酱腌渍大头菜产业化脱水工艺技术的探讨

邹紫千，赵仔影，董凯锋，张佳宁，孙 杰，刘达玉

（成都大学 生物工程学院，四川 成都 610106）

大头菜的脱水是大头菜加工前期的必经工序，脱水为后续的腌渍或酱渍、发酵提供了优质的原材料，如果脱水不达标或脱水不当会严重影响腌菜后熟的品质[1-2]。因此，大头菜采收后应及时晾晒脱水，若脱水不及时，很容易发霉变质，还会造成重大损失，因此大头菜脱水工艺虽然简单，但却是非常关键。大头菜的脱水方式分为风脱水和盐渍脱水，但盐渍脱水的大头菜一般只能加工低端产品，普遍来讲，风脱水后大头菜的品质消费者更易接受[3]。风脱水一般需要分级、清洗、串菜或者切菜、搭菜架子等，在总结企业实施脱水工序的基础上，就风脱水相关工艺进行阐述。

1 脱水前的处理方法

1.1 大头菜的采收

大头菜的采收一般是在当年的12月底至次年的2月，要根据大头菜成熟度适时采收，以防止老化出现空心或烂根，影响其品质及商品性。大头菜成熟的基本条件是老叶枯黄、根头部由绿色转为黄色、开始出现抽苔迹象时即可采收。采收过早影响大头菜产量，过晚肉质则会木质化，影响感官品质。为了把采收标准落到实处，企业原料部门应派出技术人员，到大头菜种植基地指导采收，对种植合作社或农户进行现场指导。

1.2 大头菜的分级

大头菜采收后要尽快进入下一道工序。田间运输使用竹筐、竹篓等器具，以防止机械损伤。基地一般使用农用车运输到工厂，大头菜采收后，应快速削去须根、尾根及外皮，尽量减少机械损伤。由于大头菜是具有生命力的植物体，具有呼吸作用，若长期堆积容易发生腐烂。修整后就立即进行大头菜分级，分级目的是便于下道加工工序进行，并保证外形均匀一致，有利于提高商品价值。按照大小质量、组织状态、外表形态等要求，一般可以分为3级，大批量的原料分级可在工厂进行，采用自动选菜机进行。一级单个质量大于550 g，表面光滑、无病斑、肉质呈乳白色、基本无硬筋，作为划块加工菜；二级单个质量350～550 g，表面光滑、无病斑、允许少量硬筋，作为半块加工菜；三级单个质量150～350 g，表皮稍厚，但无病斑，允许有硬筋，作为丝片加工菜。

1.3 大头菜的清洗

随着人力成本的上升，多数企业对于劳动密集型工序，一般都希望采用机械操作，减少劳动力。大头菜清洗机械装备多使用桨叶式清洗机，主要是电机带动桨叶转动搅拌，利用浸洗与摩擦协同作业，从而实现大头菜清洗目的。设备启动工作时，先在槽内放入清洗水，大头菜从装料口进入后，在水浸泡的时候，表皮的泥沙等吸收水分，附着力降低，不断受到桨叶的转动摩擦、搅拌摩擦，泥沙自动被水带走。浸泡清洗机可去除毛发、泥沙等杂物，然后再进入臭氧消毒清洗机进行2次清洗，输送带提升后经小毛刷去杂、高压水喷淋，然后进入沥水机，去除表面水分，最后进行输送带挑选。

2 大头菜脱水方式比较

盐脱水速度比较快，腌渍工艺相对较复杂一点，且浪费食盐；风脱水速度比较慢，但是品质更好。大头菜风脱水的腌渍风味变化复杂、生化反应多样，其腌渍的成熟大头菜香味丰富、口感更佳，非常适宜高端大头菜的腌渍加工。

大头菜风脱水和盐脱水的比较见表1。

表1 大头菜风脱水和盐脱水的比较

由表1可知，盐脱水和风脱水各有特点。风脱水的划块与否也对脱水有影响，划块晾晒比整块晾晒时间缩短2/3，整块晾晒的大头菜所需时间较长，适宜高端加工，以绳子把大头菜穿起来，挂在架子上晾晒，大致晾晒30 d即可以达到腌渍要求。腌渍所需的脱水时间较短，但是食盐消耗量大，不但会增加生产成本，而且会增加腌渍脱水工艺，与国家绿色发展政策不一致。另外，腌渍脱水大头菜的品质不如风脱水好，只适宜加工低端产品。风脱水工艺加工大头菜用盐量少，不仅节约成本，腌菜含盐量也相对比较低，适合市场的低盐化健康要求，并且风味也更好、有脆度，因此适宜高端产品的加工。目前，企业完全实现风脱水难度很大，菜农利用自家房前屋后空旷地晾晒，可解决企业难以解决的问题，还节省了前期的风脱水工艺的成本。

3 大头菜的晾晒风脱水措施

传统大头菜多采取整体晾晒，其优点是大头菜所受机械损伤小，仍保持正常的呼吸作用，不易腐烂，缺点是个体大、晾晒速度慢。整体晾晒是将大头菜直接穿串晾晒，即在大头菜洗净、修剪之后，人工使用金属钢针作引线，用尼龙绳或竹子篾丝将一个一个的大头菜整块串起来，一串15～20个，挂在钢管架子或木架子上晾晒，钢管架子直径4 cm左右，有4～5m高，固定在水泥地上，钢架有4～5层的横梁可以挂菜4排以上，晴好天气大约晾晒30 d即可。在生产实际中，为了提高晾晒速度和加工块状产品，就可以先行划块晾晒。划块时，将质量250 g以下的大头菜，从中间纵向划开；质量350 g左右的大头菜，从中间纵向十字形划开；质量500 g以上的大头菜，一般划成6～8块为宜，保持每扇大头菜100 g左右。划块时要大小均匀，呈橘瓣状，便于产品造型，整齐美观。划块晾晒就是按菜块大小，分别穿串在2 m长的竹子篾丝上，穿串时使白面顺着同一方向排列，挂于特制的晒架上晾晒，菜架子一般提前搭好，菜架要稳固，放在山脊或者河谷的平坦宽敞处，且风力好、向阳的地带，依靠自然风吹脱去水分。太阳好的天气晾晒10 d左右。待大头菜表面皱缩而不干枯，手捏感觉无硬心，即可下架。大头菜脱水后组织更加紧密，质地变得柔软而有弹性，增加腌渍品的脆度和减少腌渍时的破损作用。100 kg鲜大头菜可得30～40 kg脱水菜。晾晒基本要求是相互不黏连，留有通风空间，顶部应能防雨水，尤其是划块晾晒，大头菜组织已经破坏，容易感染腐烂，更要注意防雨水淋湿，并且要求干制脱水速度要快。

4 大头菜风脱水划块大小的比较

大头菜的风脱水工艺是腌渍的前期工作，对大头菜划块脱水和整块脱水进行比较。

大头菜划块风脱水方式的比较见表2。

表2 大头菜划块风脱水方式的比较

由表2可知，同样规格的大头菜，划块越多，风脱水速度要快得多，这是最大的优点，提高了脱水速度；但划块太多会增加劳动力成本，不便后续操作工序，因此切4～6块为宜。而整块晾晒缺点是晾晒时间较长，其优点之一是整块大头菜是相对活的有机体可以进行呼吸，可抵抗外界微生物的侵袭。因此相比于划块晾晒、整块晾晒的脱水方式，将大头菜串起并挂在房前屋后或者挂在专门晾晒大头菜的菜棚子内，既卫生又方便[4]。

5 大头菜风脱水产业化方案设计

大头菜自然晾晒风脱水工艺是提高产品品质的关键因素，大头菜风脱水不添加其他物料，其含盐量比较低，符合现代健康理念。产业化风脱水要求能够一次性大批量、高效能地实现脱水。风脱水最主要的是场地的选取和建造，选择一般在比较高的开阔向阳处，常采用棚架结构，通风又稳固，简单易行，要求地面平整，砌成水泥地板，顶棚屋棚子必须防雨水，棚架子高度4～5 m，棚子的顶部为防水材料，以化纤为主，如塑料透明雨棚、有机合成物等，也可以设计玻璃顶或透明有机玻璃顶棚，这样可以透过阳光，以便更好地晾晒，屋棚子的骨架应为钢架子，钢管比较结实耐用，而且承重比较大，便于规模化晾晒。

晾晒棚子的设计方案：

场地为高处通风处，利于通风晾制；棚子高度为5～6 m，通风好，晾晒多；骨架材质的直径为50mm的钢管架子，结实耐用，承重大；顶棚材质为塑料材质或玻璃材质，耐用挡雨，玻璃透光性好。对于大型龙头企业，可以根据太阳能温室效应原理，探索在原料基地建立专门的太阳能大头菜烘房，采用聚光透光塑料新型材料，烘房4个立面和顶面都同时接受太阳能辐射热，即烘房五面采光，可使烘房温度比室外高出5～10℃，必要时可补充开启电热风系统，这就比较容易掌控干制速度。