小鳖肌肉与裙边营养成分分析

葛虹孜 汤江山 刘训华 胡维军

摘要 [目的]分析小鳖肌肉与裙边营养成分，并对其营养价值进行综合评价。[方法]采用现有的国家标准测定蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸等含量。[結果]肌肉与裙边中蛋白质分别为20.34%和28.11%（质量分数，鲜样）;肌肉与裙边中脂肪含量分别为0.62%和031%（质量分数，鲜样）。肌肉与裙边均检出18种氨基酸（含8种必需氨基酸）。肌肉（鲜样）氨基酸总量（TAA）、必需氨基酸（EAA）、鲜味氨基酸总量（DAA）分别为16.33%、5.38%、6.90%;异亮氨酸（Ile）与缬氨酸（Val）为肌肉的第1、第2限制性氨基酸;肌肉必需氨基酸指数（EAAI）为45.29。小鳖肌肉与裙边中分别检出14、8种脂肪酸，其中肌肉多不饱和脂肪酸（PUFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）与饱和脂肪酸（SFA）种类分别为6、4、4种。肌肉脂肪酸中SFA、MUFA与PUFA的含量分别为40.02%、24.65%、35.85%。裙边脂肪酸中PUFA、MUFA与PUFA的比率与肌肉接近。[结论]小鳖肌肉与裙边口味鲜美，食用价值较高。

关键词 小鳖;肌肉;裙边;营养成分;评价

中图分类号 S966.5文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2019）11-0201-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.11.058

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Abstract [Objective]The research aimed to analyze the nutrients of the muscles and calipash of P.parviformis，and to comprehensively evaluate its nutritional value.[Method] The nutritional components（protein， fat， amino acid， fatty acid and the like） in the muscle and calipash was analyzed by using existing national standards.[Result]The contents of crude protein in the fresh muscle and calipash of P.parviformis were 20.34% and 28.11%， respectively.The contents of crude fat in the fresh muscle and calipash were 0.62% and 0.31%， respectively.18 amino acids （including 8 essential amino acids） were detected in both muscle and calipash of P.parviformis.The total amount of amino acids （TAA）， essential amino acids （EAA）， and umami amino acids （DAA） of muscle （fresh sample） were 16.33%， 5.38%， and 6.90%， respectively;the first and second limiting amino in the muscle acid was Ile and Val， respectively.The essential amino acids index （EAAI） in the muscle was 45.29.There were mostly fourteen and eight kinds of fatty acids found in the muscle and calipash of P.parviformis，respectively.In the mscle， the contents of SFA， MUFA and PUFA in fatty acids were 40.02%，24.65%，35.85%， respectively.The ratio of SFA， MUFA and PUFA in the calipash was close to the muscle.[Conclusion]P.parviformis is a good freshwater foods with high edible value.

Key words Pelodiscus parviformis;Muscle;Calipash;Nutritional components;Evaluation

基金项目 湖南省畜牧水产局养殖业科研项目（XMY200807）。

作者简介 葛虹孜（1990—），女，湖南常德人，研究实习员，从事水产养殖研究。*通信作者，副研究员，从事水产养殖研究。

收稿日期 2019-02-21;修回日期 2019-03-24

小鳖主要分布于广西桂东北及其接壤的湖南部分县市的湘江上游江段[1]。联合分子与形态的数据推断小鳖为一有效新种[2-3]。小鳖体型较小，躯体近圆盘状，体背暗绿或暗褐色，体背革质较薄，可印出背甲骨板，腹面白色或淡黄色，捕捉在手1 min左右变成淡红色;体背具有许多疣状突起，裙边及肩部为颗粒疣状突起，体背具近蝴蝶形或不规则形的黑色斑纹[1]。

目前有关小鳖的研究主要集中在形态、资源分布与有效种确认等方面[1-3]。笔者分析小鳖的肌肉与裙边的营养成分，评价其肌肉与裙边的营养品质，目的为其开发与利用提供数据资料。

1 材料与方法

1.1 材料

小鳖（9只），资水湖南邵阳段捕获，体重（126.95±23.62）g，分成3组（3尾/组），取头后至尾柄体侧肌肉混合，-20 ℃冷冻待用。

1.2 肌肉各成分测定方法

蛋白质、脂肪、水分、灰分含量分别参照GB 5009.5—2010、GB/T 5009.6—2003、GB 5009.3—2010、GB 5009.4—2010分析检测。氨基酸分析按照文献[4]进行：加入4.2 mol/L NaOH水解肌肉检测色氨酸;利用过甲酸氧化法处理再检测半胱氨酸;用6 mol/L HCL水解，Backman 6300型自动氨基酸分析仪检测其他16种氨基酸;氨基酸支/芳值=（缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸）/（苯丙氨酸+酪氨酸）。脂肪酸：用岛津GC-14C气相色谱仪参照GB/T17377—1998检测[4]。

营养价值评价：参照FAO/WHO 1973年建议的氨基酸评分标准模式[5]分析。

氨基酸评分（AAS）、必需氨基酸指数（EAAI）参照文献[4]中公式计算;化学评分（CS）参照文献[6]中公式计算。

2 结果与分析

2.1 一般营养成分 从表1可看出，

小鳖肌肉与裙边（鲜样）中蛋白质含量分别为20.34%、28.11%，均高于中华鳖、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等肌肉，也高于鸡蛋（13.3%）;其肌肉与裙边脂肪含量均低于青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等肌肉与鸡蛋，说明小鳖肌肉属低脂肪高蛋白食品，符合现代人喜好食物标准，摄食不容易引起人体肥胖。

2.2 氨基酸含量

小鳖肌肉与裙边均检测出18种氨基酸（表2），其中包括8种必需氨基酸（EAA），肌肉（鲜样）鲜味氨基酸总量（DAA）、必需氨基酸（EAA）、氨基酸总量（TAA）分别为6.90%、5.38%、16.33%;裙边（鲜样）鲜味氨基酸总量（DAA）、必需氨基酸（EAA）、氨基酸总量（TAA）分别为1166%、4.34%、23.65%。根据AAS与CS来判断（表3），肌肉第1、第2限制性氨基酸为缬氨酸（Val）、异亮氨酸（Ile），必需氨基酸指数（EAAI）为45.29。

食物中非必需氨基酸与必需氨基酸的比例及氨基酸含量决定蛋白质的营养价值， 按照FAO/WHO理想模式，质量较好蛋白质的氨基酸组成具有如下特点：EAA/NEAA>60%、EAA/TAA接近40%[5]。小鳖肌肉（鲜样）EAA/NEAA、EAA/TAA分别为57.60%、32.95%，其氨基酸组成特点接近上述要求，说明肌肉蛋白质品质优良。小鳖肌肉必需氨基酸指数（EAAI）为45.29，接近鲢鱼（57.59）、草鱼（60.59）和鳙鱼（60.87）[8]，说明小鳖肌肉营养价值较好。

动物蛋白质的鲜味在一定程度上取决于其鲜味氨基酸（谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸）含量与组成。小鳖裙边鲜样的鲜味氨基酸总量（11.66%）明显高于鳜鱼（780%）[8]，小鳖肌肉鲜味氨基酸总量为6.90%，高于青鱼（667%）、鲢鱼（6.45%）、草鱼（5.92%）和鳙鱼（5.21%）等鱼类[8]。可见，小鳖肌肉与裙边味道均非常鲜美。谷氨酸是脑组织生化代谢中的重要氨基酸，参与多种生理活性物质的合成[9]，小鳖肌肉与裙边均含有丰富的谷氨酸，小鳖作为食物对人脑具有良好的保健作用。

2.3 脂肪酸含量

从表4可看出，与裙边种分别检测出14、8种脂肪酸，其中肌肉中饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）与多不饱和脂肪酸（PUFA）的种类分别为4、4、6种。肌肉脂肪酸中PUFA、MUFA与PUFA的含量分别为40.02%、24.65%、35.85%。脂肪酸含量和组成是营养价值评价的重要指标之一，与鳙鱼、鲢鱼、鲫鱼、青鱼和草鱼5种鲤科鱼类相比，总多不饱和脂肪酸（ΣPUFA）含量相对较高，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的总含量（649%）高于其他4种鲤科鱼类[8]，而仅低于鳙鱼（7.80%）（表5）。裙边中ARA比率（27.60%）相对较高，明显高于肌肉。在裙边中未检测出DHA与EPA，但裙边脂肪酸中PUFA、MUFA与PUFA的比率与肌肉接近。

脂肪中高含量的总多不饱和脂肪酸能显著地增加香味，同时在一定程度上反映肌肉的多汁性[10]。小鳖肌肉脂肪酸中总多不饱和脂肪酸的含量（35.85%）明显高于青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲫鱼含量（表5），说明小鳖肌肉具有相对较好的香味与多汁性。

3 结论

小鳖肌肉属于低脂肪高蛋白食品。肌肉所含蛋白质质量优良，氨基酸种类全面，组成比例达到FAO/WHO理想模式要求，鲜味氨基酸含量较高;肌肉脂肪酸种类较多，且DHA、EPA、多不饱和脂肪酸含量丰富;裙边鲜味氨基酸含量丰富;小鳖具有良好的营养价值和较佳的食用口感，极具利用开发价值。

参考文献

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安徽农业科学，J.Anhui Agric.Sci. 2019，47（11）：204-206