浅议食品雕刻教学法

李竞赛 曹金金

摘 要：每一种行之有效的教学法不仅要“授之以鱼”更应“授之以渔”。食品雕刻作为一门专业技能性很强的操作课，以其特殊的艺术造型，最初总能深深地吸引学生的眼球，随着学习活动的展开，由于教法和学法上存在差异，最初的热情会逐步消退。良好的开端是成功的一半，如能进一步巩固、开发学生的学习兴趣，教学效果将会事半功倍。

关键词：食品雕刻；循序渐进；练习；分层教学法

食品雕刻是利用专用工具，采取特定的刀法，将各类可食性烹饪原料雕刻成形象逼真、造型优美、寓意吉祥的花卉、禽兽、虫鱼、人物、景观等具体象形物的一门操作技术。食品雕刻是在追求烹饪造型艺术的基础上发展起来的一种点缀装饰、美化宴席、陪衬菜肴的应用型技术。

在职高生中，如何才能更好地进行教与学？

首先，食品雕刻作为一门操作技能课，从行为主义的观点来看，学习动作技能是连锁化的学习，把多个分别建立的刺激与反应连结依照顺序串连起来，就是学会了某种动作技能，学习动作技能就是一连串的刺激和反应连结。食品雕刻技艺即属于动作技能认知理论中的“复杂性的复制性动作技能”。Fitts与Posner（1967）指出动作技能的学习需要经过认知期、定位期与自动期三个阶段。食品雕刻技艺学习亦是如此，第一阶段是认知期，雕刻技能越复杂，认知的时间就越长。在认知期间，学习者需要老师的教导或视频与图片的指引，才能全面了解食雕技能的运刀技法与成型要求，熟悉正确的雕刻步骤。第二阶段是定位期，在此阶段随着雕刻技能的多次练习，整个技能的操作渐趋固定；可以精准无误；此时即为定位期。第三阶段是自动期，当食品雕刻技能的操作连锁自动化，无论是肢体动作或运刀策略都能不需要思考就马上反应，此阶段为自动期。遵循以上理论基础，结合实践教学，总结出以下几个教学步骤：

一、观察阶段

（一）实物观察

学会观察生活中一切美的事物，从自然界中获取作品灵感，无论对食雕初学者还是熟练者，都将受益匪浅。所以在设计教学内容时，尽可能取材于生活。使学生在正式动手操作前有机会全方位观察了解即将要学习的作品；例如在花卉教学中作者以月季花为教学重点，月季花被称为“花中皇后”，属于蔷薇科，在灌木类花卉中颇具代表性。其次，它的花期较长，一般从8月份始花，翌年4月份终花；有红色、粉色、白色等品种。这样的教学题材，为学生的观察提供广阔的时机。教学之初，通过让学生细致观察，发现月季花不同角度的美。引导学生尝试在纸上作画，描绘出它的瓣形、花芯及颜色等。再如鱼类，以教锦鲤鱼、金鱼为代表。课前，先让学生静静地观察鱼游动时、跳跃时等各种不同状态下的造型。事实证明，这样可以培养学生创作阶段的活跃性思维。

（二）操作观察

在操作定向的过程中，学习者大部分操作表象是在观察的基础上获得的，观察操作熟练者的动作方式，集中注意力全面感知，认真领会。只有熟练掌握雕刻环节，每个步骤间的衔接做到心中有数。才能把握操作的重点与难点，需反復琢磨，烂熟于心；只有这样才能预先形成清晰、准确的操作表象。

二、循序渐进

食雕作品由易到难，技法与步骤随作品的复杂程度呈递进结构。学生有效地观摩学习，建立在规范且连贯性的示范教学上，其技法特点具有连续性、累积性。以月季花的雕刻为例，如：选用红心萝卜取一个约3cm高，直径6-7cm的圆柱形坯料，用横握手法使前刀刃以一横截面中心为圆心，1.5cm左右为半径的圆周上，后刀刃延另一横截面的圆周运行，成型似圆台。此操作过程中首要目标让学生适应握刀手法；中间穿插雕一些馒头形等花卉雕刻的初坯；一则缓解教学品种单调，二则为后期其他花卉的雕刻做铺垫。紧接着在圆台的上底面（小圆的一侧），以正五边形均分为五等份，再用水溶性彩笔在圆台侧面（曲面）描绘出五个花瓣大型，依次从上至下运用直刻刀法刻出第一层花瓣，花瓣要求薄如纸；而后依次进行雕刻。花芯则运用旋刀法和刻刀法制作成型。

三、练习操作

对基本步骤的掌握，只是学会操作的必要条件，对雕刻作品的理解并不等于技能的形成。因而熟练地操作技能要通过不断地模仿和练习才能最终形成。有效地模仿和练习应当遵循下列基本条件：

（一）明确学习目的

明确了模仿和练习的目的，就形成了完成练习的内部动因，会更加自觉地对待模仿和练习；提高活动效果。有实验表明，在一定的时间内，目的明确的雕花练习和无明确目的的练习效果大不一样，前者学得快，掌握的精准，且巩固得较好；后者学得慢，掌握的差。

（二）综合运用各类方法

为此采取学生个体独立练习和集体竞争练习法。每堂课首先是学生独立练习，目的是让学生有思考的余地，消化的空间。当学生练习一段时间后产生疲劳感时，分别开展一些个人或小组为单位的竞赛，通过活动增强学生学习的兴趣，增进团体协作能力及激发学生的浓厚兴趣。

（三）分层教学，克服“高原现象”

在技能形成过程中，会出现“高原期”。主要原因如下：意志品质差，信心不足；产生了消极的情绪状态；提高成绩的新的活动结构和方式、方法尚未形成；操作的方法不妥当等。由此可见，“高原现象”不是生理极限，事实表明，只要克服了主、客观障碍，练习成绩可以继续提高。对此，在教学上应采取分层教学：即在设计教学内容应根据不同学生个体的状况，分别设计出难度、规模不同的教学内容及板块。其一，基本版块：每一位学生都要掌握的基础的食雕板块；其二，作品组合板块：让那些基本功较扎实的学生有进一步的发展余地；第三，思维拓展板块：让在食雕技术上有一定天赋的学生能在“质”和“量”上进一步升华。满足了不同层次学生学习的需要，解决了过去潜力足学生“吃不饱”和基础差学生“吃不了”的难题，每个版块既是独立的个体，但彼此又有紧密联系。

在操作过程中教师应加强巡回观察，适时给予学生指导和帮助，使他们尽早掌握正确的操作技巧。尽快形成新的提高练习成绩的活动结构和方式方法，通过努力，学习者能较迅速的克服“高原现象”，结束暂时的停滞局面，开始新的进步。

综上所述，每一种行之有效的教学法不仅要“授人以鱼”更应“授人以渔”。

参考文献：

[1] 孔令海.食品雕刻解析与造型设计（第二版）[M].北京：中国轻工业出版社，2017.4

[2] 张建国.吴卫杰.食品雕刻技艺[M].北京：北京师范大学出版社，2017.9

[3] 赵洪猛.食品雕刻图解[M].西安：西安电子科技大学出版社，2017.9