金种子“醉三秋”酒的酿造历史文化及其产品价值分析

程 伟，潘天全，张 杰，李 娜

（安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳 236023）

阜阳（古称“颍州、汝阴、顺昌”等）自古酿好酒，历史上久有“杜伶嗜酒，一醉三秋”的传说。《辞海》中“醉三秋”一词的解释是：白酒——阜阳（古称颖州）特产。据史料记载，北宋时期，颍州酿酒就已形成规模，当时的名酒“风曲、银条”一度被选为朝庭贡酒，成为“醉三秋”酒传承中的佳话。非物质文化遗产是具有民族历史积淀和广泛、突出代表性的民间文化遗产。2014年，安徽省人民政府公布了第四批省级非物质文化遗产名录，“醉三秋”酒传统酿造技艺榜上有名。金种子酒业生产的“醉三秋”酒是阜阳特产，其酿造历史可追溯到魏晋时期，其品名起源于公元265 年“刘伶一醉已三秋”的典故，迄今已有1700 多年[1]。自1949 年7 月阜阳县酒厂（金种子酒业的前身）建厂以来，“醉三秋”酒的传统酿造技艺得到较好的保护与传承。“醉三秋”酒曾于1987年荣获国家轻工业部部优产品，于2002 年荣获国家地理标志保护产品，“醉三秋”商标于2011 年荣获中国驰名商标[2]。本文从金种子“醉三秋”酒的历史起源及传说、酿造技艺传承与创新、产品文化与理念等方面，阐述了金种子“醉三秋”酒的内涵和产品价值，以期为中国白酒及其文化研究提供借鉴。

1 金种子“醉三秋”酒的历史起源及其传说

酒地阜阳（原阜阳地区包括亳州县、阜阳县等地）位于我国南北气候分界线——秦岭、淮河一线的交界处，自古素有“名酒之乡”的美誉。北宋时期，阜阳当地的酿酒生产就已成规模，酒类产品经颍河、淮河等水路运输进入长江下游地区销售，颍河码头周边的大小酒作坊及酒谱林立，酒地阜阳是徽酒的发源地之一。杜康烧酒遗址位于阜阳市口孜镇东北方向2 公里处，今杜康行政村的杜家岗，由金种子酒厂颍河码头向下游约30 公里。传说酿酒大师杜康酿造的酒，色清劲大味酵，即使装在瓶子里、缸子里、瓮子里，插上塞子，加上盖子，浓郁的酒香都可飘出一里之外。当地素有“到口孜镇，如果不看刘伶墓，不喝杜家岗酿的酒，犹如探龙颔而遗骊珠”的说法。刘伶墓位于颍东区口孜镇口孜集北头，相传西晋“竹林七贤”之一的刘伶，游历到口孜，喝了杜康后人所酿的酒后“一醉三秋方醒”，留下“杜康酿酒醉刘伶”的传说。阜阳酿酒总厂（金种子酒业的前身）以前生产的“刘伶醉”酒和现在的“醉三秋”酒，其名皆缘于此传说。

金种子酒厂现存7 口古窖池，经安徽省文物局组织专家鉴定，均属明代正德年间（1506 年—1522年）的酿酒作坊，距今500 余年[3]。金种子酒厂古窖池发掘时，上部池壁存有明代青砖池梗，池底发现汉、唐遗物和明代黑釉酒缸、高足碗和盏子等文物。2008 年夏，古窖池得到重新修复，并采取特殊的使用和保护措施，被列为安徽省重点文物保护单位，如图1 所示。金种子明代古窖池是黄淮地区现存窖龄最老、连续沿用时间最长、保存最完整的大曲酒发酵窖池之一。

图1 金种子酒厂明代古窖池及省级非物质文化遗产标碑

2 金种子“醉三秋”酒的发展及其演变

相传,明代有晋商到古顺昌城（阜阳的古称）中开了一家商号，以卖酱菜为主，也兼卖酒水。由于货优价廉、经营有方等因素，“蕴泰号”的名声逐渐在整个小城里响亮起来。老板总感觉自己从山西带来的伙计所酿的酒，并不如酱菜受人欢迎。本地酒馆有位老人提议：“本地酒水乃是当年酒仙杜康后人所酿，魏晋年间曾以一坛美酒醉倒刘伶而盛誉八方；一方水土养一方人，要想酿出本地人喜欢的好酒，需寻酿酒之后人”。商号老板便重金聘请酒仙后人，在蕴泰酱园中开炉酿酒，数月而成，开坛之日酒香四溢，众人闻香而来。随即这一抹酒香得以流传，当时酿酒的窖池也被时光掩埋，在百年之后流传下来。

1948 年，阜阳地区解放，根据地委领导指示恢复阜阳当地的各项生产，并指出要把小的酿酒作坊集中办厂。“蕴泰号”的部分酿酒器械，从周边地区招募来的师傅和学徒，积聚在鼓楼旁的几间瓦房（现阜阳市彩印厂旁），开始新的酿酒工作。28 个人，几条简单的窖池，被分为两组，机械工具匮乏，所有的工序全部由人工完成。新中国成立初期，百废待兴，但处于计划经济下的企业，想根据自身情况快速发展比较困难。当时，整个酒厂的规模较小，大曲酒的年产量不到1000 吨。1978 年我国改革开放，随着原料市场的放开，当时阜阳市内共有12 家酒厂，在市场选择下，因为经营不善陆续倒闭破产。阜阳酒厂（金种子酒业的前身）因为自身产品的质量高，赢得了消费者的信任，并随着改革开放的步伐逐渐发展成为今天的金种子酒业。

3 金种子“醉三秋”酒酿造技艺的传承与创新

3.1 金种子“醉三秋”酒的传统酿造工艺

3.1.1 制曲工艺及其特点

制曲技术是我国特有的民族遗产，在曲与酒的关系上，曲是占主导地位的。尽管在曲之前就有酒，但酒毕竟是曲类微生物作用于糖类或淀粉类物质而生成的。制曲技术出现后，白酒得到了规模化、规范化、较先进的发展，曲决定酒。俗语说“有美酒必备佳曲”“曲为酒骨”（酿酒中把醅作肉，水作血，曲为骨）等。在曲的发展过程中，大曲落后于其他酒曲。据考证，大曲或大曲酒的历史尚不足500年，即在明代的后期才开始出现大曲，但其培曲技术的发展，是其他的酒曲所无法比拟的。

“曲定酒型”说的确立表明大曲在酿酒生产中的作用具有明显的优势，尤其表现在“酱、浓、清、米”等中国四大香型白酒的酿造生产过程中，各曲无论是工艺、原料比、发酵特点等，均有所不同。传统大曲具有易培养、工艺简单、功能多、内涵复杂等特点[4]。金种子“醉三秋”酒的传统制曲工艺，采用小麦、大麦、豌豆等原料，人工踩制，生料制曲，自然接种发酵培养，经过润料破碎、踩制成型、晾曲摆曲、三至五遍翻曲、拾花垛拢堆、入库储存等工序；其中，注意调整曲料水分、酸度、控制曲坯间距、排潮通风、翻曲位置等操作工序。培曲顶温一般在60 ℃左右，培曲周期在37 d 左右，新曲至少经3 个月的储存，再破碎用于酿酒生产。优质曲的断面呈黄褐色的“风火圈”，菌丝饱满，曲香浓郁，区别于酸臭、发黏、窝水的“黑圈”曲，表明该曲的制曲工艺温度的升降起落恰到好处，曲心水分及温度的变化具有方向性，同时体现了“翻曲、排潮、拢堆”等工序需具备高度的工作责任心。

3.1.2 “老五甑”酿酒工艺及其特点

中国白酒属于世界六大蒸馏酒之一，新中国成立以后，白酒发展达到了日新月异的程度，由过去的四大香型发展到现在的10 余种香型。在10 余种香型的白酒消费者群体中，浓香型约占70 %以上。独特的传统酿酒生产工艺和现代科学技术紧密结合，即采用传统老五甑工艺操作法生产浓香型白酒，促进了浓香型白酒的技术进步与创新发展。老五甑工艺法是我国浓香型白酒生产中的一种传统工艺，其方法精髓是将窖池中发酵完毕的酒醅分成5 次蒸酒和配醅的传统操作法。在正常情况下，窖内有4 甑酒醅，即大米查、二米查、小米查和回糟等各1甑。传统江淮老五甑工艺是续米查配料的典型操作方法，以班组为单位，每个班组将所投入的糁、辅料按比例分成3 份，再与酒醅配料，配料方式是窖池酒醅自上而下，先起面糟（蒸酒后作为扔糟）再起回米查、三米查、二米查、大米查，分别蒸酒后自窖池底部依次入大米查、二米查、三米查、回米查，然后封窖，整个操作用五甑蒸馏，称为老五甑操作法。

当前，在传统老五甑工艺的基础上，虽然较多的浓香型白酒生产企业蒸酒蒸糁在5 甑以上，但其配料生产方式依旧遵循老五甑的配料方式。此种操作方法的优点是发酵酒醅质量下部优于中部，中部优于上部，采用从窖池表面退出酒糟，可使窖池内母糟质量始终处于优良状态，满足粮醅正常的糖化与发酵，有利于提高淀粉利用率和优质品率等。再加上采取适当的工艺措施如：双轮底发酵、回酒发酵、回醅发酵，用多种有益微生物对窖池进行养护，用中高温大曲作为糖化发酵剂，经堆积发酵等可生产出具有某种特性的优质酒和调味酒。经过一段时间的贮存，又可勾调出具有不同风格的成品酒，满足不同消费者的需求[5]。

3.2 制曲工艺的传承与创新

3.2.1 中高温强化大曲的制备及其特点

金种子中高温大曲培菌制曲生产过程的关键在于适宜的温湿度环境、原料选择与粉碎、加水拌料与成型制坯等工序。小麦、大麦、豌豆等制曲原料符合质量要求，在破碎前，采用搅笼输送、喷雾润料的方式使原料吸水均匀，润料后达到“表皮收汗，内心带硬”的状态。制曲原料的粉碎度与大曲的质量关系密切，采用钢磨破碎，并过筛，根据季节不同调整粗粉与细粉的比例。粉碎后的制曲原料呈“心烂皮不烂”状态，“心烂”是为了充分释放淀粉及吸收水分，利于微生物生长繁殖及代谢产物的积累，“皮不烂”则可保持曲坯一定的通透性，利于曲坯表面微生物向曲心的扩大生长繁衍[6]。成品曲表面呈棕黄色，断面呈淡黄色，“风火圈”完整，呈黄褐色，曲心无窝潮生心，菌丝饱满，曲香味浓郁。糖化力：600～700 mg葡萄糖/(g·h)，酸度：0.8～1.2。筛选制备强化菌种进行麸曲扩培留以备用，小麦、大麦、豌豆等制曲原料进行配比粉碎，然后加入备用的强化菌种麸曲或菌液，经搅拌，机械压曲，入房摆曲，进入前发酵、中期发酵、后期发酵，再出房、评曲，储存后粉碎以备酿酒生产使用。

3.2.2 高温大曲的制备及其特点

金种子高温大曲主要采用纯小麦为制曲原料，成品高温大曲的蛋白酶活力较高。高温大曲的使用有助于丰富酒体中特殊风味物质，对提高复合型酒的优质品率具有重要意义。小麦润料后挤压成“梅花瓣”，过筛，调整并控制细粉比例，再添加母曲，曲坯入房后升温快，升温幅度较高，一般升温到45 ℃左右，曲块表面不出水，不烧边，挂衣较好，制曲顶温可达到65 ℃左右。培养成熟的高温大曲,有白、黑、黄3种颜色，白曲通常存在于曲坯表层，表面菌丝较少，小麦颗粒较明显，糖化力强；黑曲大多存在于曲坯中间，由于温度过高导致发酵过猛所致；黄色大曲为优质大曲，酱香味突出，曲质疏松，无霉味及其他异味。糖化力：100～200 mg 葡萄糖/(g·h)，酸度：0.8～1.4。

3.3 酿酒工艺的传承与创新（图2）

“醉三秋”酒酿造技艺发端于魏晋之时，至宋元时期，其发酵制曲工艺进一步与蒸馏技术相结合，自明清至民国时期日臻完善，并成熟定型，代代相传，建国后得到保护和发扬，形成了“一控三清一配”的独特工艺，具有“四高一中”的鲜明特点。在江淮浓香型白酒传统老五甑酿造工艺的基础上，结合高温大曲及二次加曲工艺，粮醅的高温堆积等，有助于实现原酒的“多香多味、丰满浓郁”等质量特点。将蒸煮后的粮醅经通风晾米查降温，加入中高温大曲等，并补充浆水，置于堆积场地进行高温堆积，控制起始品温、堆积时间、堆积品温等，并进行翻堆操作，再堆积后晾米查降温并配糟、进行中高温大曲的二次加曲、补充浆水等，并在操作过程中根据糟醅状况，适当调整入窖温度、酸度、水分、淀粉含量、粮糟配比等条件，再投入窖池中密封发酵[7]。粮醅的高温堆积是酱香、芝麻香等香型白酒的生产工艺，提供美拉德反应的前驱物质和反应环境，为高温发酵提供基础条件等方面都起着非常重要的作用。高温堆积培养了大量耐高温的假丝酵母、芽孢杆菌、耐高温产香细菌等[8]。耐高温微生物的大量存在，便于高温发酵，而高温发酵又为复合香型白酒香味成分的最终生成创造了良好的条件。含氮化合物对复合香的形成起着十分重要的作用，而分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为40～45 ℃，因此高温发酵是金种子“醉三秋”酒香味成分形成的重要环节。

图2 金种子“醉三秋”酒的高温堆积酿造工艺流程

3.4 贮存及勾调工艺的技术创新

将蒸馏出的不同质量等级的原酒，先于露天大罐贮存有利于低沸点杂味物质挥发，再转入室内酒坛和地下酒池继续贮存，并利用天然温度调节和物理空调温控，以利于乙醇分子与水分子的缔合，缓解酯类物质的水解，利于香味物质的形成，特别是陈香风味物质的形成。原酒经恒温贮存后口感趋于稳定，再进行调味、除浊、净化等，随后进行二次贮存，有利于刚过滤的酒体分子缔合，减少粗糙感，增加自然感，并减少批量次的质量差异。基础酒组合并配伍勾兑，经勾调再贮存，在加浆过程中因醇溶性物质的溶解度降低而析出，会出现浑浊、失光、絮状沉淀物出现等现象；因此，要保持酒体晶莹透明就必须采取合适的除浊工艺。高温有利于溶质的溶解，但温度降低时便会解析出来，造成酒质浑浊。在勾调过程中利用冷冻过滤装置，通过多级串联使用，过滤过程温度逐级递减，有利于酒体中的浑浊物最大限度的解析，有效解决加浆勾调过程中出现的“失光、浑浊、沉淀”等问题,又利于保留酒体中的有益风味成分。

4 金种子“醉三秋”酒的产品文化理念及其价值分析

一个成熟的产品具有其产品属性，包含了很多价值，其中除了产品本身，还包含了品牌等附属价值。伴随着人们生活水平的不断提高，人们的消费观念逐步改变，消费不断升级。在白酒消费的选择上，消费者的品牌意识逐步增强。企业影响力广、品牌知名度高、产品质量可靠和信誉优良的白酒产品得到了消费者的认可[9]。具有独特口感和鲜明区域特性的白酒产品将有利于彰显个性价值，并逐步成长为知名品牌；符合民众消费升级需求的中高档白酒产品将会成为消费者信任和选择的对象；因此，随着消费理念的升级，健康理性的饮酒方式等将是中高档白酒发展的动力[10]。

4.1 金种子“醉三秋”酒的品牌影响及其包装设计

白酒品牌文化精髓的要素包括：不可再造的悠久历史、不可复制的地理优势和难以超越的独特工艺等。两千多年的历史积淀，得天独厚的地理优势，成就了金种子绵柔“醉三秋”酒，金种子“醉三秋”酒的品牌在白酒行业及江淮地区具有一定的影响力。当前，金种子人不断挖掘并完善“醉三秋”酒的品牌文化内涵，将传统文化与现代文化有机融合。中国白酒及其文化源远流长，其中可以继承的东西很多，白酒的包装设计与时代息息相关，体现时代特征，注入时代元素。目前，“醉三秋”酒的礼盒采用了传统的方正盒形，配以咖啡色调，给人以岁月悠悠厚积而发的感慨；酒瓶采用现代的水晶材料加工，复制了传统储酒器皿的造型，圆润和谐，瓶体辅以人性化的手感设计，活泼流畅；手写体“醉三秋”三字形神兼备，洒脱醒目（图3）。

图3 金种子“醉三秋”酒的现代包装设计

4.2 金种子“醉三秋”酒的产品价值分析

当今，白酒行业正经历转型升级变革，从渠道端到品牌端的层层创新，让众多白酒品牌脱颖而出。随着传统品牌打造模式的式微，如果品牌从外在表现与内在张力上不能做到与时俱进，那么企业品牌的竞争力可能被弱化，无法支撑企业未来的发展[11]。白酒是人性需求的衍生物，是社会交际的手段与媒介。白酒走向世界的过程中，必须赋予其最具中国特色的文化内涵。白酒营销不仅是品质营销，更是一种文化营销，是蕴含地域特色、企业特色、品牌特色的文化内涵营销。一个新颖、具备传播穿透力，能够迅速在消费者心目中形成记忆和共鸣的品牌名称具有强大的力量。“醉三秋”酒的名字由来于历史典故“刘伶一醉已三秋”，具有一定的历史文化厚重感，其不仅能带动销售，而且还能在消费者心中留下长久的印记。品牌符号化是品牌塑造过程中最核心的战略思想，手写体“醉三秋”三字形神兼备形成极强的品牌符号，承载品牌的价值内涵，能够使该品牌彰显出一种无穷的力量，支撑着“醉三秋”酒的消费价值。匠心酿造美酒，“金种子，传天下”的品牌诉求和个性文化，传承了中华传统白酒文化的精髓，更体现出江淮白酒文化的个性特点，是优秀社会文化和民族文化的集中体现。金种子“醉三秋”酒拥有强势的历史性文化传承，是江淮文化缔造的特殊产品，其独特的产品文化也支撑着金种子酒的消费价值，从而满足不断变化的消费需求。

5 讨论与总结

白酒以其独特的口感和香味，自古以来就是我国酒类消费的主流。经过历史的沉淀，我国已经形成了独特的白酒饮用文化，不仅满足了人们喜怒哀乐的情感需要和人际关系调节的社会需要，还体现了人们对心理和精神价值的追求。高端白酒产品价值的赋能，除了对品牌历史的挖掘和酿造技艺的展现外，越来越重视对文化内涵的扩展和挖掘。白酒作为我国独有的酒种，是我国传统的饮品之一，在中国具有悠久的历史地位和独特的文化底蕴，拥有广泛的消费群体和深厚的社会基础，是我国消费者喜爱的酒精饮料。通过地域文化构建区域白酒企业品牌价值对白酒企业的发展具有重要意义,地域可以给予白酒独特的物质利益和情感价值；因此，在白酒品牌塑造方面尤其要重视情感价值和物质利益，传达并获得消费者的认同。金种子酒业在传承江淮老五甑传统酿酒工艺的基础上[12]，结合自身特色进行工艺创新，把传统酿酒技艺与现代工艺相结合，植根于发展江淮白酒及其文化，以实现品牌的长远发展。