自酿酵素有风险

朝晖

“酵素”为人们日常生活中时常见到的一个热词，据说还有减肥、美容、排毒、护肤的功效，真的有那么神奇吗？

什么是酵素？

酵素的本质是酶。从化学结构上说，酶是一种蛋白质。与一般的蛋白质不同，酶是生物体中所产生的具有催化作用的活性大分子。蛋白质分解至最基本的单位是氨基酸，所以说酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质。酶是人体中不可或缺的一种物质，新陈代谢、能量摄取、生长繁殖等都需要它们发挥作用。

酵素是以小麦、米胚芽、大豆等植物作为原料，用乳酸菌或酵母发酵而成的食品。食用酵素之所以有益健康，主要是因为其中含有黄酮类、植物色素、超氧化物歧化酶（SOD）等一系列活性成分，可以消除體内有害于健康的活性氧，从而使人体维持相对健康的状态。

酵素有什么作用？

酵素可以促进食物的消化，加速营养素的吸收。酵素会将摄入体内的食物中的营养成分消化吸收，转化为能量。米饭中的淀粉会被唾液中的淀粉酵素所分解，这时候你会觉得米饭越来越香甜可口。另外，胃肠内还有许多帮助营养素消化和吸收的消化酵素，可将食物转换为水溶性物质，如糖类分解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，脂肪分解为脂肪酸。

酵素具有代谢的功效，排出局部组织器官所残留的二氧化碳、废物及人体代谢废物。酵素内具有可溶性膳食纤维和各种有益于代谢的酶，能够促进肠道的蠕动，分解油腻物质。

自酿酵素有风险

酵素产品在大商场里随处可见，甚至有不少人自己手工制作酵素。是否可行呢？其实自酿酵素是有很大风险的，大家一定要注意。

通常来说，蔬菜、水果表面的微生物组成是多样的，发酵需要酵母菌、乳酸菌，除此之外可能还会伴有致病菌等其他微生物。如在制作过程中没有严格把握卫生质量，会使得酵素染上其他致病菌，给身体带来不利影响。苹果、柚子、柠檬等水果中存在展青霉素——一种遗传毒性化合物，研究表明其具有致癌性和致畸性。如果在发酵过程中不注意，就可能存在于自酿的酵素之中。另外，水果中含有大量的果胶，经过微生物发酵后变成甲醇，而甲醇对人体是有很大伤害的。

据统计，目前全国各地医院经常会出现因为饮用自酿的酵素食品而致使急性肠胃炎的患者。自酿的酵素究竟有没有保健功能？有没有减肥功能？科学家说，几乎是没有的。由于制作酵素需要大量的糖，因此酵素饮料的糖含量很高，饮用后可能不但没减肥，反而增肥了。提醒糖尿病患者一定要减少摄入自制酵素，以免糖分摄入过多。

另外，在自制酵素中常常伴有长毛、发霉、浓厚的酒精味道等问题。一定要保证原料新鲜安全，并在制作过程中做好防污染工作，否则可能导致肠胃疾患。

日常生活食品的选择

日常生活中有很多具有酵素功效的食品，如发酵食品：奶酪、酸奶、酱油、醋、醪糟、馒头、纳豆、豆腐乳等;蔬菜、水果：苹果、香蕉、菠萝、梅子、柠檬、番茄、莲藕、黄瓜、胡萝卜、芹菜、木瓜、红薯等;五谷杂粮：大米、小麦、薏米、红小豆、玉米等。这些都是天然健康的食材，可供大家选择。