韭菜和彩色白菜的挑选窍门

高伟

-韭  菜-

韭菜是老百姓餐桌上的常见菜，按可食用部分可将韭菜分为根韭、叶韭、花韭、叶花兼用四种类型。根韭主要分布在云南、贵州、四川、西藏等地，主要食用根。叶韭叶片宽厚、柔嫩，在全国各地普遍栽培，主要食用叶片、叶鞘。花韭在甘肃、广东栽培较多，主要食用花薹部分。叶花兼用韭是目前国内栽培品种最多的类型，叶片和花薹均可食用。还可以按照韭菜叶片的宽窄对韭菜进行分类，宽叶韭叶片宽厚，叶鞘粗壮，香味稍淡;窄叶韭叶片窄长，叶色较深，叶鞘细高，纤维含量稍多，味道相对浓郁。

★挑选小窍门

1.看整体外观。优选叶肉肥厚、叶片挺直、叶色鲜嫩翠绿有光泽的韭菜。还需注意看韭菜的叶片上是否有虫眼或斑点。如果有，说明韭菜在栽培过程中，可能出现过病害。此外，不要选择带有烂叶、折叶、枯叶、干尖的韭菜。

2.看割口。查看韭菜根部的割口是否平整，如果平整就是新鲜韭菜，如果中间已经长出芯，则说明这种韭菜不太新鲜，放置时间稍长。

3.用手感受。新鲜的韭菜水分充足。抓上一把抖一抖，会有挺实的感觉。不新鲜的韭菜则呈萎蔫、松垮状态。

温度会导致韭菜根部颜色不同。低温利于花青素类有机物质的积累，可以使韭菜根部发红。一般红根韭菜是露天栽培长出的头茬韭菜，叶片较细，适宜做馅，味道浓郁，口感鲜嫩。随着季节更替，气温升高，韭菜根部会逐渐变成白色。

★这样的韭菜能吃吗？

1.老叶弯曲：这是韭菜刚出地时，新叶受到外伤后又愈合留下的。待韭菜长高，外伤部分就会形成弯曲。这类韭菜可以正常食用。

2.叶片有白斑：从市场上买回来的韭菜，叶片上有小白斑（点），可能是韭菜灰霉病所致。韭菜灰霉病又称韭菜白斑叶枯病，主要危害叶片。初发病时，被侵害叶片上生白色、浅灰褐色的小斑点，一般正面多于背面。随着病情的发展，斑点逐渐扩大，并相互融合成椭圆形眼状棱形大斑，直至半叶或全叶腐烂。这种韭菜不能食用。

韭菜是最容易发生农药残留超标的蔬菜之一。韭菜蛆是危害韭菜最严重的害虫，喷洒一般农药对韭菜蛆无效。为了保证产量，需采用农药灌根的方法进行防治，容易导致韭菜中农药残留超标。正确清洗是去除韭菜农药残留的关键。建议大家清洗韭菜时，先用水冲洗掉表面污物，再用碱水浸泡5～10分钟。杀虫剂一般会在碱性环境下迅速分解。最后，再用清水冲洗。这样做的话，绝大部分农药残留会被去掉。

-彩色白菜-

目前市场上出现了一种新型白菜，心叶有呈金黄色的、鲜黄色的，还有橘红色的，色彩极为鲜艳醒目。这类白菜，被统称为彩色白菜。彩色白菜不仅外观漂亮，而且质地脆嫩，炒食、煮食颜色不变，腌渍后色泽更加美观，适合生食或制作凉拌菜。各大城市酒店、宾馆精心制作的凉拌彩色白菜菜心一经推出，便大受欢迎。

彩色白菜的类胡萝卜素、维生素C、蛋白质、粗纖维的含量均高于普通大白菜。其中，彩色白菜的类胡萝卜素含量比普通大白菜高出约5倍，维生素C含量是普通大白菜的1.6倍，具有较高的营养价值。

★挑选小窍门

彩色白菜外叶多为绿色，菜心呈鲜艳的黄色或橘红色。用手指按压白菜顶部，叶球紧实，手提有重感。

★这样的彩色白菜能吃吗？

有的彩色白菜切开后，内部叶片边缘呈褐色，且腐烂或者干边。这是作物缺钙引起的生理性病害。除了土壤本身缺钙，也可能由于天气干旱，土壤干燥，盐浓度增加，影响钙吸收。这类彩色白菜可以正常食用。

★彩色白菜食谱

·凉拌彩色白菜·

彩色白菜切丝备用，撒上适量的盐，加入切好的红椒丝，抓匀。彩色白菜比较脆嫩，与普通白菜相比，不易出水。放入蒜泥、香油，将白菜拌匀后装盘，撒上葱花与芝麻即成。

·素炒彩色白菜·

彩色白菜洗净，斜刀切片;热锅倒油，油六成热的时候放干辣椒和花椒，炸至变色;放入白菜不停地翻炒至软，放盐起锅。与普通白菜相比，清炒彩色白菜口感更甜一些。