【古都文化】 根脉和底色

美食追溯 蟹八件

“蟹八件是明代从江南传过来的，一般是铜镀白银，看上去光泽柔润。里面通常包括一个手掌大小、玲珑精巧的小方桌，造型美观的长柄斧，还有圆头剪、小锤子、长叉子、镊子、扦子，以及别致实用的小勺等一共八件。用这套‘兵器’吃螃蟹，不但可以吃得精细彻底，而且还能吃出优先之美……用小锤子小心翼翼敲松，剥开蟹壳，挑出封在里面的那块蟹肉，美美地品尝令人魂飞魄散的软玉。”

——崔岱远

“大庙”里的小学生

“大庙”是哪儿？“大庙”就是普度寺。普度寺大殿台基高大，须弥座式，面阔9 间。殿顶黄瓦绿剪边，前厦为绿瓦黄剪边。檐出飞檐共3 层，为建筑式中少见……

当时，南池子小学的孩子们包括崔岱远，或许不能准确描述普度寺，但喊它“大庙”，也算是格局与性质的双向约定，有童趣的精准。

普度寺，位于北京东城区南池子大街，始建于明永乐年间，与紫禁城同龄，明朝称“南内”。清军入关后，多尔衮就居住于“南内”改建而成的睿亲王府邸中。由于多尔衮特殊的政治地位，其府邸“金碧辉煌，雕镂奇异”，规制之高远非其他王府可比。康熙三十三年（1694），旧睿亲王府改建成玛哈噶喇庙。1776 年，乾隆将该寺赐名“普度寺”。辛亥革命后，民国政府将庙宇改为小学，原称国民三小，后称普度寺小学，后又改称南池子小学。

如今，普度寺是北京市重点文物保护单位，曾被列入北京市3 年“3.3 亿元文物抢险修缮工程”项目，成了北京税务博物馆，对外开放。关于这段历史，崔岱远还透露了一个传说：“说是多尔衮府底下有一个地道，直接就通到故宫里头呢。”

天安门石狮子边的顽童

崔岱远从小长在南池子，南池子出来就是天安门，天安门前两尊石狮子，也自然成了这一带孩子们的玩伴儿。

“夏天，小朋友们图凉快，专找凉快地儿玩儿。你知道哪儿最凉快？天安门石狮子肚子底下最凉快！那时候，石狮子小孩还能随便爬，现在都保护起来了，说起来好多人不能理解。其实，对我们那时而言，就是孩子生活中的一种玩耍方式，非常自然。”

崔岱远说“我爷爷的爷爷就是生在这儿”，古都的风土人情、吃穿用度的习惯，都演变成了生活中的信手拈来：

“我可以闭上眼睛画出故宫的布局；可以告诉您从南小街到西四钻胡同怎么走最近；可以不经意地说出哪个宅门儿里住过哪位有名有姓的人物儿；在哪儿有个小吃店可以喝到地道的豆汁儿……”

美食片刻 炸 酱

“北京人炸酱并不只用黄酱，而是要加进去一小半儿的甜面酱。大豆酿的黄酱是醇香的，白面粉酿的甜面酱透着丝丝鲜甜，再放上五花三层的肉丁，荤素配合，慢慢地炸上半个多钟头，火候到家，撒上喷香的葱花儿。用这样的酱拌面，吃起来甘沃肥浓，香溢齿颊。”

——崔岱远

北京口味，长城大运河交汇而出

崔岱远说，真正土生土长的北京人，没有。为什么？

“北京人要么是早来了几百年，要么是晚来了几辈子。北京就是一个移民城市。举个小例子，北京的菜很多是甜的，比如说糖醋鲤鱼、京酱肉丝，北京人做菜爱放糖，更不用说那么多甜口儿的小吃、点心。整个北方只有北京人这样，这是受哪儿影响？江南。这是典型的从大运河传来的痕迹。白糖的制作技术是明代中晚期中国人在扬州发明的，然后传到全世界，包括咱们现在喝咖啡的方糖，这种技术追根溯源也是中国人传去的。

“比如，北京的烤鸭就是中国南北文化交流的结晶。有一句话‘水上漂来的紫禁城’，实际上说的就是大运河文化带。当年永乐迁都，动用了十万工匠、百万役工，经过14 年，沿大运河来到并修建了北京城。后来北京人吃的米，穿的丝绸，喝的茶，都是从大运河运来的。哪儿的人吃鸭子多？南京人。南京不但吃烤鸭，还有咸水鸭、板鸭，连鸭血、鸭杂儿都做汤吃了，对吧？就是从明代永乐迁都开始，南京人吃鸭子的习惯才经大运河、沿山东传进了北京城。我们看今天吃烤鸭的方式依然是一张小饼，加上葱丝，抹上甜面酱。这就是山东人一张大煎饼，加上大葱，抹上大酱的方式，只不过把它精致化了。我看到过30 年代全聚德的老照片，那时葱不切丝，就是切成手指段儿。

“北京在哪儿？北京在中国两个伟大工程的交汇点。长城、大运河，两个伟大工程在中华大地上书写出一个大大的人字，长城是一撇，运河是一捺，而北京正在这一撇一捺的衔接处。北京的文化要么沿东西走向的长城纵马而来，要么沿南北走向的大运河乘舟而来，北京的文化就是中国东西南北文化的结晶。其他城市，或者有长城，或者有运河，或者都没有，全有的只有北京。北京这个位置，是不可替代的、得天独厚的，千年古都在这里自有它的道理。”

崔岱远说，北京文化要么沿大运河乘船而来，要么沿长城纵马而来。

这话听来，千年古都的3D 视觉冲击，沿时光隧道，倏忽而至……