16h。1.5cm厚度的金枪鱼片红色指标在7h后，此厚度的金枪鱼片的红色指标呈线性下降，12h后的红色指标趋势与2.Ocm厚度的趋势接近。直观可见，2cm厚度的金枪鱼片在室温（20℃）放置，随时间推移，对使金枪鱼肉呈现鲜红色泽的氧合肌红蛋白保存良好，使其氧化速度低于其他厚度的金枪鱼片，并保持其鲜红色延长5h-7h之久。金枪鱼切片厚度为2.Ocm厚度时K值变化最平稳，切片厚度为0.5cm、l.Ocm和1.5cm厚度时K值变化较大，均呈线性上升趋势。1-3小时内各厚度鱼片新鲜度均较好且变化较小;3小时之后线性变化变大。而厚度为2.Ocm的鱼片，其新鲜度变化较平稳，且能保持在可接受范围内，放置5小时后才出现坡度增长态势，9h后才急速上升，与其他厚度的K值接近。经过9h，鱼肉开始不再新鲜，其K值变化呈指数增长态势。

通过对五个质构指标的分析可以看出，2cm厚度的金枪鱼片的质构条件最优，其硬度（ Hardness）、弹性（ Springiness）、内聚力（Cohesiveness）、粘性（ Gumminess）、咀嚼度（Chewiness）下降趋势均缓慢、平稳，可见2cm的厚度能有效地保持金枪鱼片的肉质水平。

2.Ocm厚度的金枪鱼片能比其他厚度的鱼片保持良好质构条件时间更长，一般可延长至Sh或7h左右，其他厚底的鱼片一般能保持在3h以内，不稳定条件下，少量指标能达到接近5h。

综上，2cm厚度的金枪鱼片在室温（20℃）下存放，其质构条件更优。菌落总数测定时数值浮动较大，但数值均属于同一数量级，因此可判定不同厚度的金枪鱼片对菌落总数起到的影响可忽略不计。但从折线走势可以看出，10小时时菌落总数值出现骤升状态，某种程度上称为质变点。

加冰保鲜对金枪鱼片变化的分析。综合金枪鱼的红色指标、质地、K值、菌落总数等检验指标得出：将金枪鱼切为2.Ocm的厚度，加盖保鲜膜，在鱼肉下方放置冰块，能使金枪鱼片在5h-7h内保持鲜红的色泽，且紧实、有弹性、口感良好，可接受的新鲜度、微生物指标非常安全。

三、讨论与结论

对2.Ocm、1.5cm、l.Ocm、0.5cm的片狀金枪鱼肉，将相同厚度的金枪鱼肉呈斜面层叠状放置，并包裹保鲜膜，放置餐盘中，置于室温20℃的环境下存放。通过对比不同厚度金枪鱼的色泽、质构、K值、菌落总数得出：鱼片厚度为2.Ocm的金枪鱼肉红色值较大，且变化相对平稳。其红色较大变化点有两个，分别为5h-7h和12h-16h。咀嚼度是一项能够综合评价金枪鱼肉质地结构的指标，直接影响生食金枪鱼的口感。放置5h后2.Ocm厚度的咀嚼度值与剩余三种厚度的咀嚼度值拉开差距，远优于其他厚度。在9h以后，四种厚度的咀嚼度值都有较大幅度的下降，但0.5cm厚度的劣势暴露无遗，与2.Ocm厚度的差距更是显而易见。因此，2.Ocm厚度的金枪鱼片的咀嚼度优于其他厚度。综上，同样重量的金枪鱼肉，切片越薄，接触空气的表面积越大，其色泽氧化越快，酶活性越快，K值变化越快，品质变差越明显。因此，2.Ocm厚度的金枪鱼片能比其他厚度的鱼片保持良好质构条件时间更长，一般可延长至5h或7h左右，其他厚底的鱼片一般能保持在3h以内，不稳定条件下，少量指标能达到接近5h。在室温（20℃）下存放，其质构条件更优。

对于K值，金枪鱼切片厚度为2.Ocm厚度时K值变化最平稳。1-3小时内各厚度鱼片新鲜度均较好且变化较小;3小时之后线性变化变大，而厚度为2.Ocm的鱼片，其新鲜度变化较平稳，且能保持在可接受范围内，放置5小时后才出现坡度增长态势，9h后才急速上升，与其他厚度的K值接近。2.Ocm厚度可以延长金枪鱼K值的骤变时间，到后期时间，鱼质不再适合生食，其品质变化就与鱼肉切片厚度不存在关联性，厚度对鱼肉新鲜度的影响变得很微小。

菌落总数测定时数值浮动较大，但数值均属于同一数量级，因此可判定不同厚度的金枪鱼片对菌落总数起到的影响可忽略不计。

由于厚度为2cm的金枪鱼肉片从色泽、质地到K值都是最好、最新鲜的，因此选用2cm厚度的金枪鱼片进行加冰保藏实验，同样测定金枪鱼的K值、色泽、菌落总数等指标。经过分析：加冰放置能提升金枪鱼鲜红色泽的保存，加冰放置在9h时的红色指标值与不加冰放置7h时的红色指标值相近。5h后不加冰放置的鱼片红色值下降较急，而加冰放置能保持较平稳的变化。而且加冰保鲜能够更好地控制K值变化，虽然没有在延长保存时间点上有明显优势，但K值陡增时间点延后至9h-12h，可为后续烹饪（熟制食用）提供更好的鱼肉品质。加冰放置的金枪鱼片其菌落总数波动较大，且9h后菌落总数值增长趋势往生食终点值发展，直到16h仍可以保持菌落总数值在3000 CFU/g以下，处于十分安全、卫生的条件。可见，加冰保藏在微生物方面的显著作用，对优化保藏方法起到指导性作用。 最后得出结论，通过碎冰水解冻的方法解冻金枪鱼，切成2cm厚度，加盖保鲜膜放置于冰块上存放，能在生食可接受范围内延长保存至7-8h左右。本实验能使居家食用金枪鱼得到量化印证，使金枪鱼消费的形式更多元化，更贴近居家生活，适应日益增加的平民消费需求。