刨汤：情浓意切的美食盛会

李建刚

进入腊月，年味渐浓，人们忙忙碌碌地筹办年货，杀年猪是其中最重要的活动。过去，农村家家户户都养了猪，一般要杀一头做年货，猪肉用来腌、熏、卤或灌肠，作为年节时待客的上好食材，“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”是之谓也。过去杀年猪是一件很讲究的事，甚至有点迷信色彩：首先要挑日子，必须是黄道吉日才行，日子不吉利，即便给再多的酬劳也会被屠夫佬拒绝;其次要注意犯冲，即某个属相或某个时辰出生的人不能出现在杀猪现场，犯冲的人要回避，否则见了猪血流年不利甚至会有血光之灾;第三要给猪招魂，喂猪的家庭主妇对猪有感情，舍不得它被杀，在杀猪之前要念叨：猪啊猪啊你莫怪，你生来就是桌上菜。今年投胎变了猪，来年投胎变成人。希望猪能谅解主人的无奈;第四要祈祷，祈求猪将好运气留在猪圈里，来年养的猪不得病、不挑食、不毁墙、长得快;最后要给猪送行，在猪被宰杀的前几天，给猪吃稀饭、青菜之类的上好食料，不能用米糠、潲水、猪草喂食，一是出于对生命的敬畏，二是便于清洗肠胃，逮猪的时候要放鞭炮，烘托出喜庆气氛，预示来年生活轰轰烈烈、红红火火。

在农村有专事屠宰的屠夫佬，他带上工具和帮手赶场子，主人家还要叫上几个壮汉打下手，将两三百斤的肥猪捆绑后摁倒在屠凳上既是力气活也是技术活，既要用蛮力也要使巧劲，稍有不慎就会被猪踢伤。屠夫佬将杀猪刀捅进猪喉咙，一腔热血喷洒出来，猪嚎叫着、挣扎着，刺激着围观的乡民。待血放净，打挺棍、吹气、浸泡、刨毛、悬挂、剖边、翻肠、分割、售卖，一气呵成，完事后，一千人等在院子里或打牌或聊天，等待吃刨汤。刨汤是指用刚杀的猪身上割下来的肉和下水烹制的菜肴，民间把傳统的杀猪刮毛的过程称为“刨”，刨汤的本意是指泡猪的木桶里刨了猪毛之后的热水，那玩意儿腌瓒得不行，是没有任何用处的，更不用说吃了，而将杀年猪请客尝鲜说成是请客人吃刨汤，意思是家里寒蹇，没有拿得出手的好东西，只能喝些刨汤沾点荤，这完全是农家自谦的说词。刚宰杀的年猪，肉还冒着热气，绵柔松软，烹制成美味的鲜肉大餐，就叫刨汤肉，民间又叫“吃活肉”、“吃活食”。因此，吃刨汤不是随时随地都可以的，只有在杀年猪的当天，才能享受到这样新鲜的美味，农家平时极少杀猪的，除非有红白喜事，但那种前提下猪肉都要用于置办酒席，不便拿来与人分享。

湖北恩施地区山高林密，交通不便，物质也比较匮乏，能养出肥猪颇为不易，因而对杀年猪更为讲究。屠夫佬到主家后第一件事是祭刀，将盖着红布的屠刀摆放在张飞的神龛前，虔诚跪拜。传说张飞曾经杀过猪，后与刘备桃园结义，协助刘备打江山，着实为这一卑微的职业争了光，祭刀是求得张飞护佑杀猪安全、顺利，不要横生枝节。随后，在主人引领下，屠夫佬及其助手在鼓乐声中来到猪圈前祭祀猪神姜子牙，以此祈求来年养猪大发，这一套仪式结束后才动手杀猪。

吃刨汤是南方尤其是西南地区非常流行的历史悠久的民间习俗，其形成的原因可能是以前养猪不易，猪易发病，要消耗很多粮食、蔬菜，故而肥猪历来是财富的象征，今日用于扑满的储钱罐绝大多数仍是憨憨猪的造型。在物质匮乏的年代，杀年猪的时候请亲朋好友一起来分享乃是维系亲情、友情的重要手段，在四川、重庆、贵州、云南北部、陕西南部、湖南和湖北西部地区仍然保持这一传统，在这个区域的苗族、侗族、彝族、土家族、布依族等少数民族中更为盛行。主人在杀年猪的那天，必须邀请亲戚朋友、乡党里年高德劭者吃一顿刚杀的猪肉，说我们家的猪儿洗了，请您去喝口汤。洗与喜谐音，是给猪刨毛之前用开水浇淋的动作。通常情况下，家家都要杀年猪，自然而然就礼尚往来，轮流请客，互不亏欠，因而有的地方又叫吃转转饭，等到村寨里的刨汤都吃完了也就意味着年关逼近了。吃刨汤体现的是一种亲戚、乡党之间的情感交流，少长咸集，高朋满座，燕语华堂，温暖的情怀，浓浓的年味，在推杯换盏中缓缓释放出来。大家边吃边聊，针砭时事，臧否人物;回忆过去，展望未来;化解矛盾，答谢关照。大事小事，雅事俗事，家长里短，海量的信息在此交流，因是之故，这种吃刨汤的文化，能代代传承，发扬光大。

大凡农妇都会做刨汤，虽然各人的厨艺有些微的差别，但大体上风格比较接近。以刚刚宰杀的猪肉作食材，做出红烧肉、小炒肉、回锅肉、粉蒸肉、酥肉、扣肉、炒猪肝、爆腰花、溜肥肠、煮血旺等朴实无华的家常菜，讲究一点的还要配上鸡爪子、鸭脖子、牛肚子一类的凉菜。刨汤的精华在汤，最简单的做法是将现杀的新鲜猪肉和内脏等煮一大锅，在萝卜、莲藕、山药、芋艿、土豆、豆果、豆腐、酸菜、白菜、粉条、海带、米圆子、大菜头等中挑选几样或全部做配菜，民间历来有“鱼吃跳、猪吃叫”的说法，新鲜的土猪肉不含激素，富有弹性，清醇鲜香，肥而不腻，瘦而不柴，食后齿颊留香，回味悠长。贵州铜仁地区则是将冒着热气的猪肉、猪内脏切成片，下锅翻炒，再用猪大肠熬制锅汤，加一些自酿的甜酒，去腥增鲜。待到肉熟汤滚，再将猪肉等掺入汤锅中，加辣椒、蒜苗，吃的时候可以边吃边加血旺、蔬菜、豆腐。侗族人的刨汤肉一定是选择坐臀肉，以炒回锅肉的方式经柴火灶大锅几经翻炒，装入盆中，用芹菜、大蒜、酸辣椒或糟辣椒做底料，放在火炉上慢慢地煮着品尝，边吃边加入猪肝、血旺、豆腐，其做法有点类似于湘西的三下锅，麻辣鲜香，令人食欲大开。大巴山区由于交通闭塞，经济滞后，民风淳朴，刨汤的做法有些原始古朴，以炖煮为主，架起劈柴，烧起猛火，将大坨的肥肉与内脏炖作一锅，调味料较少，尽量保持猪肉的原汁原味，肉香汤醇，肥肉入口即化，就着烧酒让人吃得酣畅淋漓，民间历来有“新鲜肉，蔸子火，神仙不如我。”的说法。在很多人的意识中，刨汤乃是人间极致的美味，宁愿刨汤咕咕嘎，不愿进朝做驸马。

湖北恩施地区山高林密，交通不便，物质也比较匮乏，能养出肥猪颇为不易，因而对杀年猪更为讲究。屠夫佬到主家后第一件事是祭刀，将盖着红布的屠刀摆放在张飞的神龛前，虔诚跪拜。传说张飞曾经杀过猪，后与刘备桃园结义，协助刘备打江山，着实为这一卑微的职业争了光，祭刀是求得张飞护佑杀猪安全、顺利，不要横生枝节。随后，在主人引领下，屠夫佬及其助手在鼓乐声中来到猪圈前祭祀猪神姜子牙，以此祈求来年养猪大发，这一套仪式结束后才动手杀猪。杀年猪时倘若遇上过路人，无论是否认识，主人家都会热情地邀请他留下来吃刨汤，过路人为避免主人家的尴尬一般不会拒绝，欣然就座。恩施土家人的刨汤，是将部分猪下水和肥肉、脑髓等剁细后拌以糯米饭、猪血及少量辣椒、花椒等香料调成酱状，加上适量的食盐，灌进洗净的小肠，放入锅中煮制而成，刨汤里再添些猪血、猪骨头、猪肉、萝卜、白菜、粉条、土豆片，做成刨汤火锅。吃刨汤的时候，主人家把饭菜摆上桌，在上面放上几双筷子，再把酒沿着桌子滴一圈，敬请逝去的亲人前来飨食。然后把屠夫佬请到上席就座，其他吃刨汤的人按辈分高低、关系亲疏、年龄大小分别安排相应的位子，主客开怀畅饮，把酒话桑麻。在吃的过程中有一个特别的环节，大家公推一人吃完席上一坨足有半斤左右的肥瘦相间的“大肉”，能吃上这块肉的人是最有福气的，要么是主家最重要的亲戚，要么是村子里最受人尊敬的长者，大家自然要相互推让，那些口才顺溜的人出口成章，引经据典，插科打诨，妙语连珠，这个过程气氛特别热烈，欢声笑语弥漫在农家庭院。

近年来，随着恩施旅游的火爆，当地文旅部门别出心裁地将这一美食文化与旅游结合起来，在恩施大峡谷景区举办了刨汤文化美食节，每次都有上百桌游客，创造了“参与人数最多的刨汤宴”世界纪录。游客们品尝了鸿运开来（红烧猪头）、欢庆丰年（腊肉炖洋芋泡泡）、掏心掏肺（豌豆炖猪心猪肺）、龙凤呈祥（火爆脆肠）等菜肴。但市场繁荣的背后是刨汤精髓的缺失，因为吃刨汤的内涵是答谢亲朋、联络感情、分享丰收，既是劳作带来的愉悦，也是味蕾花开的体验，对食材的要求是新鲜，现杀现烹，其进食方式尽显粗犷与豪放，而旅游项目的吃刨汤更像是一个噱头，连腊肉都登台亮相了，有挂羊头卖狗肉之嫌，与刨汤的本旨和意象相去甚远，实际上是误导了游客对刨汤的认知。

吃刨汤讲究的是个热闹，酒是必不可少的，哪怕就着一只土碗，酒也有些浑浊，大家轮流转圈喝，也会喝得兴致勃勃，情趣倍增，手舞足蹈，不醉无归。酒足饭饱后，客人们各自回家，主人家一定送上一块新鲜的猪肉，让他带回去与家人分享，颇有独乐乐不如众乐乐之遗风。

南方的刨汤和东北杀猪菜在似与不似之间，前者仅限于杀年猪，采用先炒后炖的方法，菜品较为丰富，制作稍微精致;而后者是不论什么时候杀猪都可以吃，将五花肉、肠肚煮熟切片，添加些骨头肉、酸菜丝、泡粉条、冻豆腐，炖成一大锅，类似于乱炖;但两者的精髓都是重视亲情、友情，体现了我们礼仪之邦的传统美德。

吃刨汤讲究的是个热闹，酒是必不可少的，哪怕就着一只土碗，酒也有些浑浊，大家轮流转圈喝，也会喝得兴致勃勃，情趣倍增，手舞足蹈，不醉无归。酒足饭饱后，客人们各自回家，主人家一定送上一块新鲜的猪肉，让他带回去与家人分享，颇有独乐乐不如众乐乐之遗风。