太仓肉松加工技术

①配料标准：主料：猪瘦肉50千克。辅料：酱油15千克，白糖1.5千克，生姜1千克，黄酒750克，大茴香60克。

②加工方法：

选料整理：选用卫检合格的新鲜猪后腿瘦肉，剔除骨、皮、脂肪、筋腱，顺着肌肉纹络切成拳头大小的肉块，用冷水浸泡，洗去淤血和污物，沥干水分。

煮制：切好的肉块放入锅内，加入清水，水面超过肉面3～5厘米，用大火烧开，撇去浮油、浮沫。放入生姜、大茴香（装入料袋），继续烧煮2小时后，加入黄酒。煮至肉块松散时，加入白糖，用铁铲轻轻翻动；半小时后加入酱油，继续烧煮。

炒干：煮至肉块松软、汤汁快要烧尽时，取出料袋，改用微火，用铲子压散肉块，进行翻炒。勤炒勤翻，直至炒干。肉的颜色逐步由灰棕变为金黄。

搓松：待汤汁炒干、肌肉纤维松散后，出锅，倒入干净的簸箕里（或食品盘），在木质搓板上用手反复搓松。第一遍搓散，第二遍再搓成绒毛状纤维，使之蓬松，并拣出较粗的肉质及杂质，冷凉后即为成品，用塑料包进行包装。有条件的，可用炒松机炒松，用搓松机搓成绒毛状，用真空包装机包装。

③产品特点：色泽金黄或淡黄，纤维呈绒毛状，蓬松柔软，口味鲜美，香气浓郁，营养丰富，携带方便。（中国百科网）