古人纳凉这样用冰

黄璐

宋人孔武仲的《食冰》一诗道：“冬冰冽冽虽可畏，夏冰皎皎人共喜。”这两句诗说的是古人对冰的好恶会随着季节更替发生变化：三九严寒时畏惧冰雪凛冽，等到了三伏天，便会喜冰爱冰。生活在现代社会，出入都有空调的我们，大可不必担忧古人如何度夏。他们虽没有冰箱，但也有不少绝招能够以冰纳凉。

中国自古就有冬天贮冰、夏季取用的习惯。周朝时的贮冰管理制度堪称完备，负责管理贮冰的官员叫作凌人。《诗经》中记载：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”

我国目前考古挖掘出的较早的古代凌阴——冰窖，位于陕西凤翔县的秦都壅城宫殿中——中间是窖穴，四周为回廊，还设有供融化的冰水流出的排水道。

古人藏冰对冰块的体积有固定的要求。《唐六典》记载：“每岁藏一千段，方三尺、厚一尺五寸。”大唐盛世时，国家级冰窖才存1000块冰，可推想冰于夏日之稀有。

还有一种规模小一些的储冰井——在地下室的地面向下挖井，这个有冰井的房间叫冰室。时至今日，广州等地依旧将售卖冷饮、雪糕、沙冰等消夏冷食的场所叫作冰室。

盛放冰的容器叫冰鉴。从《周礼》中“祭祀，共（通供）冰鉴”的说法来看，春秋時期的冰主要用于暑天祭祀时给祭品保鲜，以及大丧时给尸体防腐。制作冷饮，防暑降温并不是冰的主要用途。因为冰的主要功用很神圣，所以凌人藏冰和取冰时，还有一套烦琐的祭祀仪式，需向司寒之神祈祷保佑。

古代也有饮料，但那是帝王的专属。《周礼》记载：“浆人掌共（通供）王之六饮。”周天子可以喝“六饮”，它们指水、浆、醴（ lǐ）、涼（凉的异体字）、医、酏。其中，水虽然最普通，但最尊贵。《礼记》曰“上水”，指以水为上。浆是指淡酒。醴是甜酒。医是含有药性的酒。酏是清粥，稀而清。凉即凉，汉朝经学家郑玄认为：“凉，今寒粥，若糗饭杂水也。”这里说的是，凉需要放凉后饮用。与其他五种饮料相比，凉强调了这种饮料的适宜饮用的温度。这个“使用说明”特意强调凉需要放凉后饮用，大抵可算作最早的冷饮了。

明确提到冰镇冻饮的史料是《楚辞》：“挫糟冻饮，酎清凉些。”朱熹的《楚辞集注》对这句话的解释是：“……捉去其糟，但取清醇，居之冰上，然后饮之……”可见，在战国时，冰镇的酒已经被端上了诸侯的餐桌。

由于藏冰有限，除了祭祀、重要宴席，用冰来消夏是帝王才有的权利。隋唐时期，民间开始有商人藏冰。“长安冰雪，至夏月则价等金璧”，商品冰价格不菲，享用之人仅限于皇亲国戚。政府为了制冰还向百姓征收税款。大约到了唐朝末期，人们为了生产火药开采硝石，发现硝石溶于水后会吸收大量的热量，其制冷效果足以让水结冰。硝石的主要化学成分是硝酸钾，它溶解于水时会吸热，令水降低温度结成冰。藏冰、用冰逐渐从皇室走向了民间。到了宋朝，以硝石制冰的技术得到广泛推广，极大地降低了制冰的成本，普通百姓也终于吃上了冷食。

唐朝时，冷食里开始有了奶制品，比如多由女性制作的“酥山”。杜甫的《槐叶冷淘》一诗介绍过一种用槐叶汁和面做的冷食，吃起来“经齿冷于雪”。

到了宋朝，除了各种冰镇果汁，还有生淹水木瓜、荔枝膏等新款冷食。《东京梦华录》中介绍了北宋首都东京开封府的冰铺子，售卖冰雪冷元子、甘草冰雪凉水等商品。商家会用银光闪闪的银器装盛冷食，令其显得更加晶莹清凉。南宋临安（今杭州）街上有雪泡豆儿水、荔枝膏等冷食出售。

元朝忽必烈最爱的冷食则是“冰酪”，“冰酪”是一种加了奶制品的冰冻食品，属宫廷食品。明清时期，北京的街头、胡同只要响起冰盏声，就代表挑夫来卖冷食了，其中冰镇酸梅汤较为出名。《燕京岁时记》说：“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨（桂花）、冰水，其凉振齿。”

食冰的花样越来越多，因贪食冰而致肠胃病的人也多了。因此，各种中医养生典籍开始强调虽然夏季大热，但不宜过多吃冷冰、蜜水、凉粉、冷粥等。