从平民到贵族金枪鱼的“发家史”

游星

生活中，我们常用“咸鱼翻身”一词来比喻原本处于困境中的人突然时来运转。而在鱼类世界里，也有这样一条“咸鱼”，从不登大雅之堂的“乞丐之食”，摇身一变，成为了贵比黄金的“鱼中之王”，这就是如今被我们奉为日式料理代表的金枪鱼。它究竟是如何完成这条逆袭之路的，本期我们就一同来探寻有关金枪鱼的秘辛。

1921年，海明威在西班牙的威戈港目睹一条体长接近成人的大鱼跃出水面，发出“如同马群跳下码头的巨响”。他将这桩见闻写进信中，并称这条鱼为“鱼中之王”，谁能捕到这样的一条鱼，必能“无愧于和古老的众神同列”。这条令海明威心心念念的大鱼并非是他在《老人与海》里写到的马林鱼，而是大西洋蓝鳍金枪鱼。作为海洋生物链的顶级捕食者、鱼类食材的至尊，金枪鱼丰腴甘美的滋味足以征服任何一位挑剔的老饕……

一天到晚游泳的鱼

金枪鱼（Tunas）是硬骨鱼纲，鲈形目，鲭鱼科中具有胸甲（胸区和侧线前部有明显扩大的鳞片）的几个属的鱼类总称，也称吞拿鱼、鲔鱼，主要分布在中低纬度洋区或外海的中上层海域。根据联合国粮农组织（FAO）的分类，世界上主要的金枪鱼种类有7种：鲣鱼（Katsuwonuspelamis）、长鳍金枪鱼（Thunnusalalunqa）、黄鳍金枪鱼（Thunnusalbaca res）、大眼金枪鱼（Thunnusobesus）、大西洋蓝鳍金枪鱼（Thunnusthynnus，也称北方蓝鳍金枪鱼）、太平洋蓝鳍金枪鱼（Thunnusorientails）和南方蓝鳍金枪鱼（Thunnusmaccoyii，也称蓝鳍金枪鱼或马苏金枪鱼）。市场上一般对太平洋蓝鳍金枪鱼和大西洋蓝鳍金枪鱼不作区分，合称“黑鲔”，日语中称为“本鲔”，即“真正的（本地产）鲔鱼”之意，也充分说明了这两种金枪鱼的珍贵与独特。

与一般海鱼相比，金枪鱼的生理构造与习性都十分特殊。通常而言，鱼的腮盖可以活动，伴随吞水形成泵压效果，以此获取氧气。而金枪鱼的腮盖已经退化，只有腮孔却无法开合，只能一直张着嘴，靠不停地游动来让水流通过腮部，从而过滤氧气，因此是名副其实的“一天到晚游泳的鱼”。为了维持运动所需的高速新陈代谢，金枪鱼进化出了完美的流线型身材，极快的泳速和高频的摆尾让它成为了海中的顶级捕食者，除了鲨鱼之外几乎没有对手。此外，金枪鱼体内含有大量吸收氧气的肌红蛋白，还有能够产热的肌肉和发达的血管，这种构造有助于金枪鱼将热量保存在体内，因此它的体温比周围的水温高出10℃左右，即使在较为寒冷的海域也能生存。需要休息时，金枪鱼会降低游泳的速度，同时抑制身体的部分机能，延缓新陈代谢的速度，以此来降低耗氧量。

由于金枪鱼的独特习性，它的肉质紧密匀称，加上生活在水深100-400米的大洋深处，其洄游范围限于盐度较高的外洋，受近海和沿海的污染程度较低，肉质更显纯净。金枪鱼的鱼肉质地柔嫩，富含蛋白质脂肪、维生素和微量元素，尤其是其中的DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、多不饱和脂肪酸、蛋氨酸、牛磺酸、矿物质等含量极为丰富，对于降低胆固醇、增强免疫力、保护肝脏、预防老年痴呆等都有极其良好的作用，因此主要的几种金枪鱼，尤其是蓝鳍金枪鱼，是世界范围内公认的顶尖食材。

目前，全球有70多个国家都从事金枪鱼的渔业生产，主要生产国集中在亚洲、地中海区域和美国，作为金枪鱼的主要生产国和消费国，全世界有将近三分之一产量的金枪鱼都被日本人所消费。

金枪鱼一旦离水便十分脆弱，不同的捕捞和保存方法对金枪鱼的品质会有很大影响。卷网捕捞是最有效率的一种捕捞方式，但同时，它对生态的破坏性也是最大的，收获的金枪鱼极易死亡腐败，品质也相应最差。定置网捕捞是指在金枪鱼的行进路线上设置网墙，可以通过调整网眼大小放走小鱼，对生态较为友好。延绳法是在可能出现目标鱼群的海域以一定间隔下钩，估算上钩时间再回收，这种方法对生态破坏较小的，但对捕捞者的经验和技术要求很高。品质最好的金枪鱼是由渔师一人一竿钓上来，被称之为“一本钓”，由于金枪鱼的体型较大，有时需要两人合力才能拉起鱼竿，所以这种方法欠缺效率，人工成本很高。不过这样钓上来的金枪鱼损伤最小，并且能得到最及时的放血和冷藏处理，所以虽然成本高，但金枪鱼的品质也最有保障。日本每年拍卖市场上的最高价的蓝鳍金枪鱼都能拍出数万甚至数十万美元的天价，而这些昂贵的金枪鱼基本上都是由青森地区的渔师用“一本钓”的方法钓上来的。

“咸鱼”如何翻身

人类自古以来就有食用金枪鱼的传统，在新石器晚期西班牙的岩洞壁画中就出现过金枪鱼的形象。由于四面环海，日本深受“鱼文化”的影响，食用金枪鱼的历史源远流长。在距今一万多年前的绳文时代的贝塬中，就出土过金枪鱼的鱼骨。但一直到近代，金槍鱼都不被日本主流的“鱼文化”所青睐，完全看不出任何能和鲷鱼一起成为日本料理象征的迹象。

名字是阻碍金枪鱼成为主流食材的第一道障碍。江户时代之前，金枪鱼在日本被称作“鲔”，读作与“死日”同音，这在武士阶级占据主流的日本古代十分不吉利，因此一直备受冷落。一直到江户时代中期，金枪鱼都被视作不吉之物，是下等人才会吃的食物。当时还流行一句俗语：“用盐腌制过的金枪鱼肉只能用砍柴刀来切。”调侃的便是那时金枪鱼廉价与不受欢迎的现状。江户中期之后，金枪鱼的读音演变为“（maauro）”，这才逐渐摆脱了被视为禁忌的阴影。

除了名字的忌讳，金枪鱼遭到冷落还在于它作为食材的“生不逢时”。平安时代，因为京城离大海较远，保存和运输的手段不够发达，所以淡水鱼的地位要高过海水鱼，当时鲤鱼最受追捧。一直到十五世纪，保鲜手段进步之后，海水鱼才逐渐受到欢迎。然而金枪鱼并没有随着这股浪潮翻身，仍旧处于无人问津的状态。究其原因，日本从奈良时代开始，受到佛教思想影响，在很长一段时间内禁止食肉，养成了清淡的口味，而金枪鱼作为赤身鱼，血腥气比一般的海鱼要重，肉质接近兽类，不符合日本人长期养成的口味喜好。更重要的是，那时的冷藏保鲜技术不够发达，金枪鱼作为热血鱼类，如果不经及时的放血和冷藏处理，极其容易形成血栓，影响口感。加上金枪鱼只能通过游动来获得氧气，没有专业的储存设备，脱水即死，无法做到活体贩卖，只能用腌渍的手段保存，完全无法充分发挥金枪鱼鲜美丰腴的口感优势。

金枪鱼的逆袭与酱油的发明和冷藏手段的进步密不可分。江户时代之前，日本的主要调味料是味噌，酱油在江户时代兴起，逐渐能和味噌平分秋色。用酱油腌渍的金枪鱼口感大为改善，逐渐在中下层民众中有了人气。而握寿司的出现为金枪鱼提供了更多的发挥舞台，酱油腌金枪鱼成为了平民顾客喜爱的握寿司配料，但当时人们食用的主要是金枪鱼的“赤身”部分，而脂肪较多的“大腹”和“中腹”則被丢弃或用来制作罐头。

近代以来，冷藏保鲜技术的进步帮助金枪鱼真正打了一场漂亮的翻身仗。低温冷藏能够长时间保持金枪鱼的鲜度和营养。冰鲜冷藏的金枪鱼口感最为甘美，而超低温冷藏的金枪鱼保质期能有数年之久。明治维新之后，随着日本生活方式的西化，金枪鱼逐渐由平民食物成为了上品之鱼，人们也更加喜爱食用金枪鱼中脂肪含量较高的“大腹”和“中腹”，并且形成了以脂肪含量的高低来评判金枪鱼品质好坏的观念，脂肪含量较高的蓝鳍金枪鱼比黄鳍金枪鱼价格昂贵许多。加上关东大地震的影响，民众对脂肪的需求急剧增加，有着丰厚脂肪的金枪鱼一跃成为倍受追捧的“海中黄金”。

顶级食材的正确打开方式

金枪鱼有中低端和高端之分。一般而言，太平洋蓝鳍金枪鱼、大西洋蓝鳍金枪鱼和南方蓝鳍金枪鱼被统称为蓝鳍金枪鱼，属于高端金枪鱼品类，多数在高端日料店才能尝到：而剩下的金枪鱼品种则更加亲民，在普通的日式料理店或者金枪鱼罐头中吃到的大多属于这些品种。然而，正所谓“匹夫无罪，怀璧其罪”，金枪鱼的美味也为它们带来了危机。长期的过度捕捞和栖息地的环境退化，导致金枪鱼大幅减产，尤其是大西洋蓝鳍金枪鱼，已经被国际上列为“极危物种”，比大熊猫的濒危程度更甚。可以想见在不久的将来，食用顶级的蓝鳍金枪鱼将会成为越来越奢侈的体验。

金枪鱼的主要可使用部分可分为三类：赤身、中腹和大腹。所谓“腹”，日语中写作“卜口（toro）”，意为一种脂肪般软烂的口感。

赤身指的是金枪鱼身上脂肪含量较低的红肉，较为精瘦，略带酸味，常被用于做刺身或者寿司，虽然味道层次不及脂肪含量较高的中腹和大腹丰富，但胜在有金枪鱼的本味，有部分食客特别偏爱赤身部分，而“天身”则是“赤身中的赤身”，是金枪鱼身上最瘦的部分，将金枪鱼作为赤身鱼的特殊滋味体现得淋漓尽致。

中腹的脂肪含量比赤身高，但略低于大腹。中腹并不一定是金枪鱼的腹部鱼肉，只要是脂肪含量达到一定标准，就可以被称为中腹。中腹既有金枪鱼的微酸口感，又不会太过肥腻，符合大部分食客的口味。适合生食的中腹一般不蘸取山葵或者芥末佐食，避免影响口感。此外也可以用火焰喷枪微微炙烤表面，再撒上少许椒盐食用。

大腹是金枪鱼身上脂肪含量最高的部分，也是价格最为昂贵的部分。金枪鱼的脂肪熔点较低，甚至比著名的和牛的脂肪熔点更低，能够在室温下自动融化成油脂，给予人们入口即化的绵软口感，瞬间占据味蕾。极高的脂肪含量虽然会给味蕾带来至高无上的美味体验，但也容易使人感到肥腻，因此通常只会作为精华少量提供给食客。鱼颈是整条金枪鱼最肥美的部分，为了避免油腻，往往不会生食，而是微加炙烤或者用盐烧和煮炖的方法来料理。

除了这几大主要食用部分，对金枪鱼“边角料”的料理无疑更能考验厨师的烹饪水平。金枪鱼的下颚部分可以盐烧或做成火锅：骨缝上的碎肉可以切碎和山药泥、葱花一起盖在米饭上做成“葱鲔井”;鱼脸、鱼头和鱼尾做法更加多样，虽然不适合生食，但加热之后滋味美妙。总而言之，品质上佳的金枪鱼以生食为主，其他不适合生食的部分则可以通过各种料理手段物尽其用，共同打造一场属于金枪鱼的顶级盛宴。