化学破乳对椰子露酒稳定性的影响

牛成 王少玲 易琳捷 吴茜茜 谭博 张翠侠 马小花 展学孔 潘勤鹤

摘要 [目的]研究破乳剂对椰子露酒稳定性的影响，考察破乳剂种类、最佳破乳时间及其在椰子露酒生产中的应用效果。[方法]以新鲜椰子水为原料生产椰子露酒，采用化学破乳法对椰子露酒进行处理。[结果]椰子水最佳破乳剂是乙醇，用量为30%，时间为5 d，椰子露酒粒径降低至350 nm，破乳效果显著。[结论]采用乙醇破乳生产的椰子露酒，达到稳定时间短，未引入新物质，生产工艺绿色环保，所得椰子露酒符合露酒国家标准GB/T 27588—2011。

关键词 椰子水;化学破乳法;椰子露酒;稳定性

中图分类号 TS262.7文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2019）11-0175-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.11.050

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Abstract [Objective]To study effect of demulsifier on the stability of coconut liqueur，and investigate application of demulsifier type，optimum demulsifying time in production of coconut liqueur. [Method]With fresh coconut water as raw material to produce liqueur，chemical demulsification method was adopted to process coconut liqueur. [Result]The best demulsifier of coconut water is ethanol，the dosage is 30%，the time is 5 days，the particle size of coconut wine is reduced to 350 nm，and the demulsification effect is remarkable.[Conclusion]The coconut demulsifier produced with ethanol demulsification has the advantages of short stabilization time，no introduction of new substances，green production process and environmental protection，and the obtained coconut demulsifier is in accordance with the national standard GB/ T 27588-2011.

Key words Coconut water;Chemical demulsification method;Coconut liqueur;Stability

基金项目 海口市重点科技计划项目（2016021） 。

作者简介 牛成（1981—），男，安徽临泉人，实验师，从事生物多糖资源化研究。

收稿日期 2019-01-19;修回日期 2019-03-15

椰子（Cocos nucifera L.）是海南省特产，在海南经济作物中占有重要地位。椰子水（Coconut water）是椰子果实腔内液体胚乳，是一种营养和保健价值很高的天然饮料[1-3]。研究表明，椰子水含有人体所需氨基酸，必需氨基酸种类齐全，营养丰富，临床上可用于辅助治疗胃功能紊乱、肠炎、肝炎，用于抑制霍乱引起的呕吐、治疗痢疾、用作婴儿食品等，微生物学上可作为微生物培养基，在食品工业上可生产多种食品[4-10]。目前国内椰子酒生产厂家由于受生产技术的限制一直处于作坊式生产[11]。市售的椰子酒中残留的脂肪和蛋白质含量较高，严重影响了椰子酒口感、色泽和稳定性，使椰子酒丧失了市场竞争力[12-14]。相关的生产技术问题严重制约着我国椰子酒产业的发展。

椰子水为天然的乳状液，成分复杂，稳定性差，不耐储存，因此椰子水加工业中需要进行破乳处理。目前，食品行业破乳技术主要有物理破乳方法[15-16]、化学破乳方法[17]、生物酶法破乳及多种方法联合使用[18-19]。化学破乳法是破乳剂吸附在界面膜上，降低其强度，在外力作用下使膜破裂，油滴或水滴从膜内释放出来，油、水分层的过程。黄翔峰等[20]研究发现，颗粒膜可以阻隔液滴间碰撞以及提高界面膜黏弹性。段明等[21]研究表明，破乳剂与界面膜作用时，当pH为7时，界面膜张力最大，脱水率最大，易破乳。Alsabagh等[22]研究不同HLB和分子量的烯烃氧化物二酯的聚合物分子对油水界面张力的影响，结果表明：界面张力越小，破乳效果越好。常用破乳剂分为有机破乳剂、无机破乳剂、离子液体破乳剂、复合破乳剂、磁性破乳剂等几大类。笔者采用化学法对椰子水进行破乳，研究不同破乳剂的性能及其在生产椰子露酒方面的应用效果。

1 材料与方法

1.1 材料 椰子，6～12月龄，产于海南省文昌市文城镇;小曲原酒，酒精度63.5%，海南椰岛酒业发展有限公司。

1.2 方法 新鲜椰子破开，取水，滤布过滤，除去固体颗粒，取3份等量的椰子水，分別加入不同种类的破乳剂，4～5 ℃静置7 d破乳。室温下测定破乳剂乙醇破乳1～7 d椰子水的粒度分布。取样品上清液，使用马尔文激光粒度仪测试，以纯水测背景信号，每个样重复测定3次，取平均值作为测定结果。

2 结果与分析

2.1 破乳剂种类对椰子水破乳的影响

2.1.1 盐酸用量对椰子水pH的影响。盐酸破乳是中和椰子水中起到乳化作用的蛋白和多肽，降低表面张力，从而达到破乳的效果。由图1可知，随着盐酸用量的增加，pH下降先快后慢，由于椰子水是由无机盐、氨基酸、蛋白质和脂肪等组成，具有pH的缓冲性能。当盐酸用量为0.45%时，pH变化最大，由于盐酸的加入改变了椰子水中蛋白、脂肪等高分子物质溶解稳定性，导致椰子水微乳液平衡破坏，从而达到破乳的目的，因此盐酸可作为椰子水破乳剂。

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