承德塞外酒家 家族传承塞外宫廷菜

改革开放40年，餐饮业大浪淘沙。1980年开业的承德塞外酒家，是承德改革开放四十年第一家民营餐厅，它传承了承德塞外宫廷菜。

承德宫廷菜

清代皇帝的“避暑”佳肴

承德宫廷菜就是清代北京宫廷菜的一个分支;承德地理条件特殊，有丰富的动植物资源，因此形成了自己独特的风味。

从康熙开始木兰秋狝、修建避暑山庄经营热河，至乾隆年间，承德酒楼林立，山东、山西特别是北京的风味小吃，各地菜肴都传入承德。朝鲜使节朴趾源和柳得恭写的《热河日记》和《滦阳录》内有这样的记载：承德繁华不减京城。这些较大的酒楼经营的大多是鲁菜或者京菜，好多原料就地取材，也经营野味菜和乡土菜肴，當时光顾这些酒楼的多是达官贵人、王公商贾，平民百姓不敢问津。还有清代一部藏于北京图书馆的饮食专著《调鼎集》，全书十卷，记录了承德宫廷菜，特别是卷四基本上全是野味菜肴。承德宫廷菜特点一是就地取材，大部分原料是当地土特产;二是承德宫廷菜善于烹制山珍和野味;三是清朝皇帝在承德喜吃鸭，更爱吃火锅。承德的流水沟有个鸭子圈，专门为清朝皇帝养鸭子，上等鲜嫩鸭子进贡皇帝，下等较次鸭子上市出售。清末，随着历史演变，城市变迁，鸭子圈已不存在，因承德气候凉爽，清代皇帝都喜欢火锅，乾隆特别喜欢野鸭什锦热火锅及涮锅、砂锅等。四是保健食品和药膳，突出食疗食补。

家庭传承的塞外宫廷菜

承德塞外酒家主营塞外宫廷菜，在采访2019年的年夜饭相关内容时，董事长屈建茹给本刊记者展示了一份与众不同的菜单，食材包括獐、狍、野鹿、山鸡等。它们曾是清代皇家美食的优选食材。承德塞外酒家正是传承了塞外宫廷菜。

时光回退到清朝末年，避暑山庄御膳房主厨谢云亭，因烹制了名菜“改刀肉”而受到道光皇帝奖赏，后因病离开山庄，病好后在河北平泉县开办了“五奎园”饭店。谢云亭拜刘德才为师，学艺五年。随后在承德西大街开办了“汇英饭庄”。谢云亭推出的“响铃丸子”、“冰糖寿桃”、“清蒸驼峰”、“滦河鲤鱼”传承至今;与此同时也着意整理挖掘地方特色菜烤滦河野鸭、酱铁雀、炒仔山鸡、酥烩咯喳、荷花肉、山虎子白菜、桂花山药，还有承德特色面食三鲜烧麦、带翅锅贴、哈达饼、驼油丝饼、混糖锅饼;经谢云亭精心研究熏菜系列，推出了熏鸡蛋、熏下货、熏肠、熏野兔、熏野鸡。

谢云亭的大女儿谢秀珍传承了家族技艺，谢秀珍之子屈汕正是承德塞外酒家的创始人。改革开放的春风吹来，政府号召勤劳致富个体经营。到1980年个体户逐步发展，屈汕同母亲商量办个体饭店，但当时承德市一家个体饭店也没有，到工商局请示，工商局说：承德还没有批准过个体饭店，但根据改革开放精神你们试着办吧，但最多只能聘用4人打工。工商局很快给办理了营业执照和有关手续。经过全家一个月的筹备，于1980年10月1日在滦河镇京承公路边自家的八间房子里开业了。名号“塞外酒家”由中国著名书法家欧伯达题写，两边对联“塞外雄风三斗酒，楼头明月一轮诗”。屈汕这下有了用武之地，根据御膳的厨艺结合大众口味和地方特色菜，烹调出当时受大众喜欢的菜品。当时一桌“二八席”，八凉八热16元钱，平均一元钱一个菜。

一枚精心制作的寿桃，一颗匠人的心

1985年滦河镇一位满族老人过八十大寿，点名要御膳面点——祝寿蟠桃，屈汕接下了这桌寿宴，在母亲的指导下他首先将发好的面做成16个寿桃，再用菠菜汁和面做成绿色的桃叶蒸过后铺在大方盘下面，将蒸好的寿桃呈金字塔形摆好，寿桃下部用樱桃汁刷成粉红色，寿桃上部粉白色，桃尖下弯，用新木梳压出斑点，最上面的大寿桃是中空的，摆好后开始熬冰糖浆，火候正好时用小勺将糖浆均匀泼在寿桃上，一面泼一面用扇子降温，全部完工后把一小段红蜡烛放在最上面中空的寿桃中点着。这时寿宴菜已上齐，屈汕将方盘中的寿桃摆上桌，客人见到方盘中底部桃叶青翠欲滴，上方中空的寿桃泛着红光，整盘寿桃外泼上的冰糖如水晶一般，如同一件美轮美奂的工艺品，老寿星见后连声叫好！全体客人拍手称赞，自此塞外御膳菜和御膳面点更加让客人满意。

与时俱进.健康屈氏养生菜

如今屈家长女屈建茹掌管着塞外酒家。承德做为旅游胜地，每年都会迎来八方游客，据承德旅发委消息，2018年承德游客突破7000万人次。为了让塞外酒家与时俱进，不仅本地人，游客也爱上它，屈建茹每年都会去各地考察学习，研究各地的风味，学习厨师们的创意思维。屈建茹在“承德菜”基础上又研发了“屈氏养生菜”。她说：“我想让客人吃得健康！”本着顺应四时养生的中医理论，她推出了适合春夏秋冬不同季节的菜品，如烤鸭，几十年传统匠心之作，鸭肉性温，养肺养脾;萝卜羊肚锅，冬季养胃暖胃;酸菜粉汆白肉，秋季增酸养体;虎皮豆豉扣肉，入口滑糯，肥而不腻;肉蘑溜鱼子，纯手工搓制莜面鱼儿，低糖粗纤维。