高校经营性餐饮实验室实验教学探究

蒋洁草

摘要：我国许多高校设立了旅游经营性餐饮实验室，有利于培养综合性高质量人才。但在实际教学中，由于经营目的不准确、教学设计不合理等问题，导致實验室的教学功能得不到有效发挥。本文针对上述问题，对经营性餐饮实验室的实验教学提出了新思路和新构想。

关键词：高校   经营性餐饮实验室   实验教学

近年来，众多高校旅游学院设立了经营性餐饮实验室，取得了一定的教学效果，也积累了丰富的实验教学经验，如华侨大学旅游学院设立的“可浓主题实验餐厅”。但是，由于教学经营性实验室建设模式的特殊性与复杂性，有效协调教学与经营并行的问题显得尤为重要。

一、高校经营性餐饮实验室实验教学存在的问题

1.餐饮实验室经营目的不准确

餐饮实验室都是依托教学需求创办的，所谓的经营并不是以盈利为目的，其根本目的是为教学服务。但是，餐饮实验室对外开放后，主要由学院或实验室进行经营管理，由于经营操作的复杂性，餐饮实验室只提供了几个一线岗位供学生实习实践，涉及教学的环节却不多，导致工作重心主要是经营。

2.餐饮实验室实验教学设计不合理

经营性餐饮实验室实验教学为社会培养了实践能力强、综合素质高的复合型现代管理人才，然而如果实验教学设计不合理，就达不到理想的教学效果。首先，大多数高校都把实习实践教学环节安排在课余时段，学生真正参与的时间非常有限，无法形成连续性实践体验;其次，餐饮实验室实验教学内容简单，学生从事的基本上是经营活动中最基础的工作，如前台服务员、后厨传菜员等，致使学生不能深入了解餐饮实验室全局性的经营管理理念，容易沦为劳动力、服务员，让学生产生不良情绪;最后，餐饮实验室实验教学仍以教师为主体，以理论讲授为主，实习实践为辅，没有突出学生的主体地位。

3.餐饮实验室实验教学工作分工不明确

餐饮实验室实验教学工作分工不明确的主要原因是缺乏专业的实验人才，没有组建专业的实验团队。经营性餐饮实验室性质和其他传统实验室不同，一旦对外经营，涉及内容就很广，不能只配备少数实验室教师，而应明确职责，具体分工。

二、高校经营性餐饮实验室实验教学的新思路

1.明确经营目的

经营性餐饮实验室经营目的是让经营融入教学，服务教学，所以只有明确经营目的，经营性教学才不会偏离轨道，餐饮实验室才能有效发挥作用。因此，教师必须加强实验教学管理，检查实验教学工作，及时解决存在的问题。同时，教师应总结本学期的实习实践课程，探讨实验改革。

2.合理的教学设计

整个实验教学应围绕学生来设计，借助经营，提高教学效率。合理的实验教学设计十分关键，首先，实习实践课程不应只是安排在课余时间，既然要从事经营活动，就应按照正常营业时间来安排实习。同时，在安排综合实习时，教师应考虑专业理论课程的时间，先让学生掌握理论知识，再融入实习实践，体验效果会更明显，否则会导致学生无从下手，其次，教学内容应匹配经营活动。教学内容应涉及正常经营活动的相关工作，由学生依次体验，专职实验教师全程跟踪。再次，在经营性实验教学中，教师应转变学生的地位，赋予学生高度的独立性和自主性，让他们在教师的辅助下，运用各种专业知识和技能，通过团队协作独立完成实验。

3.合理的教学分工

由于经营的特殊性和复杂性，餐饮实验室必须单独配备一支知识范围广、职业技能强的核心团队，包括监管整个实验教学工作的学院领导、实验室中心主任，实施教学工作的专业实验指导教师和负责实验场地管理，以及辅助实验教学的实验室管理教师，并外聘全职或兼职参与实践指导的餐饮专家，如高级烹饪师、专业调酒师等。只有合理分工，才能让团队更有效率地工作。

三、结语

目前，我国高校许多旅游学院都设立了经营性餐饮实验室，但经营性教学模式如何开展仍处于探究阶段。通过部分院高餐经营性饮实验室实践效果可以看出，实行经营性教学能使实验室发挥作用，对培养应用型高质量人才提供了有利条件。因此，各高校旅游学院可根据自身条件和教学特点，开设经营性餐饮实验室。同时，由于经营性餐饮实验室经营的复杂性和特殊性，需要高校的大力支持、教师的极力配合，以及学生的通力合作。

参考文献：

[1]吴贵华.旅游类教学-经营型实验室建设探索与实践[J].实验技术与管理，2014，（9）.

[2]黄妙娟，廖继武.论本科应用型专业开放式实验教学设计——肇庆学院经营性餐饮实验的实践[J].现代商贸工业，2011，（24）.

（作者单位：桂林理工大学）