话说土鸡

李楠

“无鸡不成宴”，可见“鸡”在人们饮食中占有重要地位。这些年，人们厌倦了少“鸡味”的饲料鸡、圈养鸡，追求的是口感好、野味浓、营养价值高、无公害的土鸡。对此，江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所专家张莉、陈大伟、张大文、罗林广和江苏省家禽科学研究所专家高玉时为大家解读土鸡的特征以及选用窍门。

据了解，土鸡是地方鸡种的通俗叫法，也叫“柴鸡”“笨鸡”等，目前已列入《中国畜禽遗传资源志·家禽志》的地方鸡种有107个。地方鸡种按照用途主要分为肉用型、蛋用型、蛋肉兼用型，以及药用型、观赏型等。

我国地方鸡种是世界家禽品种资源的重要组成部分。地方鸡种外貌特征具有多样化特点，成年体重大的达4千克 ，小的只有 0.6 千克左右；鸡冠有单冠、玫瑰冠、桑椹冠等；羽毛颜色有黄羽、白羽、黑羽、芦花、黑麻、黄麻等；鸡腿颜色有白、黑、黄、青、灰色；皮肤颜色有黄、白、黑等；蛋壳颜色有白壳、粉壳、青壳、褐壳等。有别于集约化饲养的肉鸡，土鸡通常放养在山野林间或果园，也有用简易鸡舍或大棚饲养的。

专家表示，土鸡具耐粗饲、抗病力强等优点，大多数地方鸡种存在生长速度慢、产蛋少、饲料转化率低等生产性能低下的缺点。土鸡一般要饲养到110天后才能上市，如果蛋肉兼用的土鸡，要饲养到300天后才能上市，相对于生长速度快的肉鸡来说，由于土鸡饲养周期长，生长过程中运动量较大，其积累的营养成分与肉鸡相比也有所不同，尤其是肌间脂肪含量、肌苷酸、不饱和脂肪酸以及对风味有影响的某些氨基酸等的相对含量较高，因此土鸡经烹饪后呈现出比肉鸡更好的风味。但鸡肉中的蛋白质、主要微量元素以及维生素等营养成分与肉鸡差别并不大。

专家介绍，走地鸡，就是自然放养的土鸡，在草地或者树林等空地上生长，食用的一般是谷物、菜叶，或者是农家吃剩的饭菜，还有大自然中的一些小虫子，由于其经常走动，空气质量也比较高，因此肌肉质地结实，口感较好。

“真正意义上的走地鸡应该是完全散养，每天在林地里活动觅食，只吃虫子、野草等天然食物。因为走地鸡吃绿叶菜较多，蛋黄中的类胡萝卜素和维生素B2含量高，因此蛋黄更大，颜色更深一些。”专家进一步表示，总体来看，走地鸡鸡蛋中的蛋白质、脂肪（脂肪酸）、矿物质、微量元素和水分五大类营养元素与普通鸡蛋差异不大。但因为走地鸡产蛋很少，养分积累周期长，因此鸡蛋中脂肪含量较高。这也是走地鸡鸡蛋口感比养殖场的所谓“洋鸡蛋”好的原因之一。

鉴别土鸡小窍门，专家们一致认为主要从以下三个方面辨別：

真正的土鸡因为都是比较原始的品种，未经过其他品种的杂交，所以成年公鸡体重不会超过2.5千克，母鸡不会超过2千克。如果购买的土鸡超过这个重量，99%都是仿土鸡。仿土鸡接近土鸡，是国内地方鸡与国外肉鸡杂交所得，鸡爪稍粗、头稍大。

真正的土鸡肚子里面会有黄油，但不会有很多，而且肉紧。

购买土鸡不能用皮肤的颜色来断定是否是真正的土鸡，比如较黄的颜色，如果多喂玉米和南瓜皮肤会很黄，所以购买土鸡主要有四看：头要小，毛要亮，脚要细，毛孔小。