匠心为传承 酒香飘万家

叶飞雅

在广东河源的一个山区小镇涧头镇，客家米酒传承人李振伟是当地小有名气的人物。他是绿纯酿酒厂的厂长，在他的带领下，客家米酒在保留传统工艺的基础上，走上了工厂化、标准化之路。

客家米酒历史悠久，在宋代时期已有文字记载，是客家地区独特的传统文化代表之一。在客家地区，一碗醇香的客家米酒总是让八方来客流连忘返。过去，客家米酒都是农户自家手工酿制而成，风味不一。如今，随着工厂化、标准化生产的推进，客家米酒声名远播，飘香万里。

客家米酒是一种糯米酿造的甜酒，不少客家人都会自酿米酒，用于日常待客或媳妇坐月子。说起米酒，客家人都有种特别的情结，因为一出生可能就闻着母亲月子里吃的米酒煮鸡的味道，米酒的亲切自然地就深植于一代又一代客家人的血脉中。

毕业于广东工业大学的李振伟是一名地地道道的客家人，他对客家糯米酒有一种特别的情结。早些年李振伟看到传统酿造糯米酒的工艺逐渐消失，于是便抛开珠三角的高薪职位，回到家乡，立志保护好客家人祖祖辈辈留下来的宝贵财富，并将它发扬光大。

1998年李振伟回乡创办了绿纯酿酒厂，主要生产客家糯米酒。李振伟的酿酒厂车间里，现代化蒸煮、消毒、封装设备一应俱全，地窖里，一瓮瓮整齐摆放大小不一的客家米酒，在低温恒温环境中醇化。

“传统工艺与现代技术结合，让客家米酒更香醇” ，李振伟如数家珍地介绍起酿酒工艺，他提及客家人经千百年实践、完善，酿造糯米酒的工艺技术已非常纯熟。传统糯米酒用糯米作原料，须经蒸煮、摊饭、陶缸发酵、接酿、压榨、澄清、炙煮、勾兑、贮存、检验等环节，炙酒工艺尤其彰显客家人的智慧。

李振伟告诉笔者，糯米酒客家人称之为“娘酒”“月子酒”——客家女人坐月子，往往用糯米酒炖鸡补身子。绿纯酒厂酿造的娘酒之所以如此纯正，充满香味和甜味，离不开他们对传统工艺的坚守和对酿酒原料的精选。笔者了解到，绿纯酿酒厂采用自有450畝水稻标准化生产基地出产的特丰糯——广东省农科院水稻研究所培育的良种和酒厂培育的康仙糯等作原料，用天然接种的传统甜酒药曲作糖化发酵剂（糯米酒生产糖化和发酵是同步进行的），发酵过滤澄清后的酒酿注入可装25公斤酒的陶坛中。装满酒的陶坛由工人挑至大小约40平方米、高约4米、南北墙镂空通透、顶部上下两层悬空约 0.3米的农村传统砖瓦炙酒房。盛满酒的陶坛整齐地摆成一行行一列列，陶坛底部铺满厚厚的一层油茶壳、花生壳、谷壳——正宗娘酒须用这些壳类生成的文火炙煮一天一夜。炙好的一坛坛娘酒，再由工人挑至用传统砖瓦建造的储酒房。

走进储酒房，里面摆放着200多个大大小小的陶缸，这些大大小小的陶缸都装满了酒，据李振伟介绍，大陶缸可盛酒500公斤，小陶缸可盛酒150公斤。缸内酒的酒精度、色泽和PH值等，经检测合格后，盖上30多斤重的缸盖，并用山上采来的香槁树皮粉沫密封缸口缸盖缝隙，最后在酒缸中上部贴上标注有生产批次、酒精度和质量等级的标签，酿制好的酒就这样储存起来。

遵循古法工序，酿出的每一滴酒都是干爽清甜的，糯米酒酒体清雅丰满、口感焦香怡畅、色泽金黄、酒精度适中，富含18种氨基酸，是营养价值极高、有益人体健康的发酵酒。

传统客家糯米酒虽好，然而它的保质期较短，为解决这一难题，从2000年开始，李振伟不断向农业部功能食品研究重点实验室、广东省农科院农业生物技术研究所的专家请教，经3年多实践，他研发的糯米酒防酸工艺技术，可防止糯米酒酸败。2007年他的这一技术获得国家发明专利。借助科技创新产生的奇迹，严密封存的糯米酒，至少可保存1年，多数可存放3年、5年、10年。

经过几年的辛勤耕耘，李振伟的绿纯酿酒厂获得了国家标准化良好行为企业认证，并主导制定了省地方标准《广东糯米酒》，与华南理工大学、广东省农科院合作研发新产品2项，获4项国家发明专利，与广东省农科院蚕业与农产品加工研究所共同攻关的客家糯米酒标准化生产工艺，经广东省科技厅组织的专家鉴定，核心技术达国内领先水平。

在李振伟的带领下，2008年，“绿纯”商标被认定为广东省著名商标。2013年，绿纯酿酒厂成为广东省首批省级非物质文化遗产生产性保护基地。李振伟成了省级非物质文化遗产项目传承人，被中组部、农业部等授予“全国农村优秀人才”荣誉称号，获得“广东省高校毕业生创业先进个人”称号。

成为省级非物质文化遗产项目传承人后，非遗的出路在何方是李振伟一直在思考的问题，他认为非遗的出路在于传承、创新、活化，须有人才和市场支撑，要让消费者亲身体验非遗产品和服务来感受非遗的魅力。绿纯酿酒厂从建厂初期就跳出低端酒互相拼杀的“红海”，其最高端的陈年老酒每斤可卖200多元，这在娘酒市场可谓天价。绿纯酒除销往珠三角外，还销往香港，接下来将走向海外侨胞市场。

一滴滴米酒，承载了李振伟保护传承客家文化的期望。如今，他正带领员工建设占地300亩集生产、科研、培训及非遗展示于一体的酿酒文化生态产业园，与广东省农科院共同建立广东糯米酒工程技术研发中心，以便于客家娘酒深入大健康领域，开辟非遗文化新天地。