海味食鲜重安全

2019-08-08陈佳袆

食品与健康 2019年8期

陈佳袆

近年来，发达的物流业，更为成熟的养殖技术以及先进的保鲜技术使得农贸市场上销售的食材种类越来越丰富多样。我自小生活在内陆地区，小时候不常见到海产品。但如今，无论虾蟹还是深海鱼，都是我家餐桌上的常客。海鲜之美是毋庸置疑的，但不可否认的是，我们经常能够在新闻媒体上看到因为食用不新鲜的海产品造成的食物中毒事件。下面为您介绍几种海产品可能存在的食品安全隐患，供您参考。

组胺中毒

组胺是不新鲜的鱼体中产生的。鱼体中含有组氨酸，当鱼不新鲜或腐败后，组氨酸游离出来，遭到微生物侵染后，组氨酸形成组胺。一般在沿海地区，丰富的海产品中的青皮红肉鱼含有的组氨酸较多，例如秋刀鱼、鲣鱼、鯵鱼、鲐巴鱼、竹夹鱼和金枪鱼。以上鱼类保存不当发生腐败就会造成组胺成分增加，人们食用这种鱼后有可能产生中毒症状。组胺中毒发病急、症状轻、恢复快。患者食用了含有高组胺成分的鱼肉10分钟到2小时内，会出现面部和胸部及全身皮肤潮红和热感，或结膜充血，并伴有头疼、头晕和恶心等症状。

内陆地区居民食用青皮红肉鱼的数量较少，但并不能对组胺中毒放松警惕。尤其是在夏秋季节，因食用腐败虾酱制品发生组胺中毒的报道并不少见。很多人认为食物中若是添加大量盐分，可以防止微生物生长，因此不会变质。但是，在夏秋季节的温湿度和弱酸性环境下，含有3%～5%盐分的虾蟹酱制品，开盖后若保存不当或放置过久，就有可能产生组胺。

为防止组胺中毒，消费者应该注意购买新鲜海鱼。此外，家庭烹饪时，合适的烹调方式能够去掉一部分有毒物质，如彻底刷洗鱼体、去除内脏后将鱼体切割为两半，浸入冷水中，烹调过程中加入雪里蕻或红果，可以有效降低其所含有的组胺。

河豚毒素中毒

河豚毒素是存在于河豚鱼中的一种毒性很强的物质，是一种非蛋白质神经毒素，其毒性比氰化钠强1000倍。0.5毫克河豚毒素即可致命。河豚鱼生长在沿海地区及长江下游地区，在海水、淡水中均能成活，其外表无鳞，味道极其鲜美。河豚毒素并非是鱼本身所带的——河豚鱼食用水中富含河豚毒素的植物，植物中的毒素通过食物链富集作用富集在鱼体中。

有毒的河豚鱼仍然有人敢吃。古往今来，不少人为了品尝鲜美的河豚鱼肉而赔上了性命。有的人知道海豚毒素主要存在于其卵巢、肝脏和肠中，会在解剖过程中避免这几处破裂，将保留完整的内脏丢弃，再烹制河豚鱼。但即便如此，也不能保证食用河豚鱼的安全性。如今，人们利用河豚鱼在海水和淡水中均可生长繁殖的特性，通过人工养殖的办法，实现了河豚鱼无毒。淡水养殖的河豚鱼在无毒环境中生长繁殖，不食用富集毒素的水草，所以人类可以安全食用。河豚毒素中毒发病迅速，大剂量中毒的话，无法及时就医危及生命。因此，您绝对不可以拼死吃野生河豚。

贝类毒素中毒

贝类毒素中毒是由麻痹性贝类毒素引起的，它是一种毒性极强的海洋毒素。贝类中的这种毒素与河豚毒素有很大的相似性，都与海水中的水草有关。贝类食用有毒的藻类之后，毒素存在于贝类体内，这对于贝类本身并无影响，但是人食用贝类之后，毒素会迅速从贝肉中释放并呈现毒性作用。贝类中分离出的贝类毒素有十几种之多，其中一类为石房哈毒素，这种毒素的毒力是眼镜蛇毒力的80倍，在国际公约中已被列为化学武器。

贝类毒素中毒事件的发生频次有明显的地区性和季节性，以夏季沿海地区多见。这一季节易发生赤潮，即大量藻类繁殖使海水产生微黄色或微红色的变色。赤潮时，贝类中不仅毒素含量明显增加，而且很容易被捕获。因此，建议您不要食用在赤潮海域捕捞到的贝类。

鱼肉制品安全问题

鱼肉经加工后做成干制品，鱼肉中水分被烘干或晾干，其中很难存活微生物。但是鱼肉中含有丰富的不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸容易被氧化，形成醛、酮和酸。如果任由鱼肉制品在不适宜的储存环境放置过久，就会产生特殊的刺激性臭味。

另外，一部分鱼肉被制作成鱼罐头或鱼糜等。这类鱼制品若在不适宜存放的环境中时间过长，会造成食品中侵入细菌。细菌与鱼肉中的酶类作用，会腐败变质造成鱼肉中蛋白质的分解，从而产生氨及胺类等碱性含氮物质——挥发性盐基氮。这种具有挥发性的物质含量越高，说明鱼肉制品中蛋白质成分尤其是蛋氨酸和酪氨酸被破坏得越多，营养价值将大大降低。

魚肉中含有亚硝酸和胺类物质，适宜条件下可以形成N-亚硝胺类化合物。摄入含有过量N-亚硝基化合物的食物，可能会引起急性中毒，出现头晕、乏力和肝实质病变等。N-亚硝胺类化合物中的代表物质为N-二甲基亚硝胺。我国相关食品安全标准严格限定：每千克水产制品中N-二甲基亚硝胺的最大限量，不得高于4.0微克。