广州老店的智慧营生

张蕾

上下九步行街，鸡公榄，张桂成

“谢谢惠顾”，客人扫码付款后走出店门，容太则望着店外车水马龙。三年前，大哥餐厅门口“只收现金”的标识换成了“欢迎微信支付”，使得这家“规矩”众多的老店方便了一些经常忘带现金的客人，也使得这家在广州番禺西丽南路经营16年的传统港式茶餐厅展现出一种与时俱进的活力。

在广州越秀区和荔湾区，变化同样发生着。经营七十余年的国华美发店刚送走两位使用微信支付的老客人，“微信收款，35元……”，64岁的老板李荣协使用微信收款不久，他对社交软件和移动支付还不甚了解，只有依靠准确的报账声才能感到安心。

2011年1月，诞生于广州的“微信”在应用市场上线，只用了433天就赢得1亿用户青睐，现如今这款超级APP的全球月活用户已超11亿。2013年8月，微信支付功能正式推出，并伴随2014年春节被刷屏的微信红包开始全面进入人们的日常生活场景，包括这些蜗居在城市一隅的老店和老行当。

作为新型支付手段，微信支付在同广州城市生活的碰撞中构建出了新的交互场景与交互方式，并以“润物细无声”的姿态形塑着人们的现代生活。而在巨幅蓝图深处，容太、李荣协等人的老店及老行当也在追逐当下智慧城市发展的步伐。在这些人流如织、摩肩接踵的城市秘境中，老广州正回答着人们反复叩问的问题：科技究竟如何重塑我们的生活？

“大哥”的饮食人间

像“大哥”一样贴满“提示”的茶餐厅并不多见。

入口的玻璃门上成对张贴着提示——“我们是一间没有少冰/走冰的餐厅”，“阁下如在用餐/喝东西时喜欢习惯地将膝盖、脚板、脚背、脚趾、小腿、臀部范围以下全体、鞋子等放到座椅/桌子/墙上等时，请不要进本店消费。”最显眼位置还有两个WIFI标志被打了红叉——这是一家不提供无线网络的餐厅。

但大哥餐厅的规矩不只针对客人。餐厨区域，放置毛巾的橱柜被分成干布、消毒布、洗洁精布、残渣布四种;收银台前，清洁保养记录表、面档烧腊岗前检查表、水吧岗前检查表、楼面岗前检查表等按分工的不同次序擺放;洗手间的拖把被要求按干湿两类放置……

这是老板容太的价值观：餐厅选择客人，客人也选择餐厅。标准严格统一，既针对客人也针对自己。

规矩严格，但风趣与人情也同时并存。来店客人均对“大哥”家的“救命厕纸”印象深刻，墙壁上的海报金句频出，“金钱非万能”，“对外人好，对家人要更好”，“没有人是天才，一切取决于人的态度”……

认同“大哥”不仅仅是认同它经典的港式风味，也是认同它的价值观。情感是相互的，做大哥餐厅16年，见过形形色色的客人，容太更加认同这点。比起成为吸引游客的网红店，容太更希望“大哥”成为工薪阶层的家庭餐厅。香港的茶餐厅最早是为英属殖民地上打工的中国人而设，容太不希望忘记这个初衷，“当时许多外国人不准中国人去西餐厅吃饭，有人就想出开店专供中国人自己就餐”，容太指着港式奶茶问我，“你有没有想过港式奶茶为什么这么浓郁？就是因为当时在香港打工的中国人太辛苦，他们一周工作七天，每天打三份工，一天工作十几个小时。”

为了这些打工者，传统港式茶餐厅的出品都是精工细作、分量极足。然而，近年来机器化、批量化生产的模式不断冲击这样的经营理念，容太看到，流水线上生产的食品被人们轻易地入手也轻易地丢弃，因为唾手可得，人们变得不再珍惜食物。其他科技产品的出现同样打破着传统的生活习惯：WIFI使人们吃饭时不再面对面交流，信用卡则使年轻人习惯性地透支消费。

大哥餐厅，容太

“所以大哥餐厅没有WIFI，也不支持刷卡。”直到2016年，常客们才发现店内“只收现金”的标牌换成了“欢迎微信支付”。“它方便、快捷、卫生，”容太说，微信支付不像信用卡鼓励透支，“更重要的是客人有这个需求。智能科技的目的应该是满足人的需求，让人的生活更好。”这几年，容太用古法制作的一款不含任何添加剂的月饼也很受广州食客欢迎，食客们发现，那款月饼的介绍和销售又用到了公众号和小程序。容太曾担心科技力量会夺走存在于饮食生活中的传统人情味，而现在她以更轻巧的态度看待这件事。就像面对广州的城市变化一样，如今她接受环境的自我更新，“环境会选择最利于它生长和发展的事物。”

种花，养鸟，呱呱笑

“老板不在，”刚见面的时候，李荣协一边忙着给客人理发，一边摆摆手对记者说道。

穿着和店员们一样的白衫黑裤，这家有72年店龄的老店店主隐藏在二三十平见方的老铺中，操着一口粤语问道：“做咩？”然后偷偷笑着。

“他就是老板啦，”一旁的师傅忍不住指着李荣协说道。

“这家店没有老板啦，都是公司的啦，”顶着蓬松的“鸟窝头”，李荣协笑出满脸皱纹。

这家名叫“国华”的美发店的确一度没有“老板”。国华美发店于1947年开业，1958年转为公私合营，改革开放后又转为私有。李荣协的父亲和祖父都曾在这家店工作，李荣协亦在荔湾美发行业打拼四十余年。2007年，国华的上一任老板退休，李荣协将这家店盘下，开始与其他几位师傅一起自负盈亏地经营这家老铺。

海鸥洗发膏、美加净发乳、软木塞热水瓶、老式吊扇……国华现在仍保留着上世纪70年代的模样。价格牌上标注的亦是老项目：焗色素、焗黑油、冷电、恤发、剃面……最贵的“离子直发”130元，最便宜的剃面仅10元。店里还有一张70年代的“古董”磨盘椅，“可以调整成卧姿，客人躺在上面剃面”，李荣协麻利地将椅子放倒。

如今，保留传统剃面项目的理发店已不多，荔湾区的老式理发店也相继被新式的发廊沙龙替代。李荣协还记得，国华的鼎盛时期，曾经天未亮就有人在门前等候，客人在店外排起长队，每人在地上摆一块砖作为记号，蔚为壮观。后改为派筹，一天300个，同样供不应求。师傅们则是两班倒，从早上8时剪到晚上9时，有时还需加班至凌晨。

72年过去，国华的经营模式几度变迁，结算方式也在不经意间发生改变。“现在年轻人出门都不带钱咯，老顾客也一样，”说着，李荣协从自己口袋里掏了一把现金出来，数了数——也只有3块。“不用这些都不行啦，”李荣协指指一旁的二维码，笑嘻嘻说着。使用微信收款前，他曾担心不懂社交软件的自己会弄不清钱款去向，现在却成为移动支付的忠实拥护者：“有报账声就知道钱收到啦，去银行一查，多少钱清清楚楚。”对李荣协而言，移动支付只是给客人多些方便，也使国华多一些年轻的客人。国华接受时代浪潮的洗礼，李荣协也历来随遇而安。“客人少点不要紧，种种花，养养鸟，呱呱笑，就这样子活咯。”

一边谈论互联网科技潮流，李荣协一边忙着给座位上的客人抹洗发膏。收款方式改变，并不影响国华的传统服务模式，“现在像这样给客人坐着洗发的店可不多咯”。洗吹结束，他还要给客人做剃面，来个套餐“一条龙”，这是国华一直以来的习惯。

“几十年来，您觉得这条街上最大的变化是什么？”记者问道。

“最大的变化，就是我曾经是个靓仔，现在变成个老头咯，”李荣协打趣。

一蚊一包，有辣有唔辣

穿过第十甫路，很快可以从李荣协的国华美发店走至上下九步行街。

作为“中国第一条开通的商业步行街”，上下九汇聚着众多极具岭南特色的商铺、百货及密集的骑楼建筑、西关大屋，及至今日，这里也仍是广州三大传统繁荣商业中心之一——张桂成就身处这华彩市井的深处。

头戴尖头竹编帽，两颊抹着红胭脂，身背一只“五彩大公鸡”，张桂成正忙着给客人解释他手上的“鸡公榄”是什么。

国华理发店，李荣协

“橄榄，广东橄榄知道不？别的地方没有哇。”

路过的外国人歪着脑袋，驻足询问。“你快帮我跟他说下，一包一块，”张桂成一边手忙脚乱地比划，一边用蹩脚的英语回答着，“OK，帮我跟他说OK”。

24岁的张桂成已经是上下九步行街的第四代“鸡公福”了。“鸡公福”的形象最早出现于广东本土喜剧《七十二家房客》，而鸡公榄的贩售则出现更早。明末清初，鸡公榄在西关一带盛行，当时，从泮塘、上下九到长堤，许多人家都种植橄榄树，人们头天晚上腌制，第二天用纸包着贩售。为了招揽客人，小贩们在身上套上逗趣的纸扎“鸡公”模型，“摸摸鸡头一年好到头，摸摸鸡尾一年好到尾”，“鸡公”即取公鸡在广州文化中的吉祥意义。

受到“破四旧”的影响，鸡公榄文化一度消失，直至2000年，荔湾文化交流协会重新挖掘西关文化，才将鸡公榄与“鸡公福”再度引入上下九。张桂成的爷爷也曾在上下九一带贩卖家中自制的鸡公榄，“以前北京路的尽头是码头，路下面有珠江水通过”，爷爷为张桂成描述过往的西关风情，“十甫路、宝华路附近有过许多小摊，但因为后来外国人进入，城市管理也不允许，一些本地小摊就消失了。”

在上下九几代老“鸡公福“的印象中，鸡公榄还曾出现沿街“抛售”的销售形式，“把橄榄一甩，抛给住在骑楼二层的西关小姐，小姐们则按讲好的数量和价格，将钱币扔下”，鸡公榄也因此被称为“飞机榄”。上世纪六七十年代，那时的小贩还不曾穿着“鸡公装”，而是骑着单车沿街叫卖，如今，“鸡公”头上醒目的微信二维码则成为新的时代标识。

洪迪眼镜店

“一蚊（元）一包，有辣有唔（不）辣，可以微信支付哈。”成为上下九的“鸡公福”之后，张桂成正碰上鸡公榄开始使用微信支付进行贩售。路上有年轻人经过，他都会翻翻“鸡头”上的二维码标识，热情推荐，有些客人会因此停下脚步，拿起“鸡腔”中的一小包鸡公榄稍加掂量，然后扫码付款。客人零零星星，走完三五个又涌上一批新的，人们拿着手机排着队向张桂成确认，“付过了哦”，他常常应接不暇。

看着新科技不断涌入老广州，张桂成也想象未来由机器人贩售鸡公榄的奇异景象，“以后我们可能就没有啦。”西关风情没有了沿街叫卖的“鸡公福”，到时由谁来讲述老广州故事？张桂成还没有想到。他更喜欢有孩子拉着他拍照，然后兴奋地朝爸妈喊一声，“我跟公鸡叔叔合照啦！”

“鏡友天下，知己天下”

“你的眼镜架子高了点，而且眼镜离眼睛太近，冬天容易起雾对不对？”在大德路眼镜批发市场，自称“肥仔迪”的洪迪眼镜店老板正拉着客人一顿分析。

这是洪迪的“职业病”。分析客人的脸型、性格甚至五行命理，气场上需要示强还是示弱，什么眼镜适合在什么场合下使用……洪迪对这些信手拈来。按他的话说，“眼睛里藏着许多故事”，相应的，善用眼镜也能表达出一个人真实的内心。研究这些既是他的经营之道，也是兴趣使然——“镜友天下，知己天下”，眼镜与他的生活合而为一。

洪迪生于眼镜世家，16岁他随姐夫正式入行，从验光配镜、眼镜用料、制作、抛光的整套工序到成本核算悉数学习。年轻气盛的他在创业初期历经诸多失败，三四年间眼镜店都处在亏本状态。“开店嘛，就是这里亏，那里补，”江湖艰险，纵观人情变幻反而成为洪迪生活的一环，屹立23年的洪迪眼镜店也见证了广州眼镜行业的几度变迁。

“改革开放后，除了几个国营厂，国内的眼镜行业主要还靠进口”，大德路附近的眼镜批发店最初也仅两家，当时货品极杂，近视镜、老花镜、太阳镜都卖，直到发现货品供不应求，这里才慢慢形成拥有7000家眼镜批发店的商业街。

十年前，广州眼镜批发市场发展到最顶峰，一个铺位价值超过百万，直至互联网经济兴起这个局面才被打破。“以前批发商要密集来往于店铺和工厂之间，依靠货物销售情况来调整生产，现在不同了，通过手机端电脑端，马上可以知道哪些货品最火。”

互联网经济与网红经济的崛起，很快导致眼镜批发市场的衰落。中间商消失，眼镜店可直接与工厂沟通，大量生产销售最潮流的款式。顾客的需求也在变化，改革开放初期人们大肆追求国外名牌产品，现在人们则更关心购物体验与个人风格的展现。

洪迪对这些一向了解。上世纪90年代末，洪迪就曾在报纸大幅刊登折扣广告。“5块钱配一副眼镜，当时每天来一百多个客人，都是叔叔阿姨”，洪迪大笑。从私人定制到通过互联网软件推广带货，从传统的批发经营到使用微信支付等移动支付手段进行经营管理，洪迪如今更关注服务品质和用户体验。

這家老店“以镜会友”的初衷也仍未改变。洪迪的微信朋友圈里每天都上演着不同的人情故事：有男孩从读书上学到娶妻生子都在店里配镜;有小伙子分手后，悄悄将破碎的眼镜送到店里修理;旅居国外的老顾客每年返乡都要到店里配新眼镜;还有老兵因为“免费修镜”三过店门而不入……“他要尊严，免费的老人家反而不喜欢，”洪迪解释。

在为人配镜的过程中，洪迪也渐渐看清许多人世道理。对他来说，任何科技手段和经营模式都是工具，了解人的内心需求才是根本。在彼此坦诚中，信任和沟通带来更多朋友，也构筑出更丰富的世界。“透过镜片看到的世界不会太过直白，而是有更多种面貌，”洪迪笑着扶了扶自己的眼镜。

他在眼镜背后看到的广州也是如此景象：传统或现代并非独立存在，而是彼此交融、相互碰撞、同步前进。广州的未来仍在蓬勃生长。在成长为充满韵味的老城的过程中，以微信支付为代表的移动互联网也正潜移默化地拂去历史尘埃，使广州化身兼具科技活力与人情味的烟火都市。这就是广州，在距离微信总部TIT创意园不远处，代表现代都市的“小蛮腰”和代表传统文化的赤岗塔紧挨着，相映成趣。

洪迪说，“开放、包容，就会交到越来越多的朋友”，其实这也是广州骨子里的标签。