徽州二臭之臭鳜鱼

周六

前不久又去了一次徽州，这次到的是“唐模”，这是个中国历史文化名村，国家5A级旅游景区，还是中法合作国际乡村旅游示范区。

我一直说，我们之所以去旅游，是去寻找与自己日常生活的反差，而不是换一张床睡，吃习惯了的一日三餐。到了一个新鲜的地方，一定要去寻找当地美食，去尝试没有吃过的食物。

有关地方菜系，清朝初年有四大菜系之说，即鲁、粤、川、苏;到了清末，又增加了四大变成八大菜系，为鲁、粤、川、苏、浙、闽、湘、徽。这次到唐模，住在唐模法国家庭旅馆，吃到几顿地道的徽菜，那种并不很讲究摆盘、造型，烧得如农家菜的那般随意挥洒的乡村徽菜，淳朴入味、鲜美入骨，让我真正领略到徽菜的美，八大菜系名不虚传！小文其他略过，只说两道印象深刻的徽菜。

臭鳜鱼

臭名鼎鼎的徽州臭鳜鱼原先我只闻其名不见其鱼，一直想尝尝究竟怎样的味道，臭到什么程度。在黄山脚下的屯溪，第一顿餐桌上就如愿上了臭鳜鱼，是红烧与干煸结合的做法，鱼身上盖了厚厚的一层辣椒与生姜豆豉之类的末，我抖豁豁尝了一口，不禁招呼上海同胞们：“还好啊，不是很臭啦，大家吃，大家吃。”

臭鳜鱼属于腌制鱼，一般腌鱼都重重加盐，以利于储藏，臭鳜鱼显然有所不同。有关臭鳜鱼的传说很多。故事里有嗜鱼又苛刻的知府，有忍饥挨饿带着鳜鱼返乡探亲的徽商，有善良持家不舍得扔掉发臭鳜鱼的妻子，有名为小二的聪明狡猾鱼贩子等等。综合下来，臭鳜鱼用的是淡腌的方法，薄薄撒一些盐，利用适宜的温度，使鱼处于变质与不变质之间，略带臭味的鱼经过烹调，产生了独特的风味。

红烧臭鳜鱼调味料很重，葱姜料酒之外，酱油白糖、蒜茸、干辣椒必不可少，干煸法的还要用上猪肉末、豆豉等。我看有的做法鱼不用油煎，开水汆过鱼之后，爆香葱姜肉末，放入鱼一起煮，到入味起锅。由于臭鳜鱼腌制的时候用重物压过的关系，鱼肉质紧密，挑吃时鱼肉成蒜瓣状，咸、鮮、臭、辣混合在一起，滋味丰富，对于见多识广的美食爱好者，没有理由不接受它。而对于平时吃菜素净，花式古板和一些味觉过于敏感的人也许会有不适。从桌子上面每每餐毕还剩有大半条臭鳜鱼的情况看，上海人大多数对此浅尝辄止。而我大概属于对美食充满好奇的人，大胆品尝后，我还是比较喜欢这道著名徽菜的。

回上海之后，一位朋友听我流露了对徽州臭鳜鱼的怀念之后，立即说，她正巧有一袋从徽州的碧山带回来真空包装生的臭鳜鱼，问我要不要。我当然要啊，虽然是吃过，毕竟自己没有做过，这么有挑战性的烹调功课，我怎么会放弃呢？朋友自己不会做菜，她用混合着崇拜与嘲笑的神情把鱼给了我，大有坐看一场好戏的架势。

回家打开包装，一股明显的臭味扑面而来，比臭豆腐的味道还多一些腥味，洗完鱼，十指沾染上的味道已经挥之不去。我用半条清蒸，半条红烧，在我家厨房弹丸之地狠狠实验了一把。

在臭鳜鱼身上肉厚处划了几刀，撒一点细盐，上面搁泡椒、剁椒、料酒，一点橄榄油，蒸10分钟，一掀盖子，简直是满屋飘臭！憋着一口气开吃，果然是清蒸的臭鳜鱼臭味完全散发，臭到彻底，闷臭，沁人心肺，好吃。

做红烧臭鳜鱼我是先油煎，再放料酒和老抽、白糖、瓶装辣味剁椒蕨菜一起烧到浓油赤酱，味道没有清蒸的那样赤裸裸的臭，比较像鱼肉紧实的宁波咸黄鱼，很下饭，也好吃。

最后还是要对普通人警示一下：逐臭有风险，自烹须谨慎。

知识点：

1.在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10至30℃为宜，在此范围内温度越高腌制的速度越快;盐量则以每25kg鳜鱼400至500克盐为宜，在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例，当温度在10至20℃时，腌制时间约为7天，当温度在20至25℃时腌制时间约为4天，温度在25至30℃时则需2天时间便可腌制完成。

2.腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳，这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密，每天上下翻动一次能使盐分均匀地渗透每一条鳜鱼，使其出品统一。

3.腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌（适合于250克至500克/条的鳜鱼）和块状腌（适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制），烹制后风味都一样，但因块状鳜鱼具有易受味、便分食的优点，故更受食客们之喜好。