宴席上的鱼

正月是拜年的日子，也是赴宴的日子。

无论是招待宴席，还是家庭小宴，鱼都是一道离不开的美味。鱼更是年夜饭桌上必不可少的菜肴，象征着“年年有余”。

过年食鱼的习俗，长江以南的不少区域，似乎有一个潛规则，鱼是宴席上最后一道菜，端上桌基本上是不吃留下它，作为吉祥物，意味着“年年有余”。有的地方，年夜饭时吃鱼，要留头留尾到明年（即年初一），表达新年“有头有尾”的祈愿。摆鱼也有讲究：鱼头要对着贵宾或长辈，体现尊敬;来客是文人，将鱼肚对着他，赞他满腹文章;来客是武将，将鱼脊对着他，夸他刚武豪放，可作脊梁。还有将鱼端上桌时的摆放，鱼头对着谁、尾对谁，放定后不可再端动。鱼头所对的人“剪彩”，鱼尾所对的人“赞助”，先由二位对饮一杯酒，再由对着鱼头的人首动筷夹鱼吃（所谓“剪彩”），随后大家才可以动筷，热闹气氛，欢语一片。

洱海酸辣鱼 云南

洱海湖畔的白族人家里，宴席上少不了洱海酸辣鱼。酸辣鱼的做法最讲究“活水煮活鱼”，鱼肉柔嫩细腻，汤味鲜辣香醇。大理由于气候、环境、地理以及民族习俗等诸多原因形成了口味独特的饮食习惯，喜食酸、辣，酸能生津解暑，辣能祛湿开胃，因而生活在洱海边的大理人对酸辣鱼的喜爱程度不言而喻。

“鱼”选自洱海出产的鲫鱼、弓鱼、鲤鱼、草鱼等，以野生鲫鱼为最佳。洱海的水质好无污染，这里生长的鱼自然绿色环保健康。烹饪用的水质的好坏直接影响酸辣鱼口味，而选用苍山的甘泉来烹制酸辣鱼又是最佳选择。

得莫利炖鱼 黑龙江

一听说“得莫利”炖鱼，一点不像中国菜的名字。哈尔滨临近俄罗斯，这炖鱼的发明者就在哈尔滨郊区方正县伊汉通乡得莫利村。一百多年以前，得莫利村有一对老夫妇在路边开了一家小饭馆，主菜就是炖鱼。他们把从河里面捞起来的活鲤鱼和豆腐、宽粉条炖在一锅。鱼肉又肥又嫩，不腥不腻。这汤里浓浓的香味很快在松花江两岸传开，成为著名炖菜，也成为每个黑龙江人到家必须回味的味道。

经典做法是把煎好的鲤鱼放在五花肉上面，倒入汤。用五花肉垫鱼，鱼借油之润，肉借鱼之香。汤汁烧开之后，依次加入黄豆酱、盐、木耳、冻豆腐、粉条，中小火慢炖30分钟。美味是有声音的，浓稠的汤汁咕嘟起来，鱼肉在沸水中充分舒展，每道纹理之中都渗入汤汁，发出滋啦滋啦的声音，隔着锅盖都能撺掇得人喉头颤动。今年的家宴，一定加上这道菜！

糖醋鲤鱼 山东

糖醋鲤鱼是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且用它烹制的糖醋鲤鱼极有特色造型为鱼头鱼尾高翘，显跳跃之势，这是寓“鲤鱼跃龙门”之意。糖醋汁酸甜可口，十分开胃。其他鱼馔还有“红烧鲤鱼”、“瓦块鱼”及“棒子鱼”等，皆取黄河岸边洛口镇的鲜鱼，并选用黄河水制的三伏老醋，再将鲜活黄河鲤鱼烹烧。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜，很受食者欢迎，在当地小有名气，后来传到济南。在制法上更加完美，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，逐渐成为了一款名菜。

本帮熏鱼 上海

在上海，家家户户年夜饭桌上都少不了的肯定有本帮熏鱼。熏鱼也算是浓油赤酱的另一种形式，甜脆酥的外皮吃在嘴里总能再挤出酱油汁来。熏鱼虽然有个熏字，其实并不是熏制的，而是先油炸最后浸入卤汁入味的。

元宝鱼 杭州

元宝鱼，即红烧鱼尾巴。由于两头大中间小，放在盘里，两头跷起，像极了元宝而名。元宝鱼以三五斤重的胖头鱼为宜，也有用其它鱼如鲫鱼的。按老杭州习俗，元宝鱼不是用来吃的。大年三十把鱼烧好，会一直摆到正月十五，寓意年年有余。旧时穷人家吃不起鱼，就用木头雕出元宝鱼的形状来代替。

红烧鲫鱼 江苏

红烧鲫鱼是以鲫鱼为主要食材，配以香菜、红辣椒一起烧制的美味私房菜，口味香辣可口，美容抗皱，营养价值丰富。有时候年夜饭准备的饭菜太丰富了，那么红烧鲫鱼也可以“凉”着吃。汤汁会形成“鱼冻”，这时候倒上香醋，吃起来鱼肉裹着鱼冻，也是别样的味美鲜香。鲫鱼虽然刺多，但肉质很嫩，鲜美可口，红烧是江苏人极爱的一种烹饪做法，因此，每年的年夜饭都有一道“红烧鲫鱼”。

清蒸武昌鱼 湖北

在湖北年夜饭讲究“三全”、“三糕”、“三丸”：“三全”就是全鸡、全鸭、全鱼;“三糕”就是鱼糕、肉糕、羊糕;“三丸”就是鱼丸、肉丸、藕丸。而且还有“三无不成席”的特色，即无汤不成席、无鱼不成席、无丸不成席。湖北名噪江湖的武昌鱼，其最出名的烹饪方式——蒸！蒸鱼能够保持鱼的营养和鲜味，既嫩又鲜。不过年夜饭的鱼不能吃，而是一直留着，象征着年年有余。

红烧黄河大鲤鱼 河南

在河南，家宴主菜是寓意美好的“红烧黄河鲤鱼”，预示着年年有余。黄河是华夏民族的母亲河，黄河鲤鱼是母亲河的天然馈赠，尤以流经河南境内的黄河产出的鲤鱼最为鲜美。以高汤烧制40分钟，味入肌理，嫩似豆腐，弹嫩鱼肉配上鱼汤，更是香鲜无比。

剁椒全鱼 湖南

1919年初的长沙《大公报》刊载有《长沙新年竹枝词·团年饭》一诗。这首竹枝词写道：“八碗团年例菜多，整鱼笋子粉火锅。齐道今年鱼肉贵，想腌腊菜不能多。”这首竹词枝不但点出长沙团年饭菜式有整鱼、笋子、粉火锅、腊菜等四道主打菜式，更明确指出长沙团年饭例菜只有八碗。不过，100年后的今天，团年饭早已是花样翻新。剁椒全鱼是一道湖南省地方传统名菜，属于湘菜系，以鱼的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。红红火火的出品更是让人感到喜气洋洋。

臭鳜鱼 安徽

安徽的新年宴席，南北大不同。皖北以红烧鲢鱼为主，在徽州地区则有著名的臭鳜鱼。臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）。所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“臭鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼的制法独特，食而得异香。制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或鹅卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。

豆瓣鱼 四川

豆瓣鱼是四川家常菜中非常经典的一道鱼菜，可能没有干烧鱼的名头响亮，但是好吃的朋友们一定都见识过豆瓣鱼的杀伤力，一筷子夹上来的是雪白的鱼肉和上边堆着的掺杂着葱姜蒜末和豆瓣末的浓汁，这一口吃起来，无法形容的鲜香，豆瓣的香气和葱姜蒜末融合在一起，早把鱼的腥赶走，引导出鱼的香气，让人欲罢不能的一小段时间开始了。

烤鱼 重庆

重庆承袭了“年年有余（鱼）”的说法，但是渝东北各地鱼的做法却不尽相同，巫山、巫溪、万州等地都爱做烤鱼，除了烤鱼之外，云阳、城口惯做鱼汤。

香煎马鲛鱼 海南

海南人吃马鲛鱼已有几百年的历史，在民间，一直流传着这样的古谚：山上鹧鸪獐，海里鲛鲳。这就是对马鲛鱼鲜美可口的盛赞。马鲛鱼不仅美味，营养价值也极高。作为“年年有余”的预兆与吉祥物，马鲛鱼不仅仅是除夕晚宴的首道菜，也是亲朋好友间馈赠的吉祥礼品，更大大增加了传统节日的喜庆气氛。

山竹笋干煮红鱼 儋州

“竹笋红鱼山海味”，这句话在儋州民间流传久远，意思是说，用竹笋，尤其是山竹笋干煮红鱼（特别是红鱼头），既具有山之珍的风味，又兼有海之味的特点。用山竹笋干煮红鱼头，味道好极了，这道菜在儋州几乎遍及城乡。逢年过节，“红鱼”就成了抢手的年货和“贡品”，人们买上一条红鱼，用来祭祀祖先，或者送给亲友，寓意“鸿运当头，年年有余”。

腌鱼 贵州

鲜活的鱼被渔民打捞起来后，抹上鲜红的辣椒、酒、盐、蜂蜜等腌渍，风干后只需要蒸制就可以享用。鲜香麻辣的味道早就将鱼腥味遮掩，虽然辣但非常受人喜爱。腌制后可长期保存，味道独特，既有腌鱼的香辣味，又有活鱼的鲜甜味，且肉质细腻，吃起来格外爽口。它也是贵州侗族年夜饭最受追捧的一道家常菜。

酒糟鱼 江西

酒糟鱼是一道江西省鄱阳湖一带的地方传统名吃，选半斤左右的鲫鱼腌制，晾到半干时，放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。过年的时候，不管是年夜饭还是招待客人，这酒自然是少不了的，咱们中国人遇到高兴事，遇到好朋友都喜欢把酒言欢。喝酒吃鱼其实是一件非常危险的事情，一不小心容易被鱼刺卡住;但是，如果吃的是酒糟鱼，就可以避免这一问题。酒糟鱼作为一道下酒菜，一直深受大家的喜爱，所以过年的时候来点酒糟鱼，也是非常不错的。

风鳗 舟山

在舟山有“无鳗不成宴”之说。因为风鳗谐音“丰满”，意思是丰满圆满，所以无论是婚庆宴、满月席还是逢年过节的团圆饭，必有“风鳗鱼”的一席之地。风鳗风鳗，顾名思义就是靠自然风来吹干（风鳗忌南风，忌曝），剖制完毕的鳗鱼放通风处晾干，应挂在朝北的屋檐下，气温越冷越好，任凭西北风吹干（风越大越好，高楼无阻挡，四面来风，如有条件，海风更佳），一般挂上二三天就可以了，风干至七成的风鳗味道特别鲜美。

油茶鱼 广西

油茶鱼，油茶是主要的材料之一，而素有打油茶风俗的灌阳、恭城、灵川等地，自然也是油茶鱼的发起地。油茶鱼的特点是既有油茶的风味，又有鱼汤的甜美，两料相配，相得益彰。其实，这个菜的历史并不悠久，这是一道民间土生土长的菜。油茶鱼是将绿茶茶叶、姜边煮边捣，然后将捣好的茶汁放入沙锅里加热后就成了茶汤。在茶碗中放姜茸、葱花、油炸花生米、油炸米果及炒米等配料后再把煮好的油茶倒入碗中，喝完第一碗油茶后再放入鱼头鱼尾煮后再喝一碗，味不同，随后边喝茶汤边涮鱼片。将切成一片片薄得透明的鱼片，放入茶中微微一烫，再蘸点辣椒，入口的鱼片又辣又鲜，味道鲜美无比，而涮过鱼片的茶汤则更鲜甜了。至于鱼骨头，裹上了面粉，放入油锅里炸成了金黄色，吃起来香香脆脆的。

软兜长鱼 淮安

淮安水网密布，河鲜丰富;同时淮安离海也不算远，海产品购买也很方便。鱼、虾成了年夜饭中不可缺少的组成部分，各家各味，河鲜海鲜皆有。软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是江苏地区传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，能让宾客尝鲜后赞口不绝。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。

乌鱼籽 台湾

中国宝岛台湾，百姓家里过年的菜要有鱼，还有萝卜糕。家家户户都会把最好的菜拿出来吃，乌鱼子、鲍鱼……还会加上时价颇贵的冬笋来煮个“螺肉蒜汤”来喝。三百多年来，乌鱼子一直是台湾最贵重的鱼货之一，也有“台湾鱼子酱”之称。优质的乌鱼子呈琥珀色，外形美观整齐，薄厚一致，像“三四岁小孩子的脚底板”。

清蒸鱼 广东

清蒸鱼的鱼肉鲜嫩味美，营养丰富，几乎是每个家庭的餐桌常见菜。清蒸又是一种最常见的做法，清蒸鱼鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇，深受很多人的喜爱。广东人年夜饭吃清蒸鱼也是很有讲究的，一般会把鱼背和鱼腹的肉吃掉，留下鱼头和鱼尾。也是很有意思的一种风俗。选用新鲜的活鱼，辅以姜丝、葱丝、酱油，精准把握好火候制作出来的这道清蒸鱼，口感绝妙。