高职烹饪专业双语教学目标设定及实现路径

张燕燕

摘要：目前高职院校烹饪专业双语教学目标出现偏离现象，而《中国英语能力等级量表》对教学目标的设定起着引领作用。从分析学生发展需求、社会发展需求和学科发展需求出发，把《中国英语能力等级量表》的听力理解能力、阅读理解能力、口语表达能力、语用能力作为烹饪专业双语教学目标的四个目标维度，按照渗透、整合、沉浸的教学模式开展双语教学，三种教学模式分别对应《中国英语能力等级量表》的三、四、五级能力等级水平，制定出基于《中国英语能力等级量表》的高职烹饪专业双语教学目标，并给出相关的实现途径，以期为高职院校烹饪双语教学的实施提供理论参考。

关键词：双语教学目标;中国英语能力等级量表;高职烹饪专业

随着国家“一带一路”倡议的提出，中外交往步伐不断加快，中英双语互动趋向常态化，国内外餐饮市场对“烹饪+英语”的国际化人才需求越来越大，部分高职院校烹饪专业看清形势，顺应社会对烹饪专业人才目标的需求，开设了双语教学课程。目前社会需求已朝专业化、学科化、精细化方向发展（刘坛孝，2018），而部分职业院校烹饪双语教学却忽视了这种方向，社会需求的前进性与学校培养的滞后性，导致了“用工荒”与“就业难”之间的矛盾，这种矛盾往往源于学校双语教学目标定位不够准确。

一、高职院校烹饪专业双语教学目标的偏离

（一）双语教学目标与烹饪专业相关性不大

双语教学过程中，教师还停留在以掌握单词、理解段落、翻译句子等教学目标上，学生也执着于背诵单词、句子，把学科教学变成语言教学，烹饪专业知识目标被弱化。

（二）双语教学目标与烹饪专业学生实际英语水平脱节

虽然高职院校学生英语水平逐年提高，但烹饪专业学生的英语水平与其他专业学生相比相对薄弱。由于没有既定的标准，不能准确定位学生的实际英语水平，从而导致双语教学目标不能“落地”，未能制定出适合学生的双语教学目标。

（三）双语教学目标不能与国际测试标准相对接

高职院校欲培养国际化人才，学生们参加“高等学校英语应用能力A/B考试级”，优秀一点的学生参加大学英语四级、六级考试，但是达到什么目标、什么级别、什么样的标准、什么程度才是国际化，没有具体的界定，更没有界定的依据。

二、《中国英语能力等级量表》对双语教学目标设定的指导意义

2018年6月1日由国家语言文字工作委员会发布的《中国英语能力等级量表》（以下简称《量表》）新鲜出炉，《量表》由国内50多所高校两百多位外语专家、教授立足于中国国情、现状，根据我国的英语教学和评测的实际情况，依据现代先进的语言教学、学习和测评理论，从社会和时代发展的新需求出发，注重量表的科学性、实用性和可操作性，以科学严谨的学术态度，力求服务教育、服务考试、服务社会，历经三年研发而出（ 刘建达，2015）。《量表》与双语教学结合，能够为双语教学的目标设定给予科学的参考价值。

（一）《量表》有利于双语教学科学教学目标的制定

《量表》将语言能力分成九个等级，与大中小学各教育阶段相对应，这让高职院校的教师们对职业院校学生们在高中阶段的英语能力有了更细致的了解。从“量表的五、六级别对应大学本科阶段学习者的英语能力水平”（王华，2018）来看，《量表》的三、四级别对应高中阶段学习者的英语能力水平，但是从高职院校烹饪专业学生目前的英语水平来看，他们高中阶段的英语实际水平处于《量表》的二、三级，因此，职业院校通过双语教学，目标可定位在《量表》的四、五级。比较《量表》对各级别描述语的数量可发现，量表弱化了对语言、结构知识的要求，对语用能力描述较为详尽（潘晓梅，2018），语用能力表的构建是量表的一大创新，有利于双语教学重视、培养学生结合具体语境，运用各种知识和策略，理解对方意图，有效得体表达自己意图的能力。烹饪专业双语教学培养的学生，不仅要具备传播中国特色菜肴的能力，也能传播好中国声音，因此，语用能力是双语教学目标的其中一个维度。

（二）《量表》使双语教学目标与国际接轨

2019年1月15日，中国教育部考试中心与英国文化教育协会联合发布《量表》与英国雅思考试对接结果，这一结果标志《量表》与国际考试接轨，《量表》的四级到八级分别对应雅思总成绩的4.5分到8分，《量表》四级对应雅思考试总成绩4.5分，五级对应雅思考试总成绩5.5分（见表1），这种对接不仅有利于烹饪专业学生的境外就业，而且让双语教学的老师们更加重视听力、阅读、口语、写作方面的教学。通过对烹饪专业境外就业多年的学生沟通调查发现，听力理解、阅读理解、口语表达能力，在与人交流、介绍菜肴制作过程、传播中国餐饮文化等方面起着非常重要的作用，今后工作需要什么样的英语能力，学生就相对应地学习，这就是外语教学规律（蔡基刚，2018），因此，可以把这四个方面作为双语教学目标的四个维度。

（三）《量表》的各分项描述为教师教学和英语学习者提供策略启示

《量表》的各分项描述为教师选择教学策略提供了启示：如《量表》的“阅读理解能力总表中”的“能选择、分析、归纳、整合多种信息”“综合鉴赏和批判性评价、推断概括主旨要义”等描述语，是对教师在日常阅读教學过程中“略读、寻读、跳读”等策略有效的补充。量表中“自我评价量表” 为英语学习者提供了一系列学习和使用语言的方法和策略，也可以用来对英语学习能力进行自评或互评，如“听力理解能力自我评价量表”四级中“我在与人就熟悉话题进行交谈时，能明白对方的观点和态度”“我能听懂发音清晰、话题熟悉的辩论，把握辩论双方的主要论点和论据”，这将有助于学生提高自主学习能力。

三、基于《量表》的烹饪专业双语教学目标的制定依据

在整体把握量表总表三、四、五级语言能力要求的基础上，根据江苏旅游职业学院烹饪专业学生英语水平和学习需求，结合烹饪专业人才培养方案，基于《量表》的听力理解、阅读理解、口语表达、语用四种分项能力对三、四、五级学习者能力的描述，欲构建适合烹饪专业学生英语水平，具有本校自身独特性的双语教学目标。根据课程论的理论，制订课程目标的三个依据是学生发展的需求、社会发展的需求和学科发展的需求。（施良方，1996）

（一）学生发展需求

制定双语教学目标需要充分考虑学生的英语水平和其双语教学接受的能力，因为这两方面决定双语教学的成败。本校三年制大专实施分层教学，新生刚入校需接受统一的入校英语水平测试，按照成绩高低，分成A、B、C三种等级实施分层教学。实施双语教学的重要前提之一是学生除了要具备较高的外语阅读和理解能力外，还要具备相应的听和说的能力（陈恩才，2004），从学生所测试的情况来看，A班学生的阅读理解能力、听力能力、表达能力总的来说较强，从上课情况来看，烹饪专业学生的学习态度较其他专业学生端正。一般来说，学生修学的年级越高，英语水平则越高，调查发现二年级学生较适合双语教学，学生不仅适应了学校生活，而且面临英语等级考试，对英语学习有一定的积极性，容易实现教学目标。

（二）社会发展需求

确定双语教学目标需要考虑社会哪些领域需要双语人才和需要什么样的双语人才。在全球经济趋于一体化和“一带一路”倡议背景下，国际贸易量大幅增加，第三产业的迅猛发展，例如旅游业、酒店服务业，创造了大量的就业岗位，这为烹饪专业高职学生提供了更多的就业机会。根据本校就业数据调查显示：烹饪专业现有8人在美国、德国、新加坡、意大利厨房就业，100多人就业于国际酒店，通过访谈调查获知，80%以上的学生，尤其是境外就业学生，在工作过程中都会面临语言沟通能力、饮食文化差异辨识能力以及阅读能力的欠缺。无论是在国内级别高的国际酒店，还是国外酒店，要想传播好中国饮食文化，讲好中国故事，把国外先进的烹饪技法吸进来再带出去，必须具备优良专业素养、精湛技能、一定的英语应用能力以及国外饮食文化知识。

（三）学科发展需求

就目前各大高校烹饪专业而言，课程主要分为技能课和理论课两大类，《厨房英语》和《烹饪英语》是烹饪专业英语课程，分别在学生二年级和三年级进行授课，该课程能够为后续双语教学打下基础，难度不大，适宜采用双语教学。按照学习的时间、学习者的接受程度、教师的双语水平层层递进，将双语教学分为三个阶段：即渗透、整合、沉浸三个阶段，渗透模式是烹饪专业双语教学的初始阶段，对应《量表》能力等级的三级，是二年级上学期双语教学的主要模式，教学中以汉语为主，以英语为渗透，根据教师教学能力以及学生的学习能力决定渗透程度;整合模式是双语教学的中期阶段，对应《量表》能力等级四级，从二年级下学期和三年级上学期的整个一年的主要教学模式，教学中汉语、英语不分主次，相互整合;沉浸模式是三年级下学期的教学模式，是双语教学最终也是最高层面的教学模式，对应《量表》能力等级五级，以英语为主体，学生沉浸在英语语言环境中，全面开展教学的活动。

综上所述，《量表》听力理解能力、阅读理解能力、口语表达能力、语用能力作为烹饪双语教学目标设立的四个维度。2007年教育部发布的《大学英语课程教学要求》提出“大学英语的教学目标是培养学生的英语综合应用能力，特别是听说能力，使他们在今后学习、工作和社会交往中能用英语有效地进行交际”，因此，我们把听力理解能力和口语表达能力作为双语教学目标的重点。学生修学的二、三年级按照渗透、整合、沉浸的教学模式开展双语教学。三种模式是双语教学的三个阶段，分别对应量表的三、四、五级能力等级水平，由于三、四级是基础，基础打扎实是实现双语教学的根本，因此，三、四级作为本目标设定的重点内容，如表2。

四、烹饪专业双语教学目标实现路径

（一）灵活运用教学策略，服务各种能力目标

有效教学需要有可供选择策略来达到不同的教学目标。对于听力理解能力目标，教师需要准备优质的、发音清晰的微视频或音频，视频和音频充分调动学生的视觉和听觉感官，学生也乐于接受既有画面也有音频的听力教学。教学中，语言理解不是唯一和终极的目标，而是为更高阶目标，即综合运用能力打下基础。教师一方面引导学生如何去听，如辨别相似音、猜测生词、识别句子之间的逻辑关系、根据语境听出说话者的真正意图;另一方面，鼓励他們在听中学，通过听来学习词汇、短语、有用的表达方式，并且帮助学生找到阻碍听力的真正原因，让学生有针对性地加强听力能力训练。

高职学生英语基础薄弱，对于英语口语表达有畏惧心理，因此，双语教学初始阶段需要从模仿开始。口语教学不能独立于其他教学，应贯穿于听力和阅读教学：听力教学中，鼓励学生模仿、复述，纠正发音不准确现象，把所听到的内容用自己的话讲出来（王娟，2011）;为了达到双语教学目标中口语表达能力的连贯性和逻辑性，阅读教学中的课文复述是最好的方法，鼓励学生小组进行讨论，按照一定的逻辑总结所学文章，甚至对教材内容加以拓展。

阅读理解能力一直是职校学生的弱项，按照最近发展区原则，根据学生的实际水平和所学烹饪专业，选择适合学生的实用性较强的文本给学生阅读，如操作指南，与烹饪专业相关的技术规范、操作手册等，阅读前可把《量表》中“阅读理解策略”三、四、五级别所提到的各种阅读策略，选择常用并为学生所能接受的阅读策略提供给学生，如，在实际的阅读过程中，教师可以引导学生对所学材料进行识别/提取、概括/分析、批判/评价，在认知层面培养其提取、归纳、推断、综合处理信息的能力，并对这些策略进行反复练习，从而真正使语言能力、认知能力和思维能力相互促进发展。

语用能力是实现英语学习者交际互动的桥梁，贯穿于听力理解、口语表达、阅读理解的教学。教师除了具备一定的英语学科语用意识，还需要积极创设语境，为学生提供交际机会，所设计的活动在原有教材内容基础上加以创新，内容需要具备语用功能性和语用话题感（龙君等，2019）。在进入互动环节前，让学生明确自己的角色、交际情景和交际目标，帮助学生激活相关语用知识，构思相关语用语言话语，学生遇到困难时，教师应借助提示、引导性问题、暗示等手段，调节学生的话语产出，提高其语言运用能力。

（二）创新教学设计，助推目标达成

好的教学设计从选择教学内容开始。根据建构主义理论，只有建立在已知的知识基础上，新知识才容易被学生所接受。双语教学内容可以选择学生的内容，这样可引起学生共鸣，唤起学生对已有知识或经验的回忆，为学生的“敢说”英语做铺垫。虽然在技能课上学过，学生知道菜肴的中文表达，但是学生不知道英文表达，知道如何把菜肴做出来，但是不知道边做边用英文说出制作步骤，也不知如何做出评价，更不知道如何把菜肴推荐给外国友人。因此，按照双语教学目标，教学设计可按照“敢说”“会说”“能说”循序渐进螺旋上升的模式设计：教师通过图片，展示一些学生曾经做过菜肴成品，其中有在技能大赛上获过奖的作品，也有普通作品，鼓励大家自由发表自己的看法，实现“敢说”;学生边制作菜肴，边和同学讨论制作过程，并进行自我评价、对他人的评价，实现“会说”;学生以小组合作的方式，在课堂上展示各组成品，并对菜肴成品介绍，实现“能说”，最终实现能够传播中国菜肴的教学目标。

（三）加强课前、课后辅导，为目标的实现保驾护航

学生课堂上成功地展示和介绍，离不开教师课前、课后的辅导和学生的自主学习。课前，教师通过信息化教学平台发布学生需要掌握的教学目标，提前发布学案，所有关于新课程的单词、短语、有用的表达方式都集中于学案，让学生提前预习，遇到不会的问题自己上网搜索，解决不了求助老师，变被动学习为主动学习。课后，学生需要完成作业，作业是巩固和加深对所学知识的重要手段，是课堂的延伸，作业形式多样，按照循序渐进的原则，由易到难：渗透模式期的作业主要是对烹饪专业词汇和简单的菜肴英文表达记忆，以听教材、读教材为主;整合模式期，除了给学生布置有关国外历史文化的微视频或者阅读材料并完成练习外，要求学生把自己用英文说出菜肴点心的基本制作方法用录音的方式上传教学平台;渗透模式期用视频拍摄自己语速适中、连贯用英文介绍菜肴及其烹调步骤等，上传至网络平台。

在高职院校烹饪专业开展双语教学可谓是举步维艰，然而走好第一步是关键，即制定科学合理的双语教学目标，《量表》作为描述英语能力的纲领性文件，对双语教学目标的制定起着指南针的作用，结合三种教学模式所对应的三个级别，最终制定出基于《量表》高职烹饪专业双语教学目标，并给出相关的实现路径，以期提高高职烹饪双语教学质量，提升高职学生英语能力水平，也对高职院校其他专业的双语教学目标的设定有一定的参考价值。

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