苦荞花叶粉面条的研制

王 薇，李昌远，张丽芳，许文徽

（昆明市农业科学研究院，云南 昆明 650034）

苦荞，是一种一年生草本双子叶植物，属双子叶蓼科荞麦属植物[1]，在我国主要分布在西北、华北和西南地区，云南是苦荞分布较多的地区之一。苦荞在我国的栽培历史悠久，大约有2 000年，早在《神农书》 和《齐民要术》 中就有记载[2]。苦荞含有生物类黄酮，具有降血糖、降血脂和降胆固醇、抗氧化、抗菌抗病毒、抗癌抗突变和抗缺血等作用[2-3]。其中，苦荞花和叶的黄酮含量最高。胡鞒缤等人[4]研究了黑丰苦荞、小米荞苦荞、晋荞-2号苦荞和7-2苦荞不同部位的总黄酮含量的差异，结果表明，其中3种苦荞总黄酮含量由高到低依次为花＞叶＞果＞茎＞根；唐宇等人[5]研究了28份苦荞和20份甜荞中的黄酮含量，结果表明，荞麦花中的黄酮含量最高，其次是叶；赵玉平等人[6]研究了苦荞各器官中黄酮含量的分布，结果表明，花中黄酮含量也是最高的。综合分析，多数品种苦荞中花的黄酮含量最高，其次是叶。经研究表明，长期食用荞麦及其制品，可以起到降血糖、降血脂和增强免疫力的作用，对糖尿病、高血压、高血脂患者可以起到一定的辅助治疗作用，因此研发的苦荞花叶粉面条具有一定的营养保健功能。

1 材料与方法

1.1 材料

小麦粉，当地市场购买；苦荞花叶粉、碳酸钠、氯化钠、马铃薯粉。

1.2 设备

电子天平、面条机、烧杯、电磁炉等。

1.3 方法

1.3.1 操作要点

（1） 称量。按照一定配比称取小麦粉、苦荞花叶粉、碳酸钠、氯化钠、马铃薯粉。

（2） 和面。在上述配方中加入饮用水，含水量加到30%为宜，用搅拌机进行搅拌，手握成团即可，然后倒入适量的水，开始制作面条。

（3） 熟化。将和好的面团静置25 min以上，使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，以改善面团工艺性能。

（4） 压片。采用复合型压片机压片。

（5） 切条。采用组合式面刀进行切条，切出的面条要均匀、光滑，并且不能有毛边或者并条的情况出现。

（6）干燥。将切好的面条放入干燥房中晾干，温度为40℃左右，最后成品的含水量控制在14%以下。

（7） 缓苏。干燥后的苦荞花叶粉面条需经过一定时间的冷却，使挂面温、湿度缓慢下降至与外界一致。

（8） 成品包装。

1.3.2 注意事项

（1） 马铃薯粉不可以预先糊化，否则面条颜色不佳。

（2） 水温要适度，不能过热也不能太凉，水量要控制好，面团含水量达到30%为宜。

（3） 切条要均匀、光滑、无毛边、无并条。

（4） 干燥的过程中不得产生酥面、断面。

（5） 混合要充分，否则颜色不均匀。

1.3.3 感官评分标准

由6名有经验的评定人员组成感官评定小组，根据面条的色泽、韧性、味道、适口性、黏性和光滑程度对其进行综合评分。

感官评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 配方优化

以苦荞花叶粉、碳酸钠、氯化钠、马铃薯粉用量为因素通过评分考查其对感官评分的影响，以下所优化配方都是以100 g为准。

表1 感官评分标准

2.1.1 苦荞花叶粉用量的影响

苦荞花叶粉用量的影响见表2。

由表2可知，随着苦荞花叶粉用量的增加，感官评分先上升后下降。当苦荞花叶粉用量为5 g时，感官评分达到最高；当苦荞花叶粉用量小于5 g时，面条的颜色不好看，吃起来有点软；当苦荞花叶粉用量大于5 g时，面条的色泽、韧度、适口性、黏性等都不好，易断裂、不爽口、黏牙、光滑度变差。

表2 苦荞花叶粉用量的影响

2.1.2 碳酸钠含量的影响

碳酸钠用量的影响见表3。

由表3可知，随着碳酸钠用量的增加，感官评分先上升后下降。当碳酸钠用量为0.5 g时，感官评分达到最高；当碳酸钠用量小于0.5 g时，面条的清香味不明显；当碳酸钠用量大于0.5 g时，面条的色泽、味道、黏性和光滑程度随之下降，碳酸钠的味道越来越重，苦荞花叶粉的清香味越来越淡，咀嚼爽口性和光滑度也变差。

表3 碳酸钠用量的影响

2.1.3 马铃薯粉用量的影响

马铃薯粉用量的影响见表4。

由表4可知，随着马铃薯粉用量的增加，感官评分先上升后下降。当马铃薯粉用量为1.5 g时，感官评分达到最高；当马铃薯粉用量小于1.5 g时，面条的韧度和爽口性一般，吃起来有点软；当马铃薯粉用量大于1.5g时，面条的韧度、适口性、味道和黏性等都不好，韧度过大，弹性变差，面条吃起来越来越硬、黏牙，苦荞花叶粉的清香味也越来越淡。

表4 马铃薯粉用量的影响

2.1.4 氯化钠用量的影响

氯化钠用量的影响见表5。

由表5可知，随着氯化钠用量的增加，感官评分先上升后下降。当氯化钠用量为0.5 g时，感官评分达到最高；当氯化钠用量小于0.5 g时，面条的韧度和爽口性一般，吃起来有点软；当氯化钠用量大于1.5 g时，面条的韧度、适口性、味道和黏性等都不好，弹性变差，面条吃起来越来越硬，苦荞花叶粉的清香味也越来越淡。

表5 氯化钠用量的影响

2.2 正交试验

L9（34）正交试验的因素和水平见表6，正交试验结果见表7。

表6 正交试验的因素和水平/g

表6 正交试验的因素和水平/g

水平 A苦荞花叶粉用量B碳酸钠用量1 2 3 3 5 7 0.3 0.5 0.7 C马铃薯粉用量1.3 1.5 1.7 D氯化钠用量0.3 0.5 0.7

表7 正交试验分析结果

根据表7分析结果可知，各因素对苦荞花叶粉面条感官品质得分影响的主要顺序为苦荞花叶粉用量（A） ＞马铃薯粉用量（C） ＞碳酸钠用量（B） ＞氯化钠用量（D）。通过正交试验分析可以得出最优组合为A2B2C2D2，即以面粉100 g为基准，苦荞花叶粉用量5 g，碳酸钠用量0.5 g，马铃薯粉用量1.5 g，氯化钠用量0.5 g，与单因素试验得到的结果相一致，在此条件下制得的苦荞花叶粉面条无论从颜色、口感还是韧性、光滑程度等方面都较好。

3 结论

苦荞花叶粉面条制备的最佳的配方为以面粉100 g为基准，苦荞花叶粉用量5 g，碳酸钠用量0.5 g，氯化钠用量0.5 g，马铃薯粉用量1.5 g。研制的面条创新点就是添加了苦荞花叶粉，因为苦荞花叶中黄酮含量最高，因此使用苦荞花叶粉增加了面条的营养价值，苦荞花叶粉面条的成本低，是一款老少皆宜、四季皆可食用的营养保健面条。