即食果蔬泥制作工艺研究及产品开发

2019-07-20侯文博王春燕王平飞王汝彬李宁阳

中国果菜 2019年6期

侯文博，王春燕，王平飞，王汝彬，李宁阳*

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018；2.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南250014；3.山东摩尔时光食品有限公司，山东金乡277200）

婴儿出生后随着月龄的增加，乳类所含热能、蛋白质和其他营养素已不能满足生长发育之需，必须及时补充[1]。为婴幼儿添加泥糊状的食物作为辅食，可以满足婴幼儿对各种营养的需求，提高咀嚼能力，并能发展语言能力。在婴幼儿辅食领域，水果蔬菜泥产品开发是一个重要的研究方向，并有许多成熟的产品已供应市场。目前市场上多为国外的产品，如德国HIPP 喜宝的肉泥和水果泥、美国Happy Baby 禧贝的100%有机泥、美国Gerber嘉宝的西梅泥、美国Earth’s Best 的水果泥和蔬菜泥、意大利Mellin 的肉泥和鱼泥等；而国内最常见的是亨氏佐餐泥。果蔬泥占据了婴幼儿辅食的极大一部分比例，但产品混乱、色泽灰暗、口味差、有添加等质量问题依然存在。本试验通过开发新型的无添加即食水果蔬菜泥并进行科学配比，使其口味、色泽、营养达到更高水平，满足婴幼儿对各种营养素的需求的同时，发展婴幼儿的味觉，帮助婴幼儿更安全健康的生长。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

苹果、香蕉、南瓜、胡萝卜、番茄均为市售。

氢氧化钠（分析纯）、1% 酚酞乙醇溶液，天津市凯通化学试剂有限公司；0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液，北京益利精细化学品有限公司；斐林试剂A 液、B 液，光谱化工制造公司；盐酸溶液（6 mol/L），天津市百世化工有限公司；1 mg/mL 葡萄糖标准溶液，天津市巴斯夫化工有限公司；D-异抗坏血酸钠，郑州拓洋实业有限公司。

1.2 仪器与设备

多功能食品加工机，型号SQ2119B，上海帅佳电子科技有限公司；

ACS-30 型电子计价秤，永康市春海衡器厂；

电子天平，型号PX224ZH/E，奥豪斯仪器（常州）有限公司；

电热恒温水浴锅，型号HH-S1，常州中捷实验仪器有限公司；

磁力加热搅拌器，江苏中大仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 加工工艺流程

1.3.2 果蔬泥加工工艺要点

（1）原料预处理

苹果，选择条纹红富士苹果，无畸形，无斑点，无烂果，无病虫害。香蕉，选择黄皮、无青、无黑斑的成熟香蕉。南瓜，选用颜色深，条纹清晰粗重，外形完整、表面无黑点，成熟度高的南瓜。番茄，选用全红果，表皮无黑斑，无腐烂，成熟度高的番茄。胡萝卜，选用个头适中，明亮橙色，表皮无黑斑，无腐烂，无青色部分的胡萝卜。

将所有原料分别用电子秤准确称取质量并记录，流动水中清洗1 min。用削皮刀对苹果、南瓜、胡萝卜进行削皮；对香蕉进行剥皮；番茄用水果刀在底部划十字形。

（2）切块

将苹果切成3 cm×3 cm×3 cm 左右的块状，将香蕉切成5 cm 长度的半圆柱块状，将南瓜一分为四，将胡萝卜切成3～5 mm 厚的半圆形薄片，番茄不切块。

（3）预煮、护色、打浆

将切块后的原料分别放入沸水中预煮，预煮结束后将番茄表皮撕下。将预煮后的苹果块和香蕉块分别放入打浆机中，按比例加入VC 进行护色，接通电源进行打浆，使水果浆无明显颗粒状。蔬菜泥不需要护色，直接打浆。

（4）调配、罐装

打浆后的水果蔬菜泥按不同比例进行调配，并搅拌均匀。将调配好的水果泥和蔬菜泥在无菌条件下装入无菌玻璃罐中，玻璃罐进行封盖并检查气密性。

（5）杀菌、检验

将玻璃罐放入常压沸水中进行杀菌，通过杀菌公式计算最佳杀菌时间为10 min。冷却后于37 ℃下保存一周。总糖采用直接滴定法测定（依据GB/T13662-2008 中规定的方法）。总酸采用中和滴定法测定。

1.4 感官评价标准

选择7 名感官评定人员，分别从色泽外观、口感和组织状态3 个方面对水果泥和蔬菜泥加以评定，评价标准见表1～3。

表1 苹果香蕉泥的感官评分标准Table 1 The standard for evaluation of sensory of apple and banana puree

表2 南瓜番茄泥的感官评分标准Table 2 The standard for evaluation of sensory of pumpkin and tomato puree

表3 南瓜胡萝卜泥的感官评分标准Table 3 The standard for evaluation of sensory of pumpkin and carrot puree

2 结果与分析

2.1 苹果香蕉泥

2.1.1 苹果香蕉泥的正交试验

在前期单因素试验基础上，采用L16(45)正交试验优化苹果香蕉泥的最佳配比。试验设计见表4，结果见表5。

表4 苹果香蕉泥正交试验因素水平表Table 4 Orthogonal experiment factor and level table of apple and banana puree

由表5（见下页）可知，对水果泥感官品质影响大小顺序为苹果泥与香蕉泥的比例＞香蕉的预煮时间＞苹果的预煮时间＞苹果泥中VC 的添加量＞香蕉泥中VC 的添加量。苹果香蕉泥的的最佳配比组合为A2B2C3D4E2，即苹果泥与香蕉泥的比例为8:2，苹果预煮时间为4 min，香蕉预煮时间为8 min，苹果泥中VC 添加量为1.5%，香蕉泥中VC 添加量为1.0%。在此条件下，苹果香蕉泥的感观评分为79.80 分，均高于其他试验组。

2.1.2 苹果香蕉泥感官评价

按照最优条件生产的苹果香蕉泥色泽为淡黄色；流动性好，组织细腻、均匀；口感酸度适中；总糖含量为61.73 g/L，总酸为5.48 g/L。

表5 苹果香蕉泥感官评价正交试验结果Table 5 韵rthogonal experiment results of apple and banana puree

2.2 南瓜番茄泥实验

2.2.1 南瓜番茄泥正交试验

在前期单因素试验基础上，采用L9(33)正交试验优化水果泥的最佳配比。正交因素水平见表6，结果见表7。

表远南瓜番茄泥正交试验因素水平表栽able 6 Orthogonal experiment factor and level table of pumpkin and tomato

由表7 可知，对南瓜番茄泥感官品质影响大小为南瓜泥与番茄泥的比例＞南瓜的预煮时间＞番茄的预煮时间。南瓜番茄泥的最优工艺为A2B2C2，即南瓜泥与番茄泥的比例为7:3，南瓜预煮时间为15 min，番茄预煮时间为6 min。在此条件下，得到的南瓜番茄泥感观评价为87.80分，均高于其他试验组。

表苑南瓜番茄泥感官评价正交试验结果Table 7 韵rthogonal experiment results of pumpkin and tomato puree sensory evalution

2.2.2 南瓜番茄泥感官评价

依照最优条件生产的南瓜番茄泥颜色为橙黄色、有光泽，质地绵软，无明显颗粒状，口感酸甜适中；总糖含量为48.20 g/L，总酸为4.60 g/L。

2.3 南瓜胡萝卜泥实验

2.3.1 正交试验

在前期单因素试验基础上，采用L9(33)正交试验优化水果泥的最佳配比。正交因素水平见表8，结果见表9。

表8 南瓜胡萝卜正交试验因素水平表Table 8 Orthogonal experiment factor and level table of pumpkin and carrot

由表9 可知，对南瓜胡萝卜泥感官品质影响为南瓜泥与胡萝卜泥的比例＞南瓜的预煮时间＞胡萝卜的预煮时间。南瓜胡萝卜泥的最佳配比组合为A2B2C2，即南瓜泥与胡萝卜泥的比例为6:4，南瓜预煮时间为15 min，胡萝卜预煮时间为15 min。在此条件下得到的南瓜胡萝卜泥感观评价为89.01 分，均高于其他试验组。