王超 那家花园的那些事

张志国

在古老的北京市东城区王府井金鱼胡同，有一家名为那家花园的餐厅。每天都是顾客盈门，高朋满座。那家花园餐厅不光老百姓喜欢来，很多明星大腕也都是这里的常客，比如刘欢、李金斗、巩俐、韦唯、李亚鹏、葛优、赵薇、刘全利、刘全和等等。韦唯喜欢三杯鸡、葛优最爱炖肥肠、赵薇老点清蒸笋壳鱼、刘欢最喜欢吃这里的肉饼……

这家餐厅为什么叫那家花园？那家又是谁家呢？那家花园的饕餮大餐和其他餐厅相比，又有何不同？因为那家花园有一个重量级的大厨，他就是那家花园行政总厨、副经理王超。王超是高级烹饪师、中国名厨俱乐部厨皇委员会会长。

夏日的傍晚，绿色中国融媒体记者来到了那家花园餐厅。石鼓通体斑驳，门口金象迎宾，鸟笼纱灯高挂，二进门制式很特别，细看原来是座古亭，院内有假山、流水、古树——很多人都不曾留意，在金鱼胡同这么紧挨着王府井的车水马龙的闹市中，居然有如此清幽之所。

那家花园有故事

王超向绿色中国融媒体记者介绍，那家花园餐厅是在原清朝内阁学士那桐的府邸上开设的一家独具特色的餐厅。

那桐（1856-1925），字琴轩，清末满洲镶黄旗人，叶赫那拉氏，举人出身。光绪二十五年任内阁学士和总理各国事务大臣。宣统元年（1909年）升任军机大臣，声名显赫。他的府邸自然气派、别致。据“燕都丛考”记载：那琴轩桐相国故宅，因有园，俗称“那家花园”。园内堆土叠石为山，掘地注水为池，建有爬山游廊和亭台楼榭，园内有一座戏楼名为“乐真堂”是当时上层社会名流的社交场所，孙中山来北京时，就曾到那家花园出席过欢迎会。

那家花园餐厅，原址是那桐的花园——怡园，是古代戏文里常见的相府花园。据说这位军机大臣虽然名列“晚晴三大才子”，写的一首好字，但官声不佳，可打理自己的宅子倒是一把好手，当年的金鱼胡同，半趟街都是他们家的。那家有戏台、花园，特别是这座怡园，打破了传统的中轴对称各式，布局十分灵动，掇山理水也很讲究，颇得江南园林之妙趣。

1952年在那家花园的西边建成了和平宾馆。现在的那家花园餐厅，最早叫和平宾馆附设餐厅，周总理曾经多次在这里设宴招待国际友人，著名的亚洲和平会议召开时，就是附设餐厅承担的接待任务。

那家花园餐厅，只是原址的一小部分，但是留存了不少珍贵的历史人文信息，比如园中的假山还有古槐、古亭，都是当年那家花园的精华。

十七岁，河南少年闯北京

今年41岁的王超出生于河南省驻马店市新蔡县。到今年为止，他已经做了24年的厨师。

1995年，王超17岁，因父母在北京务工，暑假王超来京，跟着表哥在饭馆打工，从此进入餐饮行业。一开始在小饭馆学厨师很辛苦，做杂工、洗碗就王超一个人。那时小饭馆厨房用火还是烧散煤，所以要会封煤火，饭口时保证煤火要旺，晚上煤火还不能灭，由于刚开始不熟练，经常会挨老板骂。但他一直坚持着。

1996年，王超加入和平宾馆和平美食园，有幸在和平宾馆老师傅手下学习。由于对烹饪的热爱，王超工作特别勤奋，很快得到老师傅的认可，愿意手把手教他刀工、炒菜。那时为了练刀工，别人都下班，只有王超不走，主动承揽员工餐的切配；学习翻锅利用下班时间用沙子在锅里练习；为了记住每道菜原料，自己做笔记，睡觉前要背下来。辛勤的付出得到老师傅赏识，几个月后王超开始上灶炒菜了，他因此高兴的几夜都睡不着觉。一年以后，店里来重要客人，师傅都指定让王超去做菜，在店里成为了主力。

2003年，王超去太伟饭店交流学习。2004年，王超去上海致真酒家交流学习。后来和平宾馆小吃城对外合作经营，王超有机会接触粤菜、淮阳菜，由于工作认真爱学习，还记得当时的淮阳菜师傅说：“我们走后，这个地方厨房也就是你啦！”。

王超当上厨师长后，他根据饭店情况，向领导建议对设备做了更新，人员调整。这些年餐饮业发展很快，经营管理要不断变化，经营上留住老顾客，开发新客源；出菜品方面，保证传统菜品味道不变，创新出结合现代人饮食习惯的健康、美味。店里有道菜“烩肥肠”得到很多客人认可，师傅被客人称之为“罗大肠”，在店里保留了20多年了，还有类似“烩炖黃鱼”等当时的菜品至今在店里热卖。饭店的院落餐厅名字几经更改，成为现在的那家花园餐厅。王超在这里已工作20多年。他说，现在深深认识到肩上的担子很重，现在餐饮业人员流动大，管理上既要用制度约束又要灵活判断，厨房人员的工作人身安全、煤水电气的消防安全、食品卫生安全等，做餐饮就像居家过日子，要面面俱到。

那家花园现在有一道菜特别值得一提，那就是受到食客的追捧和点赞的佛跳墙。

佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。

制作这道美食，工序十分繁琐。佛跳墙的原料有十几种之多，鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等。要充分体现每一种食材的口味和特点需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜，再汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制十几个小时以上，这种味道才能真正达到醇厚的特点。

据王超介绍，在南方，佛跳墙一般都是清汤的，那家花园的佛跳墙却是浓汤的，它是根据谭家菜和官府菜而来。可以说，现在那家花园的佛跳墙别具一格，与众不同，这道佛跳墙如今成了那家花园的招牌菜，光是去年就销售了1000多份，深受广大食客的好评。

王超说，佛跳墙这道菜能受到大家的认可，也是经过他的不懈努力，不断尝试换来的今天的成绩。记得前些年，北京饭店的一位老师傅在那家花园吃饭，品尝之后，他说王超制作的这佛跳墙的汤底，十成鲜香味，也就是做到三成。当时对王超的打击特别大，因为他自己感觉做得还行，通过这件事，王超不断地学习，不断地钻研，找好的熬汤的食材，经过了无数次的实验，终于获得成功。功夫不负有新人，他现在做的这道彿跳墙得到众多客人及领导认可，他觉得非常欣慰，自己的努力没有白费。

王超对记者说，他的从厨格言就是：用心烹饪每道菜、坚持选用好品质食材、少用调味料做出好味道、保证食材本味做好菜；学艺贵在自己用心，学厨贵在做好。

刘欢给王超出过的一个难题

说起那家花园的拿手菜，王超如数家珍。老汤酱牛肉，底味十足，配了蒜汁，有一点淡淡的回甜。老北京烩肥肠，无脏器味，颜色黄亮干净。那家红烧肉，先烧后蒸，入口香滑软嫩，肥而不腻。侉炖泰黄鱼，火候地道，咸香可口，微脆而嫩的蒜瓣肉。那家花园的元宝虾，不走寻常路，从虾的腹部开刀，直接摘洗纱线和头囊，更加干净，而且经过这样的刀工处理，下锅之后虾肉部分更容易成熟，从而保持水嫩的滋味和口感。

王超之所以选择这么费事费工的刀工，是因为那家花园的香煎元宝虾，用的都是活虾，只有这种处理方式，才能将活虾的鲜嫩甘甜的优点淋漓尽致的展现出来。

那家花园餐厅回头客多，名人不少，特别是那些吃遍天下的娱乐界大咖，见多识广，一些独特的食俗常给厨师带来不少启发。对肉饼情有独钟的刘欢给王超出过一个难题，就意外造就了一道招牌菜。

那天常来吃饭几乎每次必点肉饼的刘欢教了王超一个秘诀：葱多肉少肉饼更好吃。

王超一琢磨，在理啊：大葱可以促进胃液分泌，葱香浓了肯定让人食欲大振啊。可这招不能用啊！你突然减了肉量加了葱量，其他老客人会不会觉得餐厅在偷工减料呢？

琢磨了好些日子，王超有一天突然豁然开朗：增葱香不增葱叶不就得了。他的妙招有点类似鲁菜的炼葱油，就是葱姜水提纯，浓度增加两三倍来打馅，不用减肉加葱就能增加葱香了。

没想到，新肉饼香味浓郁，肉量足吃起来还不腻，很快由刘欢私人珍爱的一道美味变成了绝大多数老客人都爱点的招牌菜。

那家花园成为很多协和医院病人和家属的贴心餐厅

干一行爱一行，专一行，辛勤汗水换来了客人的感动，由于那家花园餐厅距离协和医院很近，全国各地来协和医院看病的人又很多，所以来餐厅吃饭的人也很多。一般来餐厅用完餐后要给家属病人带饭，王超和他的员工们就用心研究病人的用餐要求，得到病人家属的信任和感激，常指定为病人手术前后配餐。

据王超介绍，来自内蒙古自治区的张大叔由于爱人年龄大，得了癌证要定期化疗，病人胃口不好，又需要营养，每次自己亲自为大叔做打包饭菜，大叔的爱人经过医治，加上住院期间吃的顺口又保证了营养恢复得很好。虽然事情过去几年了，现在和张大叔还像亲人一样联络着，大叔每次来北京一定会过来看看王超，并带来家乡的特产，还邀請王超去内蒙古做客。

王超说，做菜如做人，用心对待，换来的是别人的尊重。

在北京餐饮界摸爬滚打24年，王超最大的心得是：厨德、厨艺、感情、心情。在他看来，厨德是当好一名厨师的根本。一个优秀的厨师必须要具备良好的厨德，厨师只有培养好了厨德才能走得更远，才能有所建树。而厨艺是一个厨师立足的关键，要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的技艺。而感情则是一个厨师不可缺少的素养。至于心情，他则认为厨师是菜品的直接制作者，在菜品的烹制过程中，厨师的心境在很大程度上影响着菜品的质量。因此，一个好的厨师必须要具备一个好的心境。

采访结束时，记者问起王超，从当年一无所有的毛头小伙子到如今的那家花园行政总厨、餐厅副经理，最重要的一点是什么？面前的王超微微一笑，说道：“其实没什么，我只是一个热爱生活的人，我热爱我的事业。”