卫嘴子说津菜：周家鱼

程帅

周衡先生开办的周家食堂是天津市第一家专门经营福建菜的饭馆。除了上月我刊介绍的周家排骨，周家鱼也是周家食堂的代表菜之一。

1952年，在广州举办的食品展览会上，周家食堂代表天津风味美食参展，他们现场烹制了当家菜品周家鱼。这道菜端上展台时，覆盖着一张宣纸，观者不解其意，大多匆匆而过，但当宣纸掀开时，一股浓郁的鲜香扑鼻而来，展台前迅速挤满了一探究竟的人群……

周家鱼为清蒸鱼，是一道汤菜，上锅蒸鱼前要在鱼盘上覆盖宣纸，以最大限度地保持菜品的滋味与香气，上桌时附带蘸食的佐料，掀开宣纸后，鱼肉鲜香四溢，肉质肥美细嫩，配合蘸料食用，滋味鲜腴无比。蘸料是周家鱼滋味高人一筹的重要原因。鱼肉蘸上少许香味浓郁的红钟牌酱油，味道似蟹肉一样鲜香。另外，周家鱼的辅料如火腿丁、脂油丁、冬菇、海米、玉兰片等虽然用量不大，但力求用料精良，以确保口味纯正。曾有人猜测周家鱼是以鲑鱼为原料制作的。实则不然，周家鱼用的就是市场上常见的味美价廉的活鲤鱼。

1952年冬，京剧艺术大师梅兰芳应邀来津参加第二工人文化宫开幕庆典，演出之余慕名到周家食堂品尝了周家鱼，连连叫绝。谭富英、张君秋、裘盛戎、谢添等文艺大家也曾慕名前来，并给予了很高评价。20世纪七十年代后，周家后人移居海外，周大律师开设的菜馆——周家食堂随之消失。

主料：鲜鲤鱼一条。

辅料：水发冬菇、玉兰片、金华火腿、水发海米、猪网油、宣纸。

调料：大葱、姜、盐、白糖、黄酒、蒸鱼豉油、清汤。

制作：

1.将鲤鱼去鱼鳞、鱼鳃、内脏，洗净后在两面切十字花刀。

2.将玉兰片、金华火腿、冬菇切成5厘米见方的薄片，猪网油切成黄豆大小的丁，葱、姜用刀拍松。

3.将鱼放在盘子上，把葱、姜、冬菇、玉兰片、火腿片摆在鱼身上，撒上海米和猪网油，加入盐、白糖、黃酒、蒸鱼豉油、清汤，用大张的宣纸把盘子蒙盖好，上蒸锅大火蒸20分钟至熟。

4.鱼趁热上桌，揭掉宣纸，香气立刻散出，食用时配上蒸鱼豉油即可。

|调|料|往|事|

本菜所用蘸料蒸鱼豉油原为红钟牌酱油。天津的红钟牌酱油色泽红褐，酯香浓郁，滋味醇厚鲜美，不仅家庭主厨爱用，饭庄厨师爱用，就连天津狗不理包子的馅料也必须使用红钟牌酱油调味。红钟牌酱油还曾出口至欧美国家和东南亚地区。1980、1985年，红钟牌酱油两次获得国家银牌产品光荣称号。但遗憾的是，随着调味品市场的发展，酱油品牌逐渐增多，红钟酱油的市场竞争力下降，慢慢退出了历史舞台。