西番莲的营养成分分析及抗氧化能力测定

田素梅 马艳粉 萧自位

[摘要]以芒市江东、芒市三台山乡、广西玉林的西番莲为材料，测定其可溶性固形物、可滴定酸、总糖、还原糖、总酚、黄酮、维生素C、可溶性蛋白质的含量及清除DPPH自由基能力、清除羟基自由基能力。结果表明广西玉林的可滴定酸、类黄酮、总酚、蛋白质含量较高，说明广西玉林的西番莲营养价值高，但广西玉林的西番莲在芒市测定过程中并未显现出清除DPPH自由基、和清除羟基自由基的优势，这可能与采后贮藏环境与原生存环境发生较大差异，而造成清除DPPH自由基能力减弱有关。

[关键词]西番莲;营养成分;抗氧化;

[中图分类号]TS201 [文献标识码]A

西番莲（学名：Passiflo caerule L.），为多年生常绿攀缘木质藤本植物，是一种芳香可口的水果，有“果汁之王”的美誉。又名鸡蛋果、受难果、巴西果、百香果、藤桃、热情果、转心莲、西洋鞠，转枝莲、洋酸茄花，时计草。西番莲果实富含多种营养物质，含有超过135种以上的芳香物质，最适于加工成果汁，或与其它水果（如芒果、菠萝、番石榴、柑橙和苹果等）加工混配成混合果汁，可以显著地提高这些水果汁的口感与香味;可以做雪糕或其它食品的添加剂以增进香味，改进品质。

本文以芒市江东、芒市三台山乡、广西玉林的西番莲为材料，测定营养成分及清除DPPH自由基能力、清除羟基自由基能力，分析其营养物质成分及抗氧化能力。

1 材料与方法

1.1 主要仪器试剂

紫外可见分光光度计、水浴锅、电子天平、滴定管、容量瓶、玻璃珠、漏斗、刻度试管、离心机;浓盐酸、碘化钾、淀粉、碘酸钾、甲醇、蒽酮、乙酸乙酯、浓硫酸、蔗糖标准液、氢氧化钠、硫酸铜、酒石酸钾钠、次甲基蓝、葡萄糖标准液、酚酞、乙醇、盐酸—甲醇溶液、DPPH溶液、标准蛋白质、水杨酸、维生素C、过氧化氢。

1.2 试验材料

采集广西玉林、芒市江东、芒市三台山乡这三个地方的西番莲，在用前进行取汁，装瓶贮藏于4℃的冰箱备用。测定有些营养成分时要现采现用，防止营养成分流失。

1.3 实验方法

1.3.1 营养成分测定。参照曹建康《果蔬采后生理生化实验指导》文献中的碘酸钾滴定法、蒽酮试剂法、紫外吸收法、斐林试剂法、手持式折光仪测定法和用氢氧化钠溶液滴定法的方法分别来测定西番莲中的维生素C、总糖、类黄酮、总酚、还原糖、可溶性固形物、可滴定酸的营养成分含量。

1.3.2 清除DPPH自由基能力测定。准确称取50mgDPPH，用无水乙醇溶解并定容至250mL容量瓶中，得0.5mg/mLDPPH自由基溶液，于冰箱中避光保存。

取无水乙醇稀释不同浓度的果汁置于比色管中，加入2.0mL0.2mg/mL的DPPH自由基溶液中加入2mL待测样品溶液，摇匀后静置30min用无水乙醇做参比，在515nm处测定其吸光度值Ai;在2.0mL0.2mg/mL的DPPH自由基溶液中加入2mL无水乙醇混匀后测定吸光值A0;并测定2mL待测样品液与2mL无水乙醇混合液的吸光度值Aj。绘制DPPH自由基清除率对待测液浓度的曲线。

S（%）=[1-（Ai-Aj）/A0]×100%

1.3.3 西番莲的清除羟基自由基能力测定。在实验开始前，先取1ml的果汁定容到100ml的容量瓶中，再开始分别取不同浓度的果汁置于比色管中，依次加入2.0mL硫酸亚铁、2.0mL过氧化氢，混匀后静置10min，再加入2.0mL水杨酸，混匀后静置30min，于510nm波长处测定吸光值，空白对照以双蒸水代替果汁。按公式计算羟基自由基清除率。

羟基自由基清除率（%）=[1-（Aj-Ai）/A0]×100

式中，Aj为加入样品后的吸光值，A0为空白对照液的吸光值，Ai为不加水杨酸时样品的吸光值。

2 实验结果

2.1 三个不同地区西番莲营养成分的差异分析

从表1中可以看出，西番莲中具有丰富的酸类物质，经比较得出三个不同地区的西番莲中广西玉林的西番莲的可滴定酸最高，含量为2.9%。西番莲中还含有一定比例的糖类，芒市江东的西番莲的总糖含量为4.025% ，而芒市江东的西番莲还原糖含量为6.48%;三个不同地区的西番莲中广西玉林的西番莲总酚含量较高，含量为3.088%;芒市三台山乡地区中西番莲的可溶性固形物最高为15%;西番莲蛋白质含量丰富，经比较得出三个不同地区中广西玉林西番莲的蛋白质含量最高为0.286mg/mL，蛋白质对调节生理功能、维持新陈代谢起着极其重要的作用。从数据看出，广西玉林的可滴定酸、类黄酮、总酚、蛋白质含量较高，说明广西玉林的西番莲营养价值高。

2.2 三个不同地区西番莲的抗氧化能力的差异分析

通过对西番莲中清除DPPH自由基能力的测定，得出三个不同地区的西番莲中的抗氧化能力的强弱，研究清除羟基自由基能力对自由基的清除作用也有重要的意义。

2.2.1 三个不同地区西番莲清除DPPH自由基能力测定的差异分析。西番莲清除DPPH自由基能力如图1所示，维生素C的清除自由基能力随浓度升高无显著变化，三个地区的清除自由基能力随浓度升高有增大的趋势，三个地区的清除自由基能力差异显著，广西玉林的和芒市江东的清除DPPH自由基能力随浓度的增加而逐渐增强，并且芒市江东的清除自由基能力总是强于广西玉林的，芒市三台山的西番莲当浓度从2mg/mL增加到6mg/mL时，清除DPPH自由基能力增强速率比其他两个地区的较快，当浓度从6mg/mL增加到10mg/mL时，清除DPPH自由基能力略有下降趋势，可能是与芒市三台山西番莲的类黄酮含量比其他地区的低有关系，广西玉林的虽然类黄酮和总酚含量较高，但清除DPPH自由基能力低于其他两个地区，可能与采后贮藏环境与原生存环境发生较大差异，而造成清除DPPH自由基能力减弱有关。

2.2.2 个不同地区西番莲的清除羟基自由基能力差异分析。利用紫外分光光度计测定对广西玉林、芒市江东、芒市三台山乡地区的清除羟基自由基能力进行测定，西番莲清除羟基自由基能力如图2所示，对三个不同地区西番莲清除羟基自由基能力比较分析，羟基自由基被认为是氧自由基中对生物体毒性最强、危害最大的自由基，可通过电子转移、加成及脱氢作用于生物大分子物质，造成糖类、蛋白质、核酸和脂类等物质的损伤，使细胞坏死或突变。由图2以看出：三个地区西番莲果汁清除羟基自由基能力都比较高，无显著差异，三个地区的清除自由基能力都随浓度增大而略显增强。表明西番莲果汁体外对羟基自由基具有较强的清除活性，可以达到良好的保健效果。

3 讨论与分析

通过三个不同地区的西番莲进行综合比较，广西玉林的可滴定酸、类黄酮、总酚、蛋白质含量较高，说明广西玉林的西番莲营养价值高，但广西玉林的西番莲在芒市测定过程中并未显现出清除DPPH自由基、和清除羟基自由基的优势，这可能与采后貯藏环境与原生存环境发生较大差异，而造成清除DPPH自由基能力减弱有关。

本次实验发现西番莲的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、酸类物质、化合物丰富，给西番莲带来了浓郁的芳香味，抗氧化能力强，果实中含有多种维生素，能降低血脂，防治动脉硬化，降低血压。还具有强身健体的功效，是一款营养丰富的保健产品。

[参考文献]

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