蔡澜：才子不响 美食飘香

文/笋 思

香港媒体向来擅造噱头，上世纪七八十年代流行文化兴盛，电视报刊上有几位文人才子颇受欢迎，于是便依样画古代“四大才子”之葫芦，按图索骥出一个“香港四大才子”，分别是金庸、黄霑、倪匡和蔡澜。

蔡澜在其中年纪最小，早年以电影为主业，监制过成龙多部耳熟能详的动作片，后专攻美食与写作，主持节目邀请美女吃吃喝喝，写写食评专栏，好不快活。

时至今日，金庸、黄霑已逝，倪匡封笔隐退，惟有78岁的蔡澜还在出书，还在旅行，还在寻美食，还在做生意，没有一点儿空闲下来的意思。

正因如此，还在经常出席公众场合的他，也总在被追问关于“四大才子”的问题。被问得多了，他终于忍不住回答：“这个称号其实不太应该，金庸先生是大师，根本不能跟我们三个‘小混混’放在一起。”

蔡澜说自己是个努力的人，但和金庸先生相比，还是“才气不够的”。

不过亦师亦友的金庸却给出高评价：“见识广博，琴棋书画、酒色财气、吃喝嫖赌、文学电影，什么都懂。他不弹古琴、不下围棋、不作画、不嫖、不赌，但人生中各种玩意儿都懂其门道，于电影、诗词、书法、金石、饮食之道，更可说是第一流的通达。”

互联网上搜索“蔡澜”两个字，前几页密密麻麻都与食物离不开关系，这边是加盟的美食节目开播，那边是推荐了几道鲜为人知的名菜，亦或是站台了某个厨王大赛……最为内地观众所知的，是他担任过《舌尖上的中国》节目总顾问。

“我是个好奇心很强的人，人一生做的最多的事就是吃，一天吃三回，每天要接触到这么多吃的东西，为什么不去把它研究好呢？”

大概从八十年代起，蔡澜开始写美食专栏，一写就直到现在。把食物列入工作源于一次不怎么愉快的经历：久居新加坡的父母到香港探亲，蔡澜带他们去吃点心，不成想既要等位，酒楼服务员又没有礼貌，于是一怒之下在专栏写下此事，结果香港的报刊编辑都来向他约稿，希望他多写写餐厅食评的稿件。

“慢慢的，我这股‘恶势力’就形成了，后来跟爸爸妈妈去哪里吃饭都有位子。”

食评家都有自己的喜好，蔡澜也偏爱祖籍潮汕的美食。例如写潮州的胡椒猪肚汤，他知晓怎样做出最传统的味道：旧的做法要把猪肚灌水，灌到本来很薄的一层猪肚变得很厚，脂肪有水沾在里面就会很厚，半透明，吃起来很爽脆。

品鉴食物的时间久了，蔡澜对食材做法也有自己的秘诀。香港的蒸鱼做得出神入化，整条鱼有薄有厚，在鱼身厚处切三刀、中间塞酸梅，就可以让每个部位同时蒸熟。但蔡澜说，不用那么麻烦，一尾鱼洗净放入滚汤中，人夹着筷子在汤边守候，哪个部位熟了就马上吃哪里，比蒸鱼方便许多。

每到一地，蔡澜必定会去当地的菜市场，在菜市中看到当地人的“生活标准”。到北京，发现主要是吃羊肉；到巴厘岛，发现当地人食材贫乏，不太注重吃；至于居住了几十年的香港，家附近的九龙城菜市场早已成为了蔡澜的“办公室”，如有采访工作或招待友人，就去烧腊铺里割点叉烧肉，然后到楼上熟食中心“打边炉”（粤语中的火锅说法），喝喝酒，吹吹水（粤语，意为聊天），工作应酬也成为闲情雅趣。

“菜市场就像一面‘照妖镜’，一眼看去就知道当地的文化。”在蔡澜眼中，遇到新鲜的蔬菜瓜果，就好像它们在笑着对你说，“买我买我！”

那么，最好吃的菜是什么呢？他毫不犹豫地回答，当然是妈妈做的菜。

“我不太喜欢吃山珍海味，我喜欢普通的。猪、羊、牛这些普通的食材，天天做，一定好吃。”尝遍无数山珍海味，最能打动美食家蔡澜的，依然是寻常人家的烟火气息。

外人看来“食色俱全”的人生，连金庸都赞叹不已：“蔡澜是一个真正潇洒的人。”

但蔡澜自己说，人生有诸多限制，没办法真正潇洒。

在成为众所周知的那位慈眉善目的美食家之前，监制身份的蔡澜在香港电影最黄金的年代摸爬滚打40年，从18岁做到58岁，却无往不在枷锁之中。

父亲蔡文玄与邵仁枚、邵逸夫兄弟为世交，早年跟随邵氏兄弟开拓南洋电影市场，蔡澜从小就浸泡在电影院内，14岁写影评登报，16岁留学日本学电影。

邵逸夫先生见他聪明灵活，便大胆将邵氏电影公司在日本的业务交付于他，那时蔡澜尚未成年。22岁到香港定居后，他进入邵氏开启电影监制生涯。

多年电影工作中，蔡澜监制的为人所熟知的电影，有《快餐车》《龙兄虎弟》《福星高照》等成龙早期主演的功夫片。

可能连他自己也记不太清，究竟制作了多少部电影，只知当年黄金时代，最快十天半个月就能完成一部商业片，而且还能叫好又叫座。

但回顾40年的电影生涯，蔡澜曾这样自问自答：

-你的岗位是监制，有哪一部电影最满意？

-没有。

干脆利落。

日本大学电影科编导系出身的年轻人，游走于各类商业片之间，说没有艺术理想是不可能的。那时邵氏公司一年拍40部电影，部部挣钱，于是蔡澜向邵逸夫建议：邵先生，可否多拍一部不挣钱的艺术电影啊？

邵逸夫先生回答道，希望第41部也挣钱。同样干脆利落。

蔡澜因此感慨，邵先生的观念太一边倒，他不知道文艺片也可以一样挣钱。

但蔡澜并非一个执念的人，他深知电影是一项集体创作，在“对艺术有良心”和“对老板有良心”的单项选择题里，他选择后者。不能对不起出钱的老板，也不能为了追求个人风格而冒险牺牲集体创作。

当年轻时的抱负慢慢消磨殆尽，蔡澜开始承认，自己也可能没有拍一部“万古流芳的电影”的能力。

“我一生做错了一件花了四十年才知道是错的事。”人到中年，蔡澜始觉悟，原来电影并非自己的喜欢。

于是一个转身，他走出片场，躲进小楼成一统。

属于他的小楼，是写作，是美食，因为在这两个领域里“没有人控制我，我想做什么就做什么”。写作完全是个人创作，是为了自己，不必再向投资人妥协，也不必再关照整个剧组的心情。

在人生的后半段，有抱负的电影人蔡澜消失了，享乐主义的美食家蔡澜姗姗而来。