巴塘县藏鸡蛋的营养成分分析与品质鉴定

刘建兰 周贵凤* 兰长娟 王春蕾 范俞伶 潘兰兰 王 琴 李荣丽

（四川民族学院，四川康定 626001）

随着经济发展和社会进步，人们越来越注重食品的营养价值及卫生安全。藏鸡是国家级保护品种，生活在高海拔地区，天然无污染，与土鸡在体格、肉质、生活环境上具有较大差异，其生产的藏鸡蛋与普通鸡蛋是否具有差异也是人们关注的热点之一。本文通过测定巴塘县藏鸡蛋的蛋外品质及蛋内品质，并对其进行分析研究，为人们正确认识藏鸡蛋的营养成分提供参考，为藏鸡的饲养管理及品种选育提供依据，对进一步推广藏区特色产品具有重要意义。

1 仪器与材料

1.1 主要仪器

分析天平（ESJ200-48电子天平）、0～125mm游标卡尺（武汉教学仪器厂）、蛋黄蛋清分离器（佛山市艾迪意金属制品有限公司）、PHS-3C＋酸度计（成都世纪方舟科技有限公司）、智能型电热恒温鼓风干燥箱（上海琅玕实验设备有限公司）、DC-300型高速多功能粉碎机（浙江武义鼎藏日用金属制品厂）、K1100全自动凯氏定氮仪、SZF-06B粗脂肪测定仪（上海华睿仪器有限公司）、紫外分光光度计、SH420石墨消解仪（自动）、SH220石墨消解仪（手动）、AA2610型火焰原子吸收分光光度计、真空干燥器、罗氏比色扇、开壳器、培养皿、容量瓶、量筒、玻璃棒、镊子、剪刀、研钵、移液枪等。

1.2 主要材料

藏鸡蛋（购于巴塘县土登藏鸡养殖专业合作社）、土鸡蛋（购于姑咱镇市场）、酸度计标定液、双氧水、密封袋、称量纸、定性滤纸、固体氢氧化钠、碳酸钠、溴甲酚绿、标签纸、中速滤纸、脱脂棉、硼酸、硫酸铵、蒸馏水、乙醚、浓硫酸、锑钼抗、无水乙醇、甲基红等。

2 方法与步骤

2.1 采样及编号

随机对藏鸡蛋、土鸡蛋进行编号分组，每组鸡蛋30枚。

2.2 材料处理

用开壳器打开鸡蛋，分离蛋黄蛋清，用镊子除去卵黄系带[1]，分别称重。充分混合蛋黄和蛋清，然后将混匀液倒入（已烘干至恒重）培养皿中，在分析天平上称量“培养皿+混匀液”的重量，记为“烘干前（皿+液）”，记录数据。然后置于干燥箱中干燥至恒重。称量培养皿+干燥后的鸡蛋，记为“烘干后（皿+粉）”。洗净蛋壳，将蛋壳放入恒温鼓风干燥箱中干燥（105℃，30min）。

将烘干后的鸡蛋样品在粉碎机里粉碎、研磨过筛后，编号，干燥、密封保存。

2.3 数据分析与表示方法

本研究数据处理通过SPSS软件中的ANOVA程序进行方差分析和显著性检验，结果以平均值±标准差表示。

2.4 蛋外品质的测定

蛋重[1]：在分析天平上分别称量藏鸡蛋和土鸡蛋的蛋重，记录数据。蛋形指数[2]：用游标卡尺测量鸡蛋的横、纵径，精确到±0.1cm。蛋形计算为：“纵径/横径”的值；若值＜1.30，则蛋形为“近似球形”；若值在1.30～1.35之间，则蛋形为“椭圆形”；若值＞1.35，则蛋形为“细长型。”蛋壳重量[1]：取出烘干至恒重的蛋壳，待其冷却至室温后置于分析天平中称量。蛋壳厚度[2]：用游标卡尺分别测量蛋壳的钝端、中端、锐端的厚度，取其平均值。

2.5 蛋内品质的测定

蛋黄颜色[2]：参照罗氏比色扇上的颜色测定蛋黄数据，测定值为1-15。蛋黄重[1]：将烧杯和蛋黄一起放于分析天平中称量，记录下“蛋黄＋烧杯重量”的数据，精确到±0.001g；则蛋黄重=“蛋黄+烧杯重”－烧杯重。蛋清重[1]：蛋清重等于蛋重减去蛋黄重和蛋壳重。“蛋黄+蛋清”水分[1]：“蛋黄+蛋清”水分=“烘干前（皿+液）”－“烘干后（皿+粉）”。蛋清pH：用酸度计测量蛋清pH，记录数据。

2.6 粗蛋白的提取

事先配制好20g/L硼酸溶液、95%乙醇溶液、氢氧化钠溶液、硫酸铵标准液、混合指示剂、0.1%甲基红乙醇溶液、0.1mol/L硫酸标准滴定溶液、0.1%溴甲酚绿乙醇溶液等溶液。按说明书清洗凯氏定氮仪及凯式烧瓶，备用。

用分析天平称取约0.1g样品，缓缓送入凯式烧瓶底部，向瓶内加入一片“高效凯氏定氮催化剂片”以及8mL浓硫酸，将其放在消化架上消化。待消化完成后，冷却一段时间，用凯氏定氮仪进行测定[3-4]。

粗蛋白含量计算公式[3]为：F=（V1-V2）*C*0.0140*6.25/m*100%

其中，F为每克样品中蛋白的含量；V1是滴定时消耗硫酸的量（ml）；V2是空白实验所消耗的硫酸量（ml）；C是硫酸标准液浓度（mol/L）；m是样品质量（g）；6.25为氮换算为蛋白质的平均系数。

2.7 粗脂肪的提取

将中速滤纸剪裁合适后，写好编号，放于分析天平中称量，记为m2。用分析天平称量约1g样品，记为m1（样品和滤纸总重为M1=m1+m2），倒入中速滤纸中包好。取一干燥无水棕色瓶，将样品放入棕色瓶内，向其加入无水乙醚，直到完全浸润没过样品，密封好棕色瓶，放置过夜（12h左右）。将浸泡过夜后的滤纸包放入抽提器中（高度低于虹吸管），冷凝管口加一脱脂棉塞，使无水乙醚在55 ℃条件下冷凝回流300 min。抽提结束后，回收乙醚，取出滤纸包，放于105℃干燥箱中干燥1.5h，称重为M2[5-6]。

样品中粗脂肪含量m=M2-M1=M2-（m1+m2）[3]

2.8 微量元素的测定

称量0.5 g样品（精确到±0.001g）装入凯式烧瓶，每个凯式烧瓶中添加8ml浓硫酸。将样品放在石墨消解仪上消化，设置消化方式为曲线加热（160 ℃，30 min；260 ℃，30min；400 ℃，两个半小时）。消化完结束后，取下样品在通风处冷却。然后往每个凯式烧瓶中各加0.5mlH2O2，将温度调至380℃，加完后仍然放于石墨消解仪上消化，待反应完成后，取下样品冷却，然后加入0.4ml H2O2；再重复上述步骤，分别再按0.3 ml、0.2 ml、0.1 ml的量加三次H2O2，直至样品最后变成无色清亮透明为宜[3]。最后向凯式烧瓶中的样品（约4ml）加超纯水定容至50ml，即为A液。

2.8.1 测钾

配制钾标准溶液，用原子吸收分光光度计测定其吸光度，绘制标准曲线。取1ml上述A溶液于50ml蒸馏水，用火焰原子吸收分光光度计测量钾含量[6]。

2.8.2 测磷

配制磷的标准溶液，用紫外分光光度计测定吸光度，绘制标准曲线。取0.1ml上述A液体、40 ml超纯水、5 ml的10%碳酸钠溶液、5mL锑钼抗溶液于三角烧瓶。放置30 min，待溶液完全与碳酸钠反应后，取部分溶液于比色皿中，用紫外分光光度计[6]测量其吸光度。

3 研究结果

3.1 蛋外品质的测定结果

表1 藏鸡蛋与土鸡蛋的蛋外品质比较

由表1可知，在蛋外品质中，藏鸡蛋的蛋壳厚度、蛋重、蛋壳重与土鸡蛋相比而言，差异极显著，P<0.01，而蛋形指数差异不显著，P>0.05，均为椭圆形。

3.2 蛋内品质的测定结果

表2 藏鸡蛋与土鸡蛋的蛋内品质比较

由表2可知，在蛋内品质中，藏鸡蛋的蛋黄重与土鸡蛋相比差异不显著，P>0.05；而蛋清重、蛋黄+蛋清重、蛋黄重/蛋清重、蛋黄重/蛋重、蛋清重/蛋重、蛋黄颜色于土鸡蛋相比差异极显著，p<0.01。

3.3 粗蛋白、粗脂肪及微量元素测定结果

表3 藏鸡蛋与土鸡蛋的某些营养成分的比较

由表3可知，在营养成分中，藏鸡蛋与土鸡蛋相比，蛋清+蛋黄水分、样品脂肪含量、样品蛋白平均含量、钾含量、磷含量差异极显著，P<0.01。

4 分析与讨论

由上述表1、2、3结果可以看出，藏鸡蛋的蛋重、蛋壳厚度、蛋壳重、蛋清重、蛋黄重、蛋黄+蛋清重、蛋清重/蛋重、蛋清+蛋黄水分比土鸡蛋轻，说明藏鸡蛋明显比市场上土鸡蛋小。可能是由于藏鸡生活在高海拔地区，氧气量以及食物都不够充分，导致藏鸡的体型比土鸡小[7]，因此藏鸡蛋也比土鸡蛋小。由于藏鸡蛋的蛋黄重+蛋清重的值比土鸡蛋的蛋黄重+蛋清重的值轻，因此藏鸡蛋的蛋黄+蛋清的水分就相对来说也比较轻；藏鸡蛋的蛋黄重/蛋重的值与蛋黄重/蛋清重的值比土鸡蛋的大，这与于雷董传豪等[1]人的论文结果一致，这就说明藏鸡蛋蛋黄所占比例比较大，其原因可能是由于高海拔地区水分不足，而蛋黄水分含量较少，即使缺少水分，对蛋黄的重量的影响也不大；但蛋清由于缺少水分，就会受到的较大影响，水分减少，蛋清的重量大大减低，因此蛋清就相对蛋黄来说比较轻，所占比例也就比较小；当然，藏鸡蛋的蛋黄所占比例比土鸡蛋的蛋黄所占比例大，也有可能是由于藏鸡蛋的脂肪含量比土鸡蛋的脂肪含量多而造成的。

藏鸡蛋每克样品脂肪含量比土鸡蛋的高，可能的原因可能是由于高海拔地区气候寒冷，因此藏鸡必须依靠储存脂肪以御寒，藏鸡体内储存的脂肪多了，那么藏鸡所孕育的子代藏鸡蛋所含的脂肪也会比较多。

对于微量元素，对比后可知，藏鸡蛋的含钾量和含磷量均比土鸡蛋高。这与巴桑等[6]认为藏鸡蛋钾含量偏低，磷含量偏高有出入，也与魏军等人测得藏鸡蛋的钾含量偏高，磷含量偏低的结果不相一致[8]，说明可能是由于测量的一些方法差异、地域差异以及试验测量样品及饲养管理的不同，导致了不同结果，也可能是该地区或藏鸡饲料中的钾、磷含量较高，导致藏鸡蛋中钾、磷含量比普通鸡蛋高。

每克样品蛋白平均含量比土鸡蛋低，说明藏鸡蛋的蛋白质含量比土鸡蛋少，可能是因为高海拔地区缺乏食物，因此合成蛋白质比较困难。藏鸡蛋的蛋壳比土鸡蛋的蛋壳薄，说明在高海拔地区合成蛋壳的物质可能不够，也有可能是蛋壳薄才能吸收更多的氧气，这一结果与陈烽烽等[3]人的相关结论有出入。

藏鸡蛋蛋清pH比土鸡蛋的蛋清pH小，但依旧呈碱性，上面也提到过，本试验测量出来的藏鸡蛋的蛋白质含量比土鸡蛋低，而由于鸡蛋清的主要成分是碱性蛋白质，因此藏鸡蛋所含的碱性蛋白质就相对土鸡蛋偏少，故藏鸡蛋的蛋清pH比土鸡蛋的小。

蛋壳的主要成分是碳酸钙。藏鸡蛋的蛋壳比土鸡蛋薄，这可能是由于藏鸡本身缺钙引起的。因此，一方面在推广销售运输藏鸡蛋产品时，要注意做好保护措施，防止蛋壳破裂，另一方面，要选择优质品种藏鸡，在平时在饲养管理过程中，应注意在日粮中添加一定量的钙，注意钙磷比例，增加日光浴，做好环境卫生和通风，减少应激反应，从而提高藏鸡蛋的品质。

5 结论

藏鸡蛋的蛋形指数和蛋黄重与土鸡蛋相差不大，普遍呈椭圆形，但两者在蛋外品质、蛋内品质和营养成分上差异极显著。藏鸡蛋总蛋重、蛋清 pH、粗蛋白等均比土鸡蛋低；其蛋黄比重、蛋黄/蛋清重、粗脂肪、钾含量、磷含量等均比土鸡蛋高。由此说明，藏鸡蛋蛋重小，水分含量低，粗蛋白比例低，蛋黄比例高，粗脂肪含量高，在部分营养成分上要优于土鸡蛋，但藏鸡蛋的蛋壳比土鸡蛋薄，因此，在产品运输时应做好相应的保护措施，加强藏鸡的饲养管理。该数据为藏鸡蛋进一步研究提供了参考，同时也为藏鸡的饲养管理及藏鸡蛋产品开发提供一定的指导意义。