绿茶初制技术要点分析

张德宏

1、绿茶初制中鲜叶的选择

①鲜叶采摘与质量标准

经大量科研数据分析可知，在绿茶初制过程中，鲜叶质量在一定程度上对茶叶品质和口感具有直接影响，故而为从根本上打造茶叶品牌，提高对鲜叶选择的重视是极为必要的，具体而言所谓的鲜叶其实指的是从茶树新梢上采摘下来供作制茶原料的芽叶，其质量影响因素主要包括鲜叶嫩度、匀度、新鲜度三方面，而其中嫩度是影响鲜叶质量的主要指标，因此在进行鲜叶的选择时，嫩度高的鲜叶制作出的茶叶心形质兼优，究其原因主要是因为不同的嫩叶中其内所含的各种化学成分不尽相同，伴随鲜叶嫩度的下降，其内的主要化学成分含量也会随之发生改变，从而所制作的茶叶无论是口感和品质都存在一定差距，而通常来讲谷雨前采摘的茶叶形质最高，其次是秋茶，最后是夏茶。

②鲜叶的运送与贮存

鲜叶采摘完成后，为从根本上确保鲜叶的品质不受到影响，在运送过程中相关人员一方面需根据鲜叶采摘嫩度等级以及品种不同进行分篓存放、运输，而另一方面在装篓时，鲜叶不能压紧、不能曝晒，也不能久堆。除此之外，当鲜叶运送到制茶厂时，为避免化学成分的流失，尽量确保做到现采现制，但倘若受某些客观条件的限制，无法在第一时间进行初制时，茶厂工作人员需采用低温摊放的方式进行贮存，以此来确保鲜叶的新鲜度。

2、绿茶初制中杀青的操作工序

①杀青目的

从某方面来讲，在进行绿茶的初制过程中，杀青作业的科学性、合理性和有效性与否在一定程度上对茶叶的品质具有重要影响，而总体来讲，杀青的主要目的是不仅是为了制止多酚类物质发生酶性氧化，以确保“清汤绿叶”的茶叶特征，同时最主要的也是为了降低细胞膨胀压力，为后期捻揉作业的顺利进行奠定良好基础。

②杀青技术

在进行杀青作业过程中，为从根本上确保高沸点悦鼻的芳香物质的显露，茶厂的操作人员需秉承着“抖闷结合，多抖少闷”、“高温杀青，先高后低”、“嫩叶老杀、老叶嫩杀”的原则，此外在杀青时，还要做到杀熟、杀透、杀匀，切忌红梗红叶以及水闷味的产生。

③杀青机械

根据相关数据吊车可知，不同茶叶的制作其采取的杀青机械也不尽相同，而近年来随着社会科技的不断发展和广泛应用，滚筒杀青机逐渐取代锅式杀青机，成为现阶段主要的杀青机械，而从目前来看，滚筒杀青机械又分为短滚筒间断式杀青和长滚筒连续杀青两种，两者相比前者在杀青程度的控制程度上，前者具有显著优势，但在生产效率和透气性方面，长滚筒连续杀青效果最为显著。

④杀青程度

从目前来看，温度、投叶量和时间是杀青的三大要素，总体而言为从根本上确保杀青的科学性、合理性和有效性，在进行杀青作业时，不同的杀青机器其三要素的控制不尽相同，但通常来讲当叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，叶质柔软、萎卷、折梗不断，并略带一定粘性时，是杀青的适度判定标准，此外为确保茶叶的形质，在杀青过程中产生的红梗红葉、严重焦煳叶等需单独处理。

3、绿茶初制中揉捻的操作工序

①揉捻的目的

作为绿茶初制的第二道工序，揉捻是形成绿茶外形的主要工序，从某方面而言其揉捻的科学性、合理性和有效性对于绿茶的外形制作效益具有直接影响，而总体来讲，揉捻的主要目的不仅是为了缩小茶叶体积，使其外形整齐美观，最主要的还是将鲜叶中的茶汁挤出，而后附着在茶叶表面，以此在后期的冲调过程中以增加茶汤浓度。

②揉捻技术

在进行揉捻过程中，为从根本上增进揉捻效益，茶厂的操作人员需秉承着“轻―重―轻”以及“嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉”的原则，此外在揉捻时，揉捻的叶外形要求通常为叶条、圆条、紧条和整条，不要叶片、扁条、松条及碎条。

③揉捻机械

在当前进行揉捻作业过程中，不同的揉捻机械制成的茶叶类别也不尽相同，一般而言25到40型的揉捻机械，用于制作名茶，而40到65型的揉捻机械，则多用于制作炒青和烘青绿茶，此外除机械揉捻外，人工揉捻也是现阶段主要的揉捻方式，其主要有“单把推进”和“双把螺旋滚动式”两种方法。

④揉捻程度

据调查，揉捻叶温度的高低，在一定程度上对茶叶的品质也有一定影响，但无论是杀青后经摊凉进行揉捻作业的“冷揉”，亦或是杀青后可趁热揉捻的“热揉”，当中级以上原料基本成条，条索卷紧不扁、嫩叶不碎、老叶不松时标志着揉捻作业的完成。

4、绿茶初制中干燥的操作工序

①干燥目的

作为绿茶初制的最后一道工序，干燥是对于绿茶的整形效率、茶叶的固定品质具有重要影响，而总体来讲，干燥的主要目的不仅是为了蒸发水分、固定品质，紧缩茶条、塑造外形，与此同时最主要的还是发展香气、增进滋味，缩小体积、便于储运。

②干燥技术

通常来讲，茶叶干燥具有阶段性和分次干燥的特性，因此在进行实际作业过程中，通常可将其分为三步进行，即“烘湿坯―毛火―足火”，具体来讲就是在进行烘湿坯作业过程中，茶厂工作人员主要以蒸发水分和制止残余酶活性为主，而当在进行第二阶段作业时，由于叶子具有较强的可塑性，因此使茶条紧缩，固定揉捻叶呈条形，最后在干热阶段，为避免茶叶品质受到影响，需将温度控制在一百五十摄氏度左右。

综上所述，为从根本上提高绿茶的形质，茶厂工作人员不仅需提高对鲜叶选择的重视，与此同时还需严格按照初制工序进行作业，以此为企业的进一步发展奠定良好基础。

（作者单位：241206安徽省芜湖市繁昌县孙村镇农业综合服务中心）