简析中式烹调及营养学

徐权坤

摘 要：中式烹调历史悠久，并且以品种丰富、风格独特、流派众多、营养丰富而享誉全球。如今，中式烹饪已然成为中国文化中不可或缺的重要组成部分。本文着重讨论和分析了中式烹调的营养学，探讨食物营养在烹调过程中的保留之道。

关键词：中式;烹调;营养学

中式烹调历史悠久，并且以品种丰富、风格独特、流派众多、营养丰富而享誉全球。如今，中式烹饪已然成为中国文化中不可或缺的重要组成部分。从文化角度所探讨的问题并不只是“吃”这么简单，从传统劳作到食物创新，生活的艰辛和几代人的智慧结晶，中國人“吃”的传承和变化已经逐渐凸显出它特有的国人气质。本文着重讨论和分析了中式烹调的营养学，探讨食物营养在烹调过程中的保留之道。

一、 中式烹调的概述

中式烹调的历史久远，早在嗣后的《吕氏春秋·本味篇》中，就有对中式烹调的描述：“调和之事，要以甘酸苦辛成，先后多少，甚齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻，故久而不弊，蒸而不焖，甘面不哝，酸而不酷，威而不减，辛而不烈，沾而不薄，肥而不腻。”中式烹调能够合理的保存食物中的营养成分，经过几千年的发展，中式烹调已经发展成为一套完整的食物烹制体系。

二、 中式烹调的方式及特点

中式烹调，就是根据不同原材料的特性以及所含营养的不同，通过合理的搭配组合，再加上合理的烹制手法，尽量保持膳食中的营养成分，以满足人体合理营养的目的。中式烹调的手法有很多，总体说来，常见的烹调方式有爆、炒、蒸、煮、炖、熏、熘、烹、炸、腌、卤、烤、凉拌等。

其一，爆。爆是利用旺火沸油或沸水将切成小块的原料进行瞬间加热，再放入有少许热油的锅内，加调味汁成菜的烹调技法。

其二，炒。炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。

其三，蒸。蒸起源于炎黄时期，特点是将食物原材料以蒸汽为传热介质进行烹制，由于蒸菜原料内外的汁液不会大量挥发，所以蒸出来的食物既有鲜味，又有营养，比如茶清银鳕鱼、高笋刺参都采用清蒸方法烹制。

其四，煮。这是常见的一种中式烹调方法，口味以鲜香为主，有的滋味浓厚。中式烹调认为，为了保持蔬菜中水溶性维生素的营养成分不被破坏，蔬菜不能煮太久，而菌类食材则富含蛋白质、各种氨基酸及矿物质，可溶解蛋白质、氨基酸，使汤品口味鲜美，营养容易吸收。养生宴中的渔家狮子头、鲜菌汤，都选用煮的烹调方法。

其五，炖。就是用文火慢慢熬，将食物中的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。养生宴中宫廷普洱虫草汤、观音御翅、普洱寿参汤等主汤的汤底都是煲制的。

其六，熏。熏是用烟气使食物受热，并使之带有烟熏香味的烹调方法。熏有锅熏和炉熏两种。

其七，熘。熘就是先将原料加热成熟，然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上，或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。

其八，烹。烹分为两种：

（1）以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹。一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。

（2）以蔬菜为主料的烹。可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。

其九，炸。就是用热油进行加热烹制，使成品具有外脆里软的特殊质感。像我们常见的炸油条就是运用炸的烹调方法制成的。

其十，腌。就是运用渗透压的原理，用盐腌制食品，使其达到特殊风味及利于长期储存。常见的食品有四川泡菜、腊肉等。

其十一，卤。卤法是将经过初加工后的食物，放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟。如玉竹猪心、陈皮油烫鸡等的制法。

其十二，烤。烤就是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。它的特点是：原料经烘烤后，表层水分散发，使原料产生松脆的表面和焦香的滋味。

其十三，凉拌。主要针对的是凉菜，选料主要为新鲜的蔬菜水果等，可最大限度地保持营养素不被流失。凉拌黄瓜、凉拌木耳等都是常见的凉拌菜。

中式烹调的主要特点是：

1. 原料丰富，菜品繁多

有经济方便的大众便餐菜式，有乡土气息浓郁的民间菜式。

2. 选料严谨，因材施艺

中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据各自原料的特点，采用不同的烹饪技法。

3. 刀工精湛，善于调味

中国烹饪的刀法有数十种之多，使菜肴千姿百态、栩栩如生。中国菜调味用料广泛、方法细腻，并突出原料的本味。使菜肴口味变化无穷。

4. 盛器考究，艺术性强

美食和美器的完美结合是中国菜更显雅致、完美和强烈的民族风格;精湛的刀工、和谐的色彩、美妙的菜名等使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。

三、 中式烹调中的营养学

食物自身存在他们的营养要素，但是对于如何烹饪烹食物却也是至关重要的，因为烹饪调好的食物对人体健康有益，有的食物在加工过程中，没有受到合理烹调，所以导致很多营养素会被破坏。为了让人们能从烹调好的食物中获食物自身存在他们的营养要素，但是对于如何烹饪烹食物却也是至关重要的，因为烹饪调好的食物对人体健康有益，有的食物在加工过程中，没有受到合理烹调，所以导致很多营养素会被破坏。为了让人们能从烹调好的食物中获得更多的营养，就应通过合理烹调加工，把良好的色、香、味、形与营养素的保存相兼顾起来尽量减少营养素的损失，增进人体健康。那么我们在日常生活中该如何合理烹饪才不会导致硬要流失呢？中式烹调特别注意将食物中的营养素的损失降到最低，提高营养成分在人体中的利用率，下面以常见的米面类食品、蔬菜类以及动物性食品烹制中的营养学为例进行分析。

首先，米面类食品。主食烹调中营养素的损失：米、面中的不溶性维生素和无机盐容易受到损失。米饭在淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐类受到损失，各种营养素的损失随搓洗次数，浸泡时间、淘米水温的提高而增加。因此，做饭只须将米用水冲洗2～8次即可，做捞米饭时，可使大量维生素、无机盐、碳不化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤中不吃，就会造成损失，最好采用煮焖的方式以尽量减少米饭中营养成分的流失。煮面条、饺子时，很多营养成分都会进入汤内，喝汤能够减少这类营养素的损失。在炸面食时，尤其要注意温度，一般油炸食品，如温度不超过200℃，烤制过的脂肪对健康并无危害。还要注意的是熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏。炸油条，因加碱和高温油炸，维生素B2和维生素C受损失约50%，维生素B1则几乎损失殆尽。吃捞面比吃汤面营养素损失多。因此，为保护营养素少受损失，制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸以减少营养素的损失。

其次，蔬菜类食品。蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐。蔬菜是一种相对比较难以烹调的材料，因为蔬菜的种类、切的大小、形状、加热方式和时间长短不同，营养成分也会有很大的不同。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。有人试验，把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33%;放置3小时，损失41%。炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，如吃菜汤，维生素也会随之丢失。特别是如果把青菜先煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更严重。一般来说，食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少，而所含的维生素，尤其是水溶性维生素因易水解，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。所以，蔬菜的烹调方法最好是用急火快炒，这样维生素损失少，而且，据国内一些学者的实验观察，抗坏血酸的保存率可达60%～70%，胡萝卜素的保存率达到76%～94%。如果炒菜时再加以少许淀粉或肉汤，则对蔬菜中的抗坏血酸更具有稳定作用，它可提高抗坏血酸的保存率16%～32%。炒菜的锅也要用铁或铝锅，以尽可能的保证蔬菜中的营养成分不被破坏。

最后，动物性食品。烹调肉类食品，常用红烧、蒸、炸、快炒等方法。

这几种方法以清炖时硫胺素损失最多，达60%～65%;蒸时硫胺素损失约45%，炒肉时损失较少，仅为13%左右。核黄素在蒸肉丸子时损失约87%;清擞、红烧时约损失40%;炒肉丝损失最少，仅20%。因此，做荤菜可尽量采用急火快炒的方法，骨头应设法拍碎做汤，并可加醋少许，以促进钙的溶解。

四、 结束语

中式烹调十分重视食物中营养成分的保留，中式烹调的营养学独成一绝，值得人们去探索。正如美国著名的民俗家森纳博士所说：“在烹饪方面，中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明。”我们说，饮食对于人类，起码有两种功能，一是提供营养，以满足人的生理需要;二是提供美的享受，以满足人之心理需要。中国烹饪饮食文化在这两个起码的功能上都出類拔萃。当然，中国烹饪饮食文化还具有超乎世界其他烹饪饮食文化的特殊功能。如中国烹饪饮食活动常被用于礼仪应酬、缅怀先贤、表达人际感情、表示尊老爱幼等等，有着丰富的政治社会学含义。

作者简介：

徐权坤，辽宁省大连市，庄河市大营镇中心小学。