开启食材无域时代

左安

“吃”这件事并非简单的起于舌尖、终于胃囊，每一道佳肴、每一桌好菜，都融汇着自然的馈赠、厨人的技艺与食者的心意。起初是從自然里索取，漫长岁月里人类逐渐学会了培植与驯化，以让诸多食材更趋丰美与丰富，更满足餐桌上的需求。

什么是好食材？时令只是一个方面。自然并非永亘不变，人类始终摸索如何与自然更好地相处。于饮食领域，好的食材，来自山海与原野，带着泥土与水流的气息;经由农人、匠师精心操持，怀有细腻的技艺。可做食材的万物，其生长随着季节变化有着自己的规律，同时也相当倚靠所处的特定地理环境，以及人们的适度打理与开发。

在全球化日益深入的当下，食材再无地域与时季的限制，如何取舍并发挥其最大价值与最佳口味值得探析。

食材无域，全球共融

有食品历史学家感叹，“各个国家的菜肴开始自觉地呈现其独特个性。”英国美食作家米娜·霍兰德赞同这个观点，她在《美食地图集》里写道，“当我们吃的时候，我们也是在旅行。”这样的一场旅行不仅是味蕾上的，也是历史的、文化的、风俗的。

从某种意义上说，全球食谱的演变意味着更多元的饮食文化的形成——当食材采购逐步实现全球化之后，有关时令与产地的既定规则逐步被消弭了，餐饮业者和商家选择当季产地的食材即可。受益于各式作物的引进与优培，那些本就自然条件得天独厚的国家相继迈进了物产丰富的新时代，既坦然享受陆地与海洋的馈赠，又以可持续发展观让之更进一步，中国便是其中之一。

对此《舌尖上的中国》原导演陈晓卿说得透彻，“我们大多数人都觉得自己生活的地方所出产的美食是全世界最好的，这种宇宙中心的感觉，中国人是这样，其他国家的人也是这样。一方水土养育一方人，但不同的风土之间又从来不是彼此隔绝的。我想做的就是告诉大家，中国从来不是食物的孤岛，食物与食物之间永远有着千丝万缕的联系。”事实上，中国美食的全球性影响力，从烹饪技巧到食材输出，无所不包。中国出产的银耳日益受到全世界健康饮食主义粉丝的青睐;中国野生猕猴桃在被新西兰引种后变身成为风靡世界的奇异果，尝到甜头的新西兰从业者已经开始让杨梅复刻这条水果的蝶变之路……遵循自然主义且种类繁多的中国食材已成为世界各国菜篮子里的优良之选。

“唯食材论”过时了么

国人亦很早便是“唯食材论”的拥趸，对食材的取舍标准一度只求“新鲜”与“产地”，满足这两项硬指标的便是好食材，反之存疑。最极端时，食家们有着这样的共识——不管是入宴见的珍馐还是闲时尝的零嘴，如果某种食材及其成品名字前冠以某地地名，必然是此地的自然之精华所在，如黄河鲤鱼、西湖莼菜、阳澄湖大闸蟹、灵宝大枣、平武核桃花之类，这些亦已成当地自然人文标签的食材俨然一副藏在山野里的绝世高手模样，要么不出手，一出手便轻易收服你的胃。

规模化生产与科技技术应用是各个产业领域的发展提速关键。美国、澳大利亚、智利等先进农业大国供应着众多优质食材，量大而便于储存、运输。沉甸甸的成绩背后是持续的付出与整合，比如新西兰，其食品研发已有近百年历史，政府每年都投入千万新西兰元用于食品制造与科技革新，为了保证食品的健康、安全、营养，新西兰已构建起一个完整的全国性研发体系。

不止一次有人担忧当工厂模式浸入农业领域，食材的个性与特色将会一步步消失，至少这样下去食材品种的丰富程度是存疑的。对此《水果猎人》里略带悲观的指出，“全球经济一体化要求了可靠、稳定、形态始终如一的无趣水果。它们更适合航运，并能在超市闪烁不断、催其凋萎的灯光下存活10天。如果说是什么决定了我们日常吃到的水果是哪些品种，口味只是无数需要考量的因素之一。除此之外，还有外表、持久性、货架期、抗病虫害能力等等。我们最终吃到的水果，是一系列妥协的结果，和在果园里的体验截然不同。”

国际热带农业中心和美国农业部的专家科林·库里以一份研究成果证实了食材供应的日趋全球化愈发深入，“各国的基础食材里有三分之二都源自异国——还大都是比较远的国家。我们的整个食材系统已经完全全球化了。最近数十年里，各国饮食都增添了新的作物，并且变得越来越相似。”看起来，这真的不算完全的好消息。以登上全球各族群食谱的马铃薯为例，这个原本品种众多的重要食材已经悄然间消失了不少细枝品种。与之相对的是，借着快餐业发展东风，长圆体形大个头、固体含量高水分含量低、亩产量加工产品比例双高的美国马铃薯席卷世界，其有着全球性餐饮食材的几乎所有优势，然而口味只能说是见仁见智。

餐饮业的双选模式

作家梁文道在《味道·第一宗罪》里谈论起食材及其业者时说，“这个早已彻底工业化全球化的年代，想要‘慢’一点‘自然’一点，是得付出些代价的，几乎大部分标榜有机限量传统手工制造的食材都要比集团工业产品昂贵，供应这些产品的食店自然也比较小众而高档。”

信息与物资的高度、高速流通为食材的全球化进程提供了最有益的发展环境。业界专家指出，“全球食品供应链正变得愈加复杂，贸易全球化、区域一体化发展使食品供应链从本地化为主向全球化方向发展，食品原料生产、成品加工、运输储存等各环节早已超越国界。”数据还显示，“整个食品链上的能源消耗，20%是在生产过程中，另外80%都和运输、冷冻等物流环节相关。”而对于食品、餐饮业者来说，最无法忽略的问题还有成本控制——食材成本占该领域总成本的比例最高而且掌控难度最大，是为核心与关键。

真正的厨人和业者并不依赖昂贵的食材，但一定会煞费苦心地寻找到最想要的食材。事实上每个餐饮业者都会强调自家食材的独特与优异，但路数和方向有所不同，有的强调食材的精选，突出其产地，哪怕远隔千里万里;有的凸显在地食材，以取材本地为卖点，在附近有自家的养殖、种植基地;如果同时拥有来自天南海北的高质食材，应季的本地新鲜食材也能保证供应的话，那么就已经基本赢在了起跑线，可以骄傲地宣称，“任何的烹饪技能都无法敌过食材的自然本味！只选产地最好，日期最近的食材，在最短时间内销售，让人品尝到食材最天然的味道！”在这个过程中，深谙商业规则的业者还会特别重视“融合”的运用，菜系的界限被模糊，各式文化元素被交汇，“什么食材既新鲜又美味就卖什么食材，对菜品提高有帮助的技法皆可以运用，只要保持住一些特色菜品就成”，凭此它们往往成为业界领先者。