科技发力保证我国肉类食品安全

文/曲超 牛琳茹 陶翠中国肉类食品综合研究中心

当前，我国肉类食品安全风险仍然存在，以科技创新驱动食品安全水平提升已成为各方共识。我国对肉类食品安全问题高度重视，不断强化食品安全保障工作，不懈构建肉类食品从餐桌到牧场的溯源技术体系，加大在肉类食品加工、生产、储运以及分销过程中的科技投入，在溯源技术体系建设、检测方法开发等方面成绩显著。

从餐桌到牧场溯源技术体系不断完善

肉类食品安全溯源系统是解决肉类食品安全问题的重要方式，有效的溯源管理技术在保障肉类食品安全，保护名优产品，减少食品欺诈行为，提高消费者信心，净化市场环境，提高监管效率等方面效果显著。开展肉类食品溯源技术研究对内可提高我国肉类食品溯源管理水平，增强我国对肉类食品安全的保障力度，对外亦可提高肉类食品出口的国际竞争力。目前我国已在四川、重庆、北京和上海等省市进行开展试点标识溯源工作，建立了“动物标识及疫病可追溯体系”和“水产品质量安全追溯网”等溯源系统，在产品身份识别技术以及DNA溯源鉴定技术方面取得了一定突破。

在目前的肉类产品身份识别技术中，最主要的是动物耳标技术和条码技术。动物耳标技术包括普通的塑料耳标和RFID（射频识别）耳标。其中塑料耳标价格低廉，在耳标上附带条码，信息读取相对方便，但是也存在着一些弊端，随着动物佩戴时间的推移，信息磨损情况的加剧，将导致可读取率严重降低。而RFID耳标系统，是一种非接触式的自动识别技术，具备远距离自动识别并测量、计量动物体的功能，识别过程无须人工介入，可适用于各种恶劣自然环境。相对于动物耳标技术，条码技术是一项更为先进的信息采集技术，可以标识肉类食品供应链中原料生产、加工、储藏和零售等环节，并能够借助电子信息技术进行管理。当发生食品安全问题时，可以依靠条码技术对其进行追溯，框定动物食品安全问题出现的范围，以便确定肉类食品安全问题的源头。条码技术在我国食品溯源管理的应用中，为信息采集和管理提供了便利，极大地完善了食品溯源体系。

DNA溯源技术在肉类食品溯源系统中占据着越来越重要的地位，DNA溯源技术不但可以实现肉类食品从餐桌到牧场的全程溯源，且可以实现对个体及品种的精准鉴定，有效提高我国肉类食品质量安全的保障能力。目前应用较多的DNA溯源技术包括单核苷酸多态性（single nucleotide polymorphism, SNP）、限制性片段长度多态性（restriction fragment length polymorphism, RFLP）、微卫星标记等。随着市场和消费者对肉类产品的质量安全重视程度越来越高，建立完善的肉类溯源体系将成为必然趋势。

交叉学科技术创新有效提升检测水平

随着国家及市场对食品安全的愈加重视，我国食品安全检测技术也有了很大的发展。但是目前不断有新的复杂的食品安全问题出现，在这种形势下，任何一种单一的检测技术，都难以同时满足高灵敏度、高准确性、高效率以及低成本等实际检测需求。在肉类研究领域，针对食品安全检测的实际需求，有很多研究者结合医学、物理、计算机等领域的新技术，研发出了若干新型食品安全检测方法，并已投入实际应用。例如，基于生物传感器检测肉中的硝酸盐含量、基于酶联免疫吸附技术检测猪肉中磺胺类药物、基于化学发光免疫分析方法检测动物性食品中6种β-受体激动剂（克伦特罗、西马特罗、溴布特罗、班布特罗、马布特罗和西布特罗）、基于计算机视觉技术检测肉品新鲜度等。

多种学科下多种方法的高效开发，相互验证，齐头并进，使得食品安全问题能够得到准确判定和解决，这也将成为未来食品安全监管中不可或缺的重要组成部分。比如，肉类掺假一直是消费者及社会关注的重点、热点问题，而对肉及其制品中的物种类别进行有效鉴定是识别肉类掺假造假问题的一项重要方式。目前，国内外对肉类及其制品源性成分的鉴定方法主要有：一是以传统形态学检测方法和显微、光谱、色谱、传感器、质谱技术等为代表的理化鉴别方法；二是生物学鉴定方法，如蛋白质免疫电泳、免疫凝集技术和基于药理学的生物药效评价法；三是基于分子生物学的现代分子检测技术，如荧光定量聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）、限制性片段长度多态性（restriction fragment length polymorphism，RFLP）技术、环介导恒温扩增法（loop-mediated isothermal amplification，LAMP）、测序技术和DNA条形码技术等。这些不同领域的鉴定方法各有优势，适用场景不同，但却共同完善提升了我国肉类掺假鉴别技术水平，确保了技术先进性。

肉类食品安全快速检测技术突飞猛进

食品安全快速检测技术的应用，不仅是对传统检测技术的优化升级，而且更好地保障了食品安全。食品安全快速检测技术的涌现，推动了食品行业规范制度及其健康发展，促进了人们生活质量的不断改善。目前，随着市场对肉类食品需求的逐渐增加，应用于肉类食品的食品安全快速检测技术的水平也突飞猛进。在我国，其主要应用于肉类食品中的兽药残留和微生物检验等方面。

由于养殖者对法律法规及相关标准的不了解或受到利益的驱动，容易存在滥用和误用兽药的问题，极易造成肉类食品中兽药残留超标。我国食品安全监控体系在不断完善的过程中，兽药残留依然是肉类食品中安全监管的重点。我国国家标准中兽药残留的检测方法有气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法、气相色谱-质谱联用法和液相色谱-质谱联用法等，但是这些方法存在预处理复杂、需要配备昂贵的大型仪器、操作繁琐、对实验人员素质要求高和试验成本高等特点，不利于进行食品安全监管的现场快速检测。目前，常用的兽药残留快速检测技术主要有表面增强拉曼光谱技术、薄层色谱技术、免疫技术、生物芯片技术和生物传感器技术等。

肉制品在加工过程中容易受到微生物的污染，单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）、沙门氏菌（Salmonella）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大肠杆菌（Escherichia coli）等为肉类食品中的重点致病菌检测对象。这些微生物不仅会使肉制品的食用价值和商品价值受到影响，同时会引发食物中毒，严重威胁人类的生命安全和身体健康。因此，对于肉类食品中微生物污染的检测也是目前肉类食品安全快速检测的重点。主要应用于检测肉类食品微生物的方法包括荧光定量聚合酶链式反应技术（PCR）、酶联免疫吸附法（ELISA）、DNA探针技术、基因芯片技术和生物传感器技术等，与传统方法相比，这些技术都具有快速、特异性强、灵敏度高的特点。

食品安全快速检测技术是很多最新机理和方法的拓展和实践。随着科学技术的发展和进步，今后还将会有源源不断的新技术、新原理、新工艺和新材料应用其中，从而涌现出更多、更好、更快和更方便的食品安全快速检测新技术、新方法和新装备，为我国的食品安全事业提供强大的技术支撑和有力保障，为消费者的生命和健康保驾护航。

在国家政策的大力支持下，伴随着科学技术水平的不断提高，我国的肉类食品安全科技水平已有大幅提升，但仍需要持续深入的开展肉类食品安全基础理论研究，积极追踪国际先进科技动态，加快发展肉类食品中主要污染物残留控制技术和肉类食品在生产、加工、储藏、包装与运输过程中安全性控制技术，进一步攻关更加可靠、快速、便携、精确的肉类食品安全检测技术，建立起满足人民日益增长的对美好生活需求的肉类食品安全科技保障体系。