土笋冻,泉州“果冻”有海味

小亚

你吃过“海鲜果冻”吗？

外地人走进泉州海鲜市场，海味扑面而来，满眼是缓慢爬行的螃蟹、活蹦乱跳的海鱼，奇怪的是还有一盆盆“果冻”。它玲珑剔透、灰白相间，名曰土笋冻。吃过它的人要么心心念念，要么此后唯恐避之不及。知乎、豆瓣上常有《如何让福建以外的朋友吃下土笋冻？》《答应我，吃完土笋冻千万别去搜索它的原材料》等帖子。

土笋冻由身长二三寸的腔肠动物星虫制作而成。它五脏俱全，颜色黑褐，身体有节，形似土笋，有如食指般粗的，也有似稻茎那样细的，都拖着条一寸长、伸缩自如的细尾巴。本以为吃的是笋，谁知吞下的是一条蠕动时如蚯蚓的虫，也难怪食客会大呼“黑暗料理”了。

不过，外形丑陋的星虫具有极高的药用和食用价值。它清肺补虚、活血强身，富含胶原蛋白。福建谚语“山里有冬虫，海里有星虫”，将星虫与冬虫夏草相提并论，就是为了说明星虫的营养价值。泉州位于福建南部，晋江下游，拥有大片沿海滩涂，是星虫最大的繁衍地之一。土笋冻这道菜的出现，映照着中国东南海港的发展史。唐朝以来，大量劳动力涌入泉州，加上几任皇帝加强对外交流，此处发展成繁华港口，不仅成了海上丝绸之路的起点之一，后来更在元朝成为中国第一大港。《马可·波罗游记》形容泉州：“大批商人云集于此，货物堆积如山，买卖盛况令人难以想象。”那时，各国语言与泉州的闽南语交织着，成为这座城市的一道景观。

安海镇在泉州城南20余公里的濒海处，扼晋江、南安两县的水陆要冲，依山临海，海湾曲折，风浪小，是泉州重要的避风良港。据《泉州历年大事年表》记载：“嘉靖四十三年（1564年）正月，倭寇入泉州郡境涧埕、湖美等处杀男女而去。又至安平（即安海）攻城三日不克，闻总兵戚继光兵，遂逃窜。”就是讲戚继光在安海率兵抗倭的事。

那时正值严冬，有段日子粮食紧缺。戚继光治军严明，不准士兵接受老百姓资助，下令捉滩涂虾蟹等作为食材。将士们无意中捉到星虫，将之下锅煮汤。戚继光研习战况，忘记用餐，直至半夜，这碗汤结成了块。戚继光只好拔剑取下一小块品尝，没想到如此鲜美，土笋冻便流传开来。

如今，土笋冻是泉州人餐桌上的必吃冷盘，其制作方法也很讲究。从滩涂挖出星虫后，厨师要将其泡在水里，放养一天，让它吐出肚里泥浆。接着压出星虫全部内脏杂物。有的人喜欢用石槌等重物碾磨，有的人则更愿意用双手反复揉搓挤压。之后将其漂洗干净，通体白亮时便可捞起。

泉州港的船只。

刚挖出来的星虫。

用石轮碾压星虫。

制作好的土笋冻。

淋上佐料即可享用。

漫长的熬煮程序是关键。厨师将星虫放入锅中，待胶质渗出，呈黏糊状，才可连汤舀起，然后分装进小瓷碗，静放于露天处過夜，让它自然冷却凝成固状。若是在炎热的夏天，就得放入冰箱了。成形的土笋冻晶莹剔透、滑溜爽口。人们用竹签挑出，淋上陈醋、酱油、蒜泥等，便可品尝“海鲜果冻”了。

有首闽南语歌《哇，土笋冻》寄托了家乡人对土笋冻的热爱：“好吃真正港（正宗），天脚（底）下……鸡鸭鱼肉阮（我）都无稀罕，特别爱咱家乡土笋冻。”