豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面配方的优化

李顺秀，崔红军，刘汝萃，范书琴，牛祥臣，王笛

（山东禹王生态食业有限公司，山东 禹城 251200）

鲜湿面是一种水分含量较高，未经熟化加工的湿面制品，该类型的面条弹性足，口感好。与干挂面相比，具有新鲜、爽口、有嚼劲和较好的风味等特点，深受消费者青睐。在消费者不断追求新鲜、营养、安全、方便和美味食品的大背景下，生湿鲜面有着良好的市场前景[1-2]。

豆腐柴，又名豆腐木、臭黄荆、腐碑，属马鞭草科豆腐柴属的落叶灌木。豆腐柴喜光、耐寒、耐旱、耐瘠薄，对土质要求不严，在贫瘠的土地上也能根深叶茂。豆腐柴叶中果胶、蛋白质、脂肪、粗纤维含量较高，维生素、β 胡萝卜素及矿质元素含量也较高，铁、锰、锌等微量元素含量超过一般叶类蔬菜。还含有木栓酮、木栓醇、备醇、十八碳酸、胡萝卜贰、香草酸、袖皮素等药用成分，其根、茎、叶均可入药，其叶提取物具有抗疲劳、降低胆固醇等多重功效，且无毒、安全性高。合理开发利用豆腐柴对山区经济发展、退耕还林等有了积极意义。豆腐柴的生物学研究和加工工艺己逐渐为人们所重视，目前已初步形成产业化[3]。

小麦蛋白是不完全蛋白质，而大豆分离蛋白作为一种优质的植物源蛋白质，必需氨基酸含量丰富且组成较均衡，特别是其赖氨酸含量较高，营养价值较高，能够补充小麦粉中必需氨基酸的缺失。此外大豆分离蛋白还有良好的功能特性，包括吸水性、乳化性和凝胶性，赋予面条良好的咬劲，富有弹性，爽口而不粘牙，并能减少熟断条率和烹调损失率[4]。

谷氨酰胺转氨酶可以将人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上形成ε-（Υ-谷氨酰）赖氨酰共价键。通过添加谷氨酰胺转氨酶，可提高面团的操作性能和机械加工性能，使产品久煮不易糊汤、不易断条、提高出品率[5-8]。

随着生活水平的提高，人们逐渐趋向于营养保健型的生湿鲜面。为了改善鲜湿面的营养价值与口感，本试验在鲜湿面中添加豆腐柴叶微粉、大豆分离蛋白、谷朊粉、及谷氨酰胺转氨酶等原辅料，面条营养得到强化，有利于人体健康，同时面条的食用品质也大大改善，通过正交试验对鲜湿面进行品质改良，筛选出最佳配方。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

豆腐柴叶100 目微粉：重庆雄森园公司；大豆分离蛋白：山东禹王生态食业有限公司；高筋面粉：五得利面粉集团；乙酰化二淀粉磷酸酯：顶新集团；谷朊粉：封丘县华丰粉业公司；谷氨酰胺转氨酶（100 U/g）：江苏一鸣生物科技公司；葡萄糖氧化酶（105U/g）、维生素C（食品级）：浙江绿州生物技术公司；蔗糖脂肪酸酯（食品级）：山东宝宇生物科技公司；纯碱（食品级）：浙江大洋生物科技公司；猪油：山东省大豆生物工程研究中心实验室自制。

ML4002 型电子天平：METTLER TOLEDO 公司；SS50/HS50 双动双速和面机：佛山市南海麦丰食品机械有限公司；PC-35 型轧面机：广州伟基业五金机械有限公司；VF-12C 醒发箱：广州旭众食品机械有限公司；DZ-600-800 OT 真空充气包装机：瑞安市瑞宝包装机械制造有限公司；TA.XT Express 质构仪：英国Stable Micro System 公司。

1.2 基本配方

按质量份数计，豆腐柴叶微粉5 份～12 份，大豆分离蛋白8 份～20 份，高筋面粉300 份，乙酰化二淀粉磷酸酯80 份，谷朊粉15 份～40 份，谷氨酰胺转氨酶0.5 份～2 份，葡萄糖氧化酶0.5 份，蔗糖脂肪酸酯0.6 份，维生素 C 1 份，食盐 5 份，纯碱 1.5 份，水 125份～145 份，鸡蛋清液 50 份，猪油 10 份。

1.3 工艺流程

配料→和面→饧面→压延→切条→充氮包装→低温冷藏

1.4 操作要点

1.4.1 配料

分别称取适量大豆分离蛋白、适量豆腐柴叶、300份高筋面粉，乙酰化二淀粉磷酸酯80 份，适量谷朊粉，适量谷氨酰胺转氨酶，葡萄糖氧化酶0.5 份，蔗糖脂肪酸酯0.6 份，维生素C 1 份，充分搅拌均匀，作为A 组配料；再单独称取5 份食盐，1 份纯碱，适量水，充分混合均匀，作为B 组配料；再称取鸡蛋清液50 份，猪油10 份，作为 C 组配料。

1.4.2 和面

先将A 组配料倒入和面机，慢速搅拌均匀，再将B 组混合液倒入，慢速搅拌5 min，慢速搅拌参数为：和面杆转速107 r/min，料筒转速15 r/min；再用高速搅拌4 min 直至面团呈大颗粒絮状。高速搅拌参数为：和面杆转速230 r/min，料筒转速15 r/min。再加入C 组配料，继续高速搅拌直至面团呈大颗粒絮状。和面时间要根据面团形成的面筋网络状况略微调整。

1.4.3 饧面

将和好的面团放在醒面箱内，静置醒面30 min。

1.4.4 压延

待完成后置于压面机内复合压延面片，由厚至薄，复合6 次，压延共7 道，直至面片呈光滑柔韧状。

1.4.5 切条

把面片切割成厚1.5 mm、宽2 mm、长30 mm 的面条。

1.4.6 充氮包装

在面条表面撒上稍许玉米淀粉，并喷适量酒精，用充氮包装机进行包装，每500 g 一袋。

1.5 单因素试验方法

1.5.1 豆腐柴叶微粉添加量对鲜湿面品质的影响

在大豆分离蛋白2.0%、谷朊粉3.0%及谷氨酰胺转胺酶0.25%的添加量条件下，选择豆腐柴叶微粉的添加量分别为1.0%、1.5%、2.0%、2.5%及3.0%，并根据感官评分和质地剖面分析 （texture profile analysis，TPA）咀嚼性大小，研究豆腐柴叶微粉对鲜湿面品质的影响。

1.5.2 大豆分离蛋白添加量对鲜湿面品质的影响

在豆腐柴叶微粉2.0%、谷朊粉3.0%及谷氨酰胺转胺酶0.25%的添加量条件下，选择大豆分离蛋白的添加量分别为1.0%、1.5%、2.0%、2.5%及3.0%，并根据感官评分和TPA 咀嚼性大小，研究大豆分离蛋白对鲜湿面品质的影响。

1.5.3 谷朊粉添加量对鲜湿面品质的影响

在大豆分离蛋白2.0%、豆腐柴叶微粉2.0%及谷氨酰胺转胺酶0.25%的添加量条件下，选择谷朊粉的添加量分别为2%、3%、4%、5%及6%，并根据感官评分和TPA 咀嚼性大小，研究谷朊粉对鲜湿面品质的影响。

1.5.4 谷氨酰胺转氨酶添加量对鲜湿面品质的影响

在大豆分离蛋白2.0%、谷朊粉3.0%及豆腐柴叶微粉2.0%的添加量条件下，选择谷氨酰胺转胺酶的添加量分别为0.10%、0.15%、0.20%、0.25%及0.30%，并根据感官评分和TPA 咀嚼性大小，研究谷氨酰胺转胺酶对鲜湿面品质的影响。

1.6 正交试验

根据单因素试验结果，选取豆腐柴叶微粉、大豆分离蛋白、谷朊粉及谷氨酰胺转氨酶4 个因素采用四因素三水平L9（34）正交试验，因素水平表如表1所示，确定最优配方。

表1 L9（34）正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal array design L9（34）

1.7 鲜湿面TPA质构特性测定

参考王平等[9-10]的方法，具体参数如下：

1）选择物性测定仪TPA 模式，校正高度为15 mm，探头选用HDP/PFS 探头。

2）设定TPA 参数为：测前速度为0.8 mm/s，测试速度为0.8 mm/s，测后速度为0.8 mm/s，压缩比为70%，间隔时间1 s，感应力为5 g。

3）样品准备：将面条于沸水中煮制最佳煮面时间后，捞出，于冷水中冷却一定时间后，捞出，进行全质构测定。每次测定时将3 根～5 根长度、宽度、弯曲度基本相同的面条平行放于质构仪的载物平台上，保持面条间的间距为0.5 cm 左右用探头进行压缩。每个样品平行7 次～8 次。以TPA 咀嚼性为主要指标进行评价。

1.8 鲜湿面感官评价标准

感官评价采用LS/T 3202-1993《面条用小麦粉》标准，将煮熟的面条按此标准评分，评分项目包括色泽（10 分）、表观状况（10 分）、适口性（15 分）、韧性（25分）、黏性（25 分）、光滑性（5 分）、食味（5 分）和蒸煮损失率（5 分），满分以100 分计。评价小组由5 名有感官品评经验的技术人员组成，结果取平均值，评分标准见表2。

表2 感官评分标准Table 2 Criteria for sensory evaluation

续表2 感官评分标准Continue table 2 Criteria for sensory evaluation

1.9 数据处理

数据统计与处理采用Excel 和SPSS20.0 软件。

2 结果与分析

2.1 豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面单因素试验

2.1.1 豆腐柴叶微粉对鲜湿面品质的影响

豆腐柴叶微粉对鲜湿面感官质量和TPA 质构的影响如图1所示。

图1 豆腐柴叶微粉添加量对鲜湿面品质的影响Fig.1 The effect of the powder of leaves of Premna Microphylla Turcz.on the quality of fresh wet noodles

从图1可以看出，随着豆腐柴叶微粉量的增加，感官评分与TPA 质构特性呈现大体一致的趋势；添加量为2.0%时，感官分数达到最大值86.2 分，TPA 咀嚼性也是最大的；之后随着添加量的进一步增加，感官分数开始出现下降趋势。因此，确定豆腐柴叶微粉的最适添加量为2.0%。豆腐柴叶微粉营养价值丰富，含有果胶30%～40%、纤维素8%～15%，还有较高含量的花青素、维生素、β 胡萝卜素，及矿质元素含量也较高，铁、锰、锌等微量元素含量超过一般叶类蔬菜[11]。添加适量豆腐柴叶粉，使得面条颜色翠绿，颜如翡翠，质感晶莹；闻气味，有清香之感，风味独特，带着豆腐柴叶特有的清香；食之劲道爽口，满口生香，回味甘甜。但是由于其含有8%～15%的纤维素，随着添加量的增加，会导致感官评分与TPA 咀嚼性显著降低，影响面条质构。

2.1.2 大豆分离蛋白对鲜湿面品质的影响

大豆分离蛋白对鲜湿面感官质量和TPA 质构的影响如图2所示。

图2 大豆分离蛋白添加量对鲜湿面品质的影响Fig.2 The effect of soybean protein isolate on the quality of fresh wet noodles

从图2可以看出，当大豆分离蛋白添加量低于2.0 %时，随着大豆分离蛋白含量增加，感官评分与TPA 质构特性都同步增高；高于2.0%时，感官评分与TPA 质构特性都不再增加。小麦粉的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是不完全蛋白质，而大豆分离蛋白作为一种优质的植物源蛋白质，必需氨基酸含量丰富且组成较均衡，特别是其赖氨酸含量较高，营养价值较高，能够补充小麦粉中必需氨基酸的缺失。大豆分离蛋白面条相比于普通大豆蛋白粉面条或者豆浆面条风味较好，无豆腥味[12-13]。此外大豆分离蛋白还有良好的功能特性，包括吸水性、乳化性和凝胶性，赋予面条良好的咬劲，富有弹性，爽口而不粘牙，并能减少熟断条率和烹调损失率[14-16]。因此，大豆分离蛋白的最适添加量为2.0%。

2.1.3 谷朊粉对鲜湿面品质的影响

谷朊粉对鲜湿面感官质量和TPA 质构的影响如图3所示。

从图3可以看出，谷朊粉添加量3%时，感官评分达到85.5 分，而且随着谷朊粉添加量增多，鲜面条的TPA 咀嚼性一直在增加，但是感官评分却在迅速下降。说明添加适量的谷朊粉能增加面条的韧性，使得面条耐煮耐浸泡且筋道有咬头，但是过量添加会导致口感过硬，咀嚼性较差，这与刘紫鹏等[17-18]的研究结果一致。因此，谷朊粉的最适添加量是3%。

2.1.4 谷氨酰胺转氨酶对鲜湿面品质的影响

谷氨酰胺转胺酶添加量对鲜湿面品质的影响如图4所示。

图3 谷朊粉对鲜湿面品质的影响Fig.3 The effect of gluten on the quality of fresh wet noodles

图4 谷氨酰胺转胺酶添加量对鲜湿面品质的影响Fig.4 The effect of glutamine transaminase on the quality of fresh wet noodles

随着谷氨酰胺转氨酶的增加，感官评分数和TPA咀嚼性都呈现直线上升趋势；添加量为0.25%时，感官评分达到最大值86.2 分；之后，随着添加量的进一步增加，感官分数开始出现下降趋势。谷氨酰胺转氨酶可以将人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上形成ε-（Υ-谷氨酰）赖氨酰共价键。通过添加谷氨酰胺转氨酶，可提高面团的操作性能和机械加工性能，使面团的筋度、弹性、强度增加[7-8]。添加量过高时，会导致适口性降低。因此，谷氨酰胺转胺酶适合的添加量是0.25%。

2.2 豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面配方优化

2.2.1 正交试验设计及方差分析

鲜湿面配方优化正交试验设计及结果见表3。

表3 鲜湿面配方优化正交试验设计及结果Table 3 Orthgonal array deign matrix and results for optimization of beverage

续表3 鲜湿面配方优化正交试验设计及结果Continue table 3 Orthgonal array deign matrix and results for optimization of beverage

参考许牡丹等[19]的方法，以感官评分为评价指标进行正交试验设计，结果如表3所示，由R 值可知，各因素对鲜湿面感官评分影响程度的主次顺序为A＞B＞C ＞D，即豆腐柴叶微粉添加量为主要影响因素，其次为大豆分离蛋白添加量，再次为谷朊粉添加量，谷氨酰胺转氨酶添加量影响最小。又由K 值可知，最佳方案为A2B3C2D3，即豆腐柴叶微粉添加量2.0%、大豆分离蛋白添加量2.0%、谷朊粉添加量3.0%、谷氨酰胺转氨酶添加量0.25%。

对正交试验结果进行方差分析见表4。

表4 正交试验结果方差分析Table 4 Analysis of variance for stability and sensory score

结果如表4所示，结果表明：豆腐柴叶微粉对该营养保健型鲜湿面为显著影响因素，而大豆分离蛋白、谷朊粉和谷氨酰胺转氨酶均为不显著因素。

2.2.2 验证试验

该最佳组合方案A2B3C2D3不在正交表中，所以需要对最佳因素组合进行验证试验，重复3 次试验，结果如表5所示，鲜湿面感官评分为98.5 分，试验结果稳定可靠，A2B3C2D3为感官评分高的较优组合。

表5 验证试验Table 5 The confirmatory experiment

3 结论

通过单因素及正交优化确定豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面的最优配方是豆腐柴叶微粉添加量2.0 %、大豆分离蛋白添加量2.0 %、谷朊粉添加量3.0 %、谷氨酰胺转氨酶添加量0.25%，此时感官评分为98.5 分。豆腐柴叶微粉营养价值丰富，含有丰富的果胶和蛋白质，氨基酸种类齐全，维生素C、β-胡萝卜素及锰、铁、锌等微量元素含量也较为丰富。还含有木栓酮、柚皮素等药用成分，长期食用可活血通络，延年益寿，具有清热润肺、生津止渴、排毒养颜、抗炎、增强机体非特异性免疫力、抗疲劳、降低胆固醇等多重功效，并有一定的抗癌作用。添加了豆腐柴叶粉，使得面条颜色翠绿，颜如翡翠，质感晶莹；闻气味，有清香之感，风味独特，带着豆腐柴叶特有的清香；食之劲道爽口，满口生香，回味甘甜。由于豆腐柴面条具有上述多重功效，同时用豆腐柴叶生产豆腐柴面条还具有生产工艺简单，成本低，可操作性强等优点，所以开发豆腐柴面条系列产品具有广阔的市场前景。