西兰花叶加工保健茶工艺研究

赵元寿 杜喜梅 苏小红 高国强

摘 要：研究西兰花叶加工保健茶的工艺及技术参数并提出关键控制点，按代用茶标准GH/T 1091-2014的各项指标对产品进行检测，结果完全符合标准。

关键词：西兰花叶;保健茶;萝卜硫素

已有实验证明，西兰花中含有丰富的抗癌物质萝卜硫素，能够降低对老鼠胸部肿瘤的形成。萝卜硫素可以造成癌细胞的细胞凋亡和细胞阻滞，同时可以诱导人体内的Ⅱ相解毒酶，同时抑制Ⅰ型酶的产生，最终通过多种酶体系排出致癌物和自由基等有害成分，同时，该成分不会在人体内残留，对机体无副作用[1-11]。在西兰花的种子、花、茎、叶中都含有萝卜硫素。谢淑琼等[12]测定西兰花叶干燥后含萝卜硫素0.025mg/g。乔勇进等[13]研究从花椰菜叶片中提取萝卜硫素的方法、万志祥等[14]研究西兰花下脚料提取物及其制备方法都表明，叶中含有较高的萝卜硫素，具有极高的利用价值。本研究以西兰花叶加工含有萝卜硫素的保健代用茶，研究其加工工艺及要点，并检测其是否符合代用茶GH/T 1091-2014标准。

1 材料与方法

1.1 材料

西兰花叶，采自汉中市西兰花地头。新鲜度好，均匀一致，无花及其他夹杂物、污染物、病虫叶、劣变叶。

1.2 方法

1.2.1 外观检验 用四分法从样品中分取样品150 g左右，置于样品盘中，将其运转数次，使样品按粗细、大小分层后，审评色泽、洁净、均匀性和有无劣变、霉变。

1.2.2 汤色、香气和滋味检验 取样品3.0 g置于评茶杯中，注满沸水，加盖。冲泡4min后，将茶汤沥入评茶碗中，依次检验汤色、香气和滋味。

1.2.3 水分测定 将样品粉碎，称取5.0 g（精确至0.001g），置于全自动快速水分测定仪，准确计量，设定干燥温度为120 ℃、干燥时间为60 min。

1.2.4 总灰分测定 称取样品5.0g（精确至0.001g），置于马弗炉中，在550±25 ℃灼烧4 h。冷却至200 ℃左右，取出，放入干燥器中冷却30 min，准确称量。

1.2.5 乐果、毒死蜱和氰氯菊酯测定

送检于甘肃省食品检验检测中心，按照NY/T 761—2008中规定的方法测定。

2 工艺流程及要点分析

2.1 工艺流程图

西兰花叶挑拣—除农残—2次漂洗—除梗切条—晒青—杀青—揉捻—干燥—精制—成品

2.2 要点分析

西兰花叶挑拣：原料到厂后及时摊开，捡除发黄、虫蛀叶及其他杂草、杂质。

除农残：用1%～2%的食用碱液浸泡10～15 min。

2次漂洗：用清水浸泡漂洗2次。

除梗切条：摘除粗梗，将大叶切成茶叶形状。

晒青：西兰花叶切好之后，摊放在干净的器具上，厚度以3～5 cm为宜，摊放时间6～8 h，中间适当翻叶。鲜叶摊放含水量达到68%～70%、叶质变软、发出清香时，即可进入杀青阶段。其中含水量把握是关键，含水量太低导致失水，叶子晒干晒死，造成茶叶成品味薄;含水量太高，没有搅拌，造成鲜叶积水，导致茶叶味道苦涩。

杀青：西兰花叶保健茶加工中的关键点。杀青采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，阻止酶促反应，并使叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成茶的品质特征，保持茶叶色泽和风味。杀青至叶子叶色暗绿，叶质柔软且略有粘性，梗折不断，手捏成团，略有弹性，青气消失，茶香溢出，达到熟、透、匀的要求时立即出锅。出锅后立即采用机械滚筒吹风机吹凉，使其迅速散发水分，降低叶温，防止叶色变黄和产生水闷味。

揉捻：西兰花叶保健茶加工中的关键点。西兰花叶采用中小型揉捻机进行揉捻，揉捻方法视原料老嫩和杀青程度而定，灵活掌握好叶温、投叶量、压力和时间等，加压宜采用轻中轻的方式，先空揉，后轻压、中压、松压，加压与松压交替，不能一压到底，不能加压过重，以免影响外形和内在品质，一般完成三松三紧即可，揉捻时间全程30 min左右。揉捻主要功能是适当破坏叶组织（揉捻叶细胞破坏率一般为45%～55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉），既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡;缩小体积，为炒干成形打好基础;塑造出好的外形，增进成茶色泽和滋味。

干燥：西兰花叶保健茶一般经过2次干燥，含水量低于8.5%，干燥至叶梗一折即断，手捏茶条成粉末，即告完成。干燥工序的主要目的有：（1）使叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，进一步破坏残存酶的活性，散发青草气，增进茶香，提高内在品质;（2）排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。

精制：包括筛分（按粗细分成不同等级）、拔梗（将部分散离的茶梗分离出来）、覆火（干燥不够时，再干燥1次）、风选（将精制过的茶用风来吹，碎末和细片就会分离出来）。

3 产品测试分析

按照代用茶标准GH/T 1091—2014检测[15]。

3.1 感官指标

4 结论

经本工艺加工的西兰花叶保健茶茶形完整、汤色淸绿、香味独特、滋味鲜甜，完全符合代用茶标准GH/T 1091—2014的各项检测标准，充分利用了西兰花采摘后的废弃叶，具有较大的生产推广价值。◇

参考文献

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[15]GH/T 1091—2014，代用茶[S].北京：中国标准出版社，2014.