从安全到优质：国产奶业的跨越

近年来，我国奶业发生了翻天覆地的变化，基本实现了奶业的结构调整和转型升级，民族奶业全面振兴新时代的序幕已然揭开，国产优质品牌正在深入人心。

由中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、美国奶业科学学会、新西兰初级产业部和中国奶业协会共同主办的第六届“奶牛营养与牛奶质量”国际研讨会，5月3日—5月5日在北京举行。研讨会以“振兴奶业，优质发展”为主题，围绕中国奶业发展现状、如何提高奶产品质量推动行业健康发展，以及奶牛营养学、微生物组学、细胞生物学等话题展开深入探讨。

2008年以来，在国家的大力推进下，我国奶类产业链各环节机械化、信息化、智能化水平皆不断提高。产业素质全面提升，质量安全水平大幅提高，转型升级明显加快，已具备创民族品牌，建世界一流奶业的基础和条件。虽然我国奶业目前仍然存在不少短板，比如，国内消费者对国产奶制品仍存在认识误区、奶牛良种供比不足、以苜蓿短缺为代表的优质饲料资源短缺、以畜禽粪污资源化利用为代表的环境保护的压力很大等。但我国奶业总体发展趋稳向好，未来潜力大、空间阔，仍是朝阳产业。

消费者对国产奶长期存在认识误区

“为什么消费者对国产奶信心不足？主要是认识上的误区没有完全修正。”国家奶业科技创新联盟副理事长顾佳升说。而这个误区在“三聚氰胺事件”之前就有长期的积淀，“三聚氰胺事件”只是一个爆发点。

2000年以来，常温保存、保质期长、方便携带的常温奶占据市场主流，而热伤害程度低、生物活性物质保留更多、营养价值更高的巴氏奶逐渐被埋没。巴氏奶通常指在15秒左右将生奶加热到72℃—80℃，对牛奶进行消毒处理，热处理条件温和，既达到消毒作用又最大程度保留生物活性物质，但保质期仅有几天。而常温奶为方便长久保存和运输，采用超高温热处理，不仅杀掉致病菌也减少了营养物质，而造成不同牛奶品质差异的原因有时仅在零点几的活性物质含量上。

什么是好奶？不是又浓又香味道好，而是最适合身体需要的。牛奶的营养价值除了蛋白质、脂肪等含量外，还在于其含有的乳球蛋白等生物活性物质。中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员、国家奶业创新团队首席科学家王加启表示，判断液态奶好坏的一个标准是糠氨酸，它是牛奶受热过程中的副产物，糠氨酸含量越高，说明奶产品加工温度越高、时间越长或者运输距离越远。

科学研究显示，生牛乳中糠氨酸含量最低，但是经过超高温加热之后，糠氨酸含量就会明显上升。例如，国产巴氏杀菌奶加热后的副产物糠氨酸平均值为7.4毫克/升，而进口巴氏杀菌奶加热后产生的糠氨酸平均值高达31.8毫克/升；国产高温灭菌奶加热后产生的糠氨酸平均值为160.1毫克/升，进口高温奶则达到了234.3毫克/升。因此，可以说无论巴氏奶还是高温灭菌奶产品，进口液态奶的营养价值均不如国产奶。

不仅如此，经历了三聚氰胺事件之后，我国用英雄断腕的决心，投入巨额检测费用，目前我国奶业检测是世界上最严格的，甚至说是最苛刻的。国家食药监总局每年的检测经费有4个多亿，其中有一半用于食品，而其中一半资金是用于奶业的检测，这还不包括上游的检测。

按照“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”的食品安全“四个最严”要求，农业农村部已经将所有奶站纳入信息化监管体系，实施了全覆盖的生鲜乳质量安全监测，建立了无缝隙的质量安全追溯体系。可以说，当前是乳品质量安全监管最严格的时期，也是乳品质量安全水平的历史最好时期。

据中国乳制品工业协会名誉理事长牟静君介绍说，2016年抽检食品行业的27.5万个食品样品，其中乳制品的抽查合格率达到99.6%。抽验合格率位于所有食品的前列。2017年, 我国生鲜乳抽检合格率达到99.8%,三聚氰胺等重点监控违禁添加物抽检合格率已经连续9年保持100%。婴幼儿配方乳粉抽检合格率99.5%，乳制品总体抽检合格率99.2%。在具体指标方面，乳脂肪平均值为3.80克/100克，乳蛋白平均值为3.23克/100克，菌落总数平均值为31.3万CFU/毫升，体细胞数平均值为30.9万个/毫升。这些主要指标都达到历史最好水平。即使与国际先进水平相比，我国奶产品整体安全状况也已经达到很高水平。

据了解，农业农村部从2009年开始实施全国生鲜乳质量安全监测计划，累计抽检生鲜乳样品20万批次。2017年，组织全国40多家质检机构，采取专项监测、飞行抽检、异地抽检、风险隐患排查等方式，抽检2.3万批次生鲜乳样品。在监管监测信息系统方面，目前已经实现生鲜乳收购站和运输车100%覆盖。

所以，“究竟是国产奶好还是进口奶好”的问题毋庸置疑，只有本土生产的牛奶，才有可能成为真正的优质奶产品。进口奶在原产国可能是优质奶，但是漂洋过海后就很难再是优质奶，这并不是排斥进口奶。反之，以开放、自信的心态适当进口奶产品，是对国产奶数量不足的补充，但是，优质奶的大旗，还要依靠国产奶来扛。

从常温奶和巴氏奶市场规模可以看出，常温奶占比明显高于巴氏奶

从各个方面加强奶业健康

安全问题已经解决，接下来的一步就是加强奶业健康。

首先是要建立完善的健康评估标准。“过去我们只检测基本的安全指标，不清楚牛乳中含有免疫球蛋白、乳铁蛋白等牛乳活性营养物质，更别说检测了，无法用数据告诉消费者国产奶是优质和营养的。”新希望乳业股份有限公司总经理夏忠悦说。

其实，这并非一家企业的困扰，而是中国奶业全行业面临的普遍问题。中国奶业长期关注安全的底线，但是以“优质、健康”为核心的技术标准缺失，优质奶产品供给不能满足消费者的需求，让我们在国际竞争中缺乏话语权。

事实上，本土奶要想成为真正的优质奶，首先行业应该认识到奶产品加工工艺规范化的重要性。王加启认为，提升国产乳制品消费信心的根本途径是消费者只要拿到这盒乳制品，就能一目了然其质量状况和加工程度。

自2014年提出优质乳工程以来，王加启带领奶业创新团队除了攻关奶业关键技术难题，还在做另外一件更重要的事——建立原料奶质量控制、乳品加工工艺优化、优质乳产品评价和标志的全链条标准体系。

所谓欧盟标准与国家标准只是一个基本安全底线，奶业优质发展还需要更严格的行业标准、企业标准和团体标准。在优质乳工程技术评审中，新希望乳业成为全国首家通过该评审的乳企，实现75℃、15秒的巴氏杀菌过程，其乳铁蛋白含量、α—乳白蛋白、β—乳球蛋白也达到普通牛奶的3倍以上。截至目前，全国23个省份44家乳企已加入优质乳工程。

有了评估标准之后，还要从奶源开始，给奶牛场生产的原料奶按照质量标准分级和定价，加工企业按照原料奶的质量分级收购，并在包装上明确标志奶源等级供消费者选择。依靠市场的力量，引导整个奶业向优质发展。

农业农村部近年来就在大力推进优质奶源基地建设。以“种好草、养好牛、产好奶”为目标，通过各种途径提升奶源质量：一是种养结合。充分发挥“粮改饲”的政策激励引导作用，大力推广优质饲草料的种植、加工和饲喂技术，最大程度实现饲草料本地化和本土化。二是奶牛品种的改良与提升。经过多年自主培育，开展奶牛群体改良、选种选配及基因组选择等工作，奶牛遗传品质迅速提高。三是奶牛精准饲养提质增效技术。主要包含饲料数据库与快检技术、测料（奶）配方技术、TMR质量控制与综合评价技术、健康监控和精准诊断技术，提高非粮饲料利用率，降低公斤奶饲料成本。四是规模牧场保健体系建设。推广“以防为主、防重于治”的保健理念，坚持结核病、布病的净化。

数据显示，2012年以来，农业农村部共支持建设优质高产苜蓿基地300万亩，目前可满足200万头中高产奶牛饲喂需求（约占总数的60%）。深入推进粮改饲，投入资金补贴种植面积达到1300万亩以上，使奶牛全株青贮玉米使用率超过90%。推动养殖提质增效绿色发展，累计改造奶牛标准化规模养殖场近7000个。

通过培育壮大奶农专业合作组织、支持奶牛养殖存量整合，鼓励乳品企业提高自有奶源比例、稳定生鲜乳产销关系等政策导向，我国奶业以规模牧场、中高产牛群为主体的生产体系基本形成，奶牛养殖总体水平和生鲜乳安全水平大幅提升。2017年奶牛规模养殖（存栏100头以上）比例达到了58.3%，规模牧场机械化挤奶率达到100%，TMR技术使用率达到90%，规模牧场生鲜乳营养和质量指标达到奶业发达国家水平。奶牛年均单产从2008年的4.8吨提高到2017年的7吨。

国产奶制品企业崛起

2015年建立的奶业20强企业（D20)联盟连续举办三届峰会，联合开展小康牛奶行动和奶酪校园推广行动、拍摄播放牛奶公益广告、打造向社会开放的示范工厂和休闲观光牧场，通过一系列“组合拳”，逐步赢得了消费者的信任，大大增强了国产品牌的影响力。伊利、蒙牛双双跃居全球乳业前10强，君乐宝婴幼儿奶粉成功登陆香港和澳门市场，飞鹤婴幼儿奶粉获得世界食品品质品鉴大会金奖，民族奶业品牌正在脱颖而出。

据统计，2017年D20企业乳制品销售额2000亿元，占全国乳制品销售总额的55%；自建牧场荷斯坦奶牛存栏150万头，约占全国荷斯坦奶牛存栏的22%；生鲜乳收购量1545万吨，占全国生鲜乳收购总量的60%。中国奶业D20已成为奶业领域的一个品牌标杆。

2017年，农业农村部抽检D20企业的生鲜乳样品11134批次，占全国总量的48.1%。检测结果显示，D20企业奶源质量良好，优于全国平均水平。其原因一是不断完善和升级标准。对标国家标准和国际标准，在种植、养殖、加工、贮运、检测等全产业链环节，企业标准和规范逐步健全、完善和升级。比如伊利在国标线基础上提升50%制定为企标线，在企标线的基础上又提升了20%制定为内标线。二是不断完善和升级质量管控体系。对生鲜乳及乳制品有严格的控制标准，实施逐批自检，检测指标多于国家监测指标，检测结果判定标准严于国家标准。三是不断完善和升级监控设施和队伍，培养了一批懂技术、会操作、善管理的质量安全监控团队，他们能够掌控监控平台、规范质量管理。

如今的中国奶业已经和10年前不可同日而语，发展空间依然广阔。2017年我国人均乳制品消费折合生鲜乳只有36.9公斤，是亚洲平均水平的1/2，是世界平均水平的1/3，是发达国家平均水平的1/10，比发展中国家平均水平还低约40公斤，这与我国人均国民收入超过8000美元水平极不相称，也难以满足人们对美好生活的向往。未来随着人口增长、城镇化水平推进、居民收入增加和消费理念改善，乳品消费必将持续平稳刚性增长。