“无麸质食品”更健康吗

王璐

最近，我跟几个常年热衷于减肥的朋友见面聊天，她们都提到了“无麸质（gluten free）食品”这一概念。经过她们提醒，我才想起逛超市时，也曾看到有些商品以“无麸质”作为卖点。跟朋友们交谈之后，我发现，关于“无麸质食品”，大家普遍关心的是，这种食品是不是像传说中那样神奇——既能帮助减肥，也有利于肠道健康，还具有抗氧化、预防衰老的效果。既然如此，咱们就来揭开“无麸质食品”的真相吧。

“无麸质食品”到底是什么？

提到“无麸质食品”，您是不是会立刻联想到小麦粒的“麸皮”，那种在小麦加工过程中被丢弃的粗糙外皮？但事实上，它们完全没有关系。麸皮存在于小麦加工成面粉之前，麸质则存在于小麦加工成的精白面粉里。麸质的本质是麦类食物中的麦胶蛋白和麦谷蛋白。您如果觉得麦胶蛋白和麦谷蛋白拗口，也可以叫它“面筋蛋白”。实际上，最常见的食物麸质就是凉皮的好伴侣——面筋。怎么样，是不是感觉麸质这东西一下子变得接地气了？

麸质广泛存在于大麦、燕麦、黑麦等麦类食物中，小麦中的含量尤其高，小麦面粉中又以高筋面粉中麸质含量最高。这就意味着，不仅面条、馒头、花卷、包子、饺子等常见面食，连以小麦粉为原料的面包、饼干、蛋糕、蛋挞、沙琪玛等零食，也都是含有麸质的食物。另外，一些以大麦、黑麦为原料酿造的啤酒或酱油中也可能含有麸质。一些油炸食品，虽然主料不是麦类食物，但为了保持口感酥脆，表面很可能裹了一层面糊或者面包糠，所以也就成了含麸质食物。

知道了麸质的概念，“无麸质食品”就不难理解了。“无麸质食品”是指完全不含麸质的食品，这其中既包含了那些天然就不含有麸质的食物，比如大米、小米、玉米、豆类以及土豆、芋头、红薯等;还包括采用不含天然麸质的原材料，按照标准规范生产的食品，比如市面上常见的一些无麸质面包、无麸质酱油、无麸质面条等等。

食物有麸质就不好吗？

您肯定要问，既然麸质的本质是面筋，面筋的味道也挺不错，那为什么人们还要推崇“无麸质食品”呢？ 由于遗传或其他原因，人群中有一定比例的人，很难消化吸收麦胶蛋白——这些人吃了含有麦胶蛋白的食物后会发生过敏反应。典型的过敏症状是一种叫做“乳糜泻”的腹泻，又叫麦胶性肠病。除此之外，麸质过敏还会影响人体免疫功能和婴幼儿的正常发育，使婴幼儿发育延缓，体重下降的同时变得容易哭闹。成人则可能表现出恶心呕吐、消瘦，体力下降、营养不良、骨密度下降等症状。以往，乳糜泻在我国并不常见，只在西方比较多见。但据我观察，这几年身边有不少婴幼儿、年轻人都出现了不同程度的麸质过敏问题。

可见，如果您对于麸质不过敏，那食物中是否含有麸质对您的健康就不会有影响。但要是您经过医生明确诊断，对麸质严重过敏，已经出现了乳糜泻和其他症状，那就需要严格避免一切含麸质的食物。但问题是，麸质普遍存在于麦类食物以及以麦类食物为原料加工的食品中。想要真正做到“无麸质饮食”，会给日常进食带来比较大的影响。

“无麸质饮食”真的健康又完美吗？

“无麸质饮食”本质上应该是一种针对麸质过敏人群的治疗性饮食方案。可为何现在无论是在发达国家还是中国，“无麸质饮食”都越来越火了？不少国际著名的流行乐歌手、足球运动员，声称自己是“无麸质饮食”的受益者。这两年，我国的一些演艺人员也开始推崇“无麸质”饮食，很多关注瘦身美容的朋友也在尝试这种饮食方案。

为什么这些多人都要选择“无麸质饮食”？难道他们全都是麸质过敏患者吗？其实并不尽然。麸质过敏这种疾病在全球范围内的发病率也仅仅1%左右，在我国这种以面食为重要主食之一的国家更是相当少见。那为何大家这么迷恋“无麸质饮食”？这主要是因为，人们相信“无麸质食品”能帮助他们减肥，并且让他们的皮肤、身体获得更健康、更美丽的状态。

由于麸质的来源主要是麦类食物，如果您执行“无麸质饮食”，意味着你得跟大部分常见的主食告别。这样一来，我们主食可选的余地就很小了——除了白米饭，就剩下各种豆类、薯类和杂粮可以吃。超市里售卖的杂粮馒头、杂粮面条，虽然加入了杂粮，但出于口感的考虑一般都会含有小麦粉，也不属于无麸质食品。除此之外，一些含有小麦粉、大麦粉、黑麦粉的甜品、糕点、饼干含有麸质;面筋做的辣条、烤麸以及膨化食品也含有麸质;裹了面糊的油炸食品也不可以吃。如果是严格执行“无麸质饮食”，连酿造原料中含麸质的啤酒和酱油都不能碰。

您或许看出来了，不少含有麸质的食品，都属于高热量、高脂肪、高糖的食物。如果能坚持实行“无麸质饮食”，可能会因为避免食用这些容易引起肥胖、高血糖、高血脂的食物，从而使体重下降，血糖水平更加平稳。相反，很多无麸质的主食如杂粮、薯类、豆类，都具有高膳食纤维的特点。同时，这些食物中，矿物质、维生素以及其他一些具有抗氧化、抗炎等作用的植物化学物质的含量也更高。因此，相较于精白面粉做成的主食，无麸质主食不仅热量更低，营养价值也更高一些。也就是说，上述这些无麸质食物的确有可能帮人们身材变得更苗条，皮肤变得更健康。

但要注意的是，目前，并没有明确的研究结果证实，“无麸质饮食”可以改善除了麸质过敏、乳糜泻以外的其他健康问题，也并非只要实行“无麸质饮食”，您就一定能变瘦、变美、变漂亮。其实，说到底，让您变瘦、变美、变漂亮的，并不是“无麸质食品”本身，而是坚持“无麸质饮食”后，食谱中健康食物增多，您的饮食模式变得更为健康。换句话说，只要能够做到以下四点，您就可以获得健康效果：

含麸质食物并非肥胖、高血糖、高血压、高血脂、衰老的罪魁祸首，也并不是只有“无麸质饮食”才能达到控制体重、改善皮肤状态、提高身体机能的目的。只有坚持搭配合理的饮食结构，才能做到科学减重、促进健康。说到这里，不得不提一下全球四大类饮食模式，备受推崇的地中海饮食模式和日本饮食模式，就符合上文提到的四个特点。地中海膳食模式中有大量的鱼类、水产以及新鲜的蔬菜水果，也包含丰富的豆类、坚果等，主食中五谷杂粮和豆类也占据了较大的比例，并且以天然食物为主，很少吃重度加工食品和甜点。而日本饮食模式中的水产品也相当丰富，烹饪方法多清淡少油，同时还包括一定比例的豆制品、菌菇。

以动物性食物为主的欧美等西方发达国家的膳食模式，則具有高糖、高脂肪、新鲜蔬果比例低、红肉和奶类比例高等特点，肉类的加工方式也多为煎炸烧烤或重度腌制。这种饮食结构显然不太健康，既不利于控制体重，也增加了高血脂、糖尿病、心血管疾病的发生风险。这也可能正是“无麸质饮食”模式在欧美如此流行的原因之一。

然而，即便是对于麸质过敏的朋友来说，严格执行“无麸质饮食”模式也有一定的缺陷。一方面，要想严格实行“无麸质饮食”，真的是太难了。对于我这样一个北方人来说，让我永远跟面条、馒头、包子、饺子、大饼说拜拜，那种痛苦不难想象。另一方面，严格限制含麸质食物，也就限制了这些食物中营养成分的摄入，可能造成营养不良或其他问题，比如碳水化合物、膳食纤维、B族维生素和部分矿物质摄入不足等。国外一些科学研究发现，严格遵循“无麸质饮食”可能会增加非乳糜泻人群患心脏病的风险。而且，由于无麸质主食通常为粗杂粮或者去掉面筋蛋白的面粉，使食物失去了或细腻、或筋道的口感。这些生产厂家为了改善口感，往往在加工无麸质食物时加入更多的脂肪和糖、盐等，这对于我们的健康同样有不利影响。

总之，“无麸质饮食”即便再流行，也不是我们盲目推崇的理由。您需要搞清楚其背后的原因，再根据自己的情况合理选择。如果您并没有对麸质过敏，那么完全不必因为要避免“麸质”而改变现在的饮食习惯;如果您被明确诊断为麸质过敏或不耐受，那就需要在医生的指导下进行“无麸质饮食”。